La viande précuite reste très populaire

de Nombreux avantages en termes de coûts et d'efficacité

Cela fait déjà un certain temps que la viande précuite est très prisée dans le secteur de la restauration et de la restauration collective, et cette popularité ne faiblit certainement pas. Au contraire: une étude du secteur révèle que c'est exactement l'inverse. Même les viandes de qualité supérieure, comme le steak, sont de plus en plus souvent achetées précuites. Cela n'offre que des avantages en termes de coûts et d'efficacité et, en principe, les consommateurs ne devraient pas goûter la différence par rapport à un plat cuisiné sur place.

Différentes techniques et formes

Par viande précuite, on entend la viande qui a déjà subi un processus de cuisson et qui peut donc être proposée sous forme précuite. La 'précuisson' peut se faire selon différentes techniques: cuisson au four, ébullition, grillade, rôtissage ou cuisson à la vapeur. Il est important que les produits soient refroidis et congelés immédiatement après la cuisson afin que les bactéries n'aient aucune chance. La régénération – c'est-à-dire le réchauffage – permet de réaliser d'importantes économies dans la cuisine lors de la préparation des repas. Le produit est également disponible sous différentes formes: surgelé séparément, également appelé individualy quick frozen (IQF), surgelé précuit en bloc, surgelé cuit en bloc ou IQF, fraîchement cuit ... Les produits sont emballés soit sous atmosphère, soit sous vide, soit en flowpack.

Lorsqu'on achète un kilo de viande précuite, on peut servir un kilo de viande

Avantages

Les avantages de la viande précuite sont particulièrement importants et de plus en plus de fournisseurs de repas optent pour cette solution. Tout d'abord, il y a l'argument de la 'facilité'. C'est extrêmement pratique. Cela permet de 'décharger' l'équipe de cuisine. En utilisant des produits précuits, une cuisine est également en mesure de proposer un menu plus vaste, par exemple dans les écoles ou dans les établissements de soins ou de personnes âgées. Le gain de temps permet de proposer un menu plus varié. En effet, ces produits se conservent plus longtemps que les produits bruts. Un tel élargissement de l'assortiment est certainement apprécié par les consommateurs. En particulier dans les petites cuisines, dont les budgets sont plus limités, cela signifie également que la préparation nécessite moins de cuisiniers professionnels (plus coûteux). En effet, un produit précuit est très facile à manipuler et permet un gain de temps considérable. À une époque où il est très difficile de recruter du personnel, c'est un atout indéniable.

Économies de coûts

Les économies réalisées sur le produit proprement dit sont un autre argument en faveur de l'utilisation de la viande précuite. Lorsqu'on achète un kilo de viande précuite, on peut servir un kilo de viande car il n'y a plus de 'perte de cuisson'. Même si c'est en partie pris en compte dans le prix, puisque la viande précuite est souvent légèrement plus chère, il est encore possible de réaliser une économie, sachant que la perte de cuisson est souvent de 20 à 30%. Il en découle également une question de durabilité. Il y a moins de gaspillage d'énergie, de viande et donc d'animaux. La transformation industrielle de la viande est toujours plus efficace et donc plus respectueuse de l'environnement que la transformation quasi individuelle. Et le fait que la viande précuite offre une qualité constante n'est pas négligeable non plus. Le produit offre donc une grande sécurité.

Découpes

En ce qui concerne les découpes, les lamelles et les dés affichent une forte croissance. Ils sont utilisés dans les salades, les sandwichs, les wraps, les plats au wok et les fajitas. Cela s'explique en grande partie par la popularité des cuisines du monde et des nombreux plats froids qui sont faciles à préparer pour manger sur le pouce. Daddy Cool Company, qui s'est fait connaître grâce à la viande de pita en particulier, dispose d'une gamme large et intéressante dans ce domaine.

Dans le contexte de la commodité, il y a une forte demande de paquets de 150 grammes par exemple. L'inconvénient est le prix de revient et l'augmentation des déchets d'emballage. Par conséquent, dans une optique d'efficacité des coûts, il existe toujours un marché important pour les emballages en vrac.

un assortiment de plus en plus grand

Une entreprise comme Dekeyzer-Ossaer, qui a commencé à proposer une gamme de viande précuite il y a une quinzaine d'années, a constaté une forte croissance de la demande et des ventes de ces produits au cours des dernières années. Elle a donc considérablement élargi cette gamme et en a augmenté la qualité. Tant au niveau des snacks à frire, avec une fricadelle améliorée par exemple, que dans le segment supérieur avec, par exemple, un hamburger de bœuf Angus précuit très populaire. Des efforts sont également déployés pour utiliser moins de matières grasses. Ainsi, les boulettes de viande hachée prêtes à l'emploi – pour la sauce à spaghetti, par exemple – ne sont plus toujours frites dans l'huile, mais au four. Chez Dekeyzer-Ossaer, on part du principe que les consommateurs ne goûtent pas ou ne devraient pas goûter la différence entre une viande précuite et une viande cuite sur place.

'slow cooked beef'

Fribona dispose également d'un vaste assortiment de produits de viande précuits. Et tout comme chez Dekeyzer-Ossaer, le steak précuit, qui n'est pas évident en raison des différentes méthodes de cuisson souhaitées, connaît une ascension.  Les clients reçoivent toujours des instructions très précises sur la manière de réchauffer le produit, en particulier pour les différentes cuissons du steak. Mahida Food Products a également développé une gamme de produits précuits sous la marque Pro Meat. Ce faisant, l'entreprise souhaite surtout se démarquer avec sa 'slow cooked smoked beef brisket', une viande cuite lentement dans la véritable tradition du barbecue américain.