Voorgegaard vlees nog steeds bijzonder populair

Heel wat kosten- en efficiëntievoordelen

Voorgegaard vlees is al langere tijd erg gegeerd in de catering en grootkeukenbranche en die populariteit neemt zeker niet af. Wel integendeel, zo blijkt uit een rondvraag in de sector. Zelfs ook meer hoogwaardige vleessoorten, zoals biefstuk, worden steeds vaker voorgegaard ingekocht. Het biedt niets dan kosten- en efficiëntievoordelen en in principe zou de de consument het verschil met een ter plaatse gegaard gerecht niet mogen smaken.

Diverse technieken en vormen

Onder voorgegaard vlees verstaan we vlees dat al een gaarproces heeft ondergaan en daardoor in voorgegaarde vorm kan worden aangeboden. Het ‘voorgaren’ kan via uiteenlopende technieken gebeuren: bakken, koken, grillen, braden of stomen. Belangrijk is dat de producten na het garen onmiddellijk uitgekoeld en diepgevroren worden zodat bacteriën geen kans krijgen. Door regeneratie – heropwarming dus – kan in de keuken aanzienlijk bespaard worden in het bereidingsproces van de maaltijd. Het is bovendien beschikbaar in diverse vormen: los ingevroren, ook wel individualy quick frozen (IQF) genoemd, dieprvries voorgegaard in blok, diepvries gekook in blok of IQF, vers gebakken,… De producten worden ofwel verpakt in atmos-, vacuüm of via flowpackverpakking.

Wie een kilogram voorgegaard vlees aankoopt behoudt ook een kilogram vlees

Voordelen 

De voordelen van voorgegaard vlees zijn bijzonder groot en steeds meer maaltijdverstrekkers kiezen er dan ook voor. Om te beginnen is er het ‘convenience’-argument. Het is bijzonder gemakkelijk. Je kan er een keukenteam echt mee ‘ontzorgen’. Door voorgegaarde producten te gebruiken is een keuken ook in de mogelijkheid om een ruimer menu aan te bieden – bijvoorbeeld in scholen of in een zorg- of oudereninstelling. Door de tijdswinst is een meer gevarieerd menu mogelijk. De producten kunnen immers langer bewaard worden dan rauwe producten. Zo’n ruimer aanbod wordt door de consument zeker geapprecieerd. Zeker in kleinere keukens, met beperkter budget, zorgt het er ook voor dat er minder professioneel geschoolde en dus duurdere koks nodig zijn voor de bereiding. Een voorgegaard product is namelijk erg gemakkelijk te hanteren en het levert een aanzienlijk tijdswinst op. Nu het ook erg moeilijk is om aan medewerkers te geraken is dit zeker een troef.

Kostenbesparing

En ook kostenbesparking op het product zelf is een argument voor het gebruik van voorgegaard vlees. Wie een kilogram voorgegaard vlees aankoopt behoudt ook een kilogram vlees want er is geen ‘bakverlies’ meer. Hoewel dit voor een stuk verrekend zit in de prijs, want voorgegaard vlees is vaak iets duurder, kan er toch een kostenbesparing gerealiseerd worden; wetende dat het bakverlies vaak tot wel 20 à dertig procent bedraagt. En daar vloeit ook een duurzaamheidsverhaal uit voort. Er is minder verspilling van energie, van vlees en dus ook van dieren. Een industriële verwerking van het vlees is steeds efficiënter en dus ook milieuvriendelijker dan een een quasi individuele verwerking. En ook het feit dat je via voorgegaard vlees een constante kwaliteit bekomt is zeker niet onbelangrijk. Het product biedt dus een grote zekerheid.

Versnijdingen

Wat de versnijdingen betreft zijn vooral reepjes en blokjes sterk groeiend. Dit om te verwerken in salades, broodjes, wraps, wokgerechten en fajitas. Dit komt grotendeels door de populariteit van de wereldkeuken en de vele koude gerechten die makkelijk zijn bij ‘on the go food’. Daddy Cool Company, vooral grootgeworden via pitavlees, beschikt op dat vlak over een ruim en mooi assortiment.

In het kader van ‘convenience’ is er veel vraag naar portieverpakkingen, bijvoorbeeld van 150 gram. Nadeel is dan wel de kostprijs en meer verpakkingsafval. Daardoor is er vanuit kostenefficiëntie ook nog altijd een grote markt voor grootverpakkingen.

Steeds groter assortiment

Een bedrijf zoals Dekeyzer-Ossaer, die een goeie vijftien jaar geleden sterk begon inzetten op een assortiment voorgegaard vlees, merkt de voorbije jaren nog een sterke groei in de vraag naar en de verkoop van deze producten. Ze hebben dit gamma dan ook sterk uitgebreid en kwalitatief naar een hoger niveau getild. Zowel op het vlak van frituursnacks, zoals met een opgewaardeerde frikandel, als in het hogere segment met bijvoorbeeld een erg populaire voorgegaarde hamburger van Angus beef. Er wordt ook naar gestreefd om minder vet te gebruiken. Zo worden de klaar-voor-gebruik-gehaktkorrels – voor in spaghettisaus bijvoorbeeld – niet meer steeds in olie gebakken maar wel in de oven. Bij Dekeyzer-Ossaer wordt ervan uitgegaan dat de consument het verschil niet smaakt of toch niet zou mogen smaken tussen voorgegaard en ter plaats gegaard vlees.

‘slow cooked beef’

Ook Fribona heeft een uitgebreid gamma voorgegaarde vleesproducten. En net als bij Dekeyzer-Ossaer is voorgegaarde biefstuk, niet evident wegens de verschillend gewenste bakwijzen, aan een opmars bezig. De afnemers krijgen daarbij steeds een erg nauwkeurige handleiding mee voor het zo goed mogelijk – zeker wat biefstuk betreft met diverse ‘cuisants’ – opwarmen van het product. Ook Mahida Food Products heeft een assortiment voorgegaarde producten ontwikkeld onder de merknaam Pro Meat. Daarbij willen ze vooral uitpakken met hun ‘slow cooked smoked beef brisket’, traag gegaard vlees in de echte Amerikaanse barbecue-traditie.