SLAGERIJ RIJMENANTS BARST UIT HAAR VOEGEN
Ambachtelijke fabricatie, verse grondstoffen, lokale specialiteiten en personal service
Vijf jaar geleden nam slager Steven Rijmenants (37) de slagerij van zijn vader Paul over aan de Bredabaan 513 te Brasschaat. De omzet blijft in stijgende lijn gaan, maar plaatsgebrek staat nu toch een groeiversnelling in de weg. De winkeloppervlakte wordt volgend jaar verdubbeld, zodat de zintuiglijke waarneming op het ganse assortiment de belangrijkste parameter blijft. Steven houdt zich aan de waarden van het huis: ambachtelijke fabricatie, verse grondstoffen, lokale specialiteiten en persoonlijke service.
De appel …
“Mijn fascinatie voor het slagersberoep is er altijd geweest. Ik heb nooit anders gezien, dan hoe mijn vader twintig jaar lang hier ambacht interpreteerde”, zegt Steven Rijmenants. “Voor hem was dat runderen en kalveren uitkiezen op de boerderij, met aandacht voor kwaliteitsvlees, dat lokaal en controleerbaar werd gekweekt. Met respect voor het dier en het product. Vanuit die filosofie voor kwaliteitsvlees en de korte keten kunnen we zelf vleeswaren maken met een volledige controle op het eindresultaat. De topper van ons huis is het door de VLAM erkend als traditioneel streekproduct: Gerookt paardenvlees ‘paardje’ op z’n Vlaams”, aldus Steven.
Waken over eigen fabricatie
“Alles is veranderd in de vleeswereld. Het terrein, dat onze ‘speeltuin’ is, ligt open voor iedereen, zelfs voor een aanbod online. En als we relevant willen blijven, dan moeten we toch eerst goed nadenken vooraleer we een stap zetten. Die stap ligt voor ons in de winkel zelf”, gaat Steven gezwind verder. “De winkel is veel meer dan een verkooppunt. Het is een plaats om aandacht te trekken, herkenbaar te zijn en de focus te leggen op wat je echt onderscheidt. Wij willen de impact op het schap verhogen met zelfgemaakte producten uit de reeks van vleeswaren, bereide gerechten, voorverpakte maaltijden, salades, soepen en desserts. Als aanvulling stel ik graag talrijke soorten kazen voor. Ik vermoed dat 90% van alle charcuterie – op buitenlandse specialiteiten na – huisbereid is. Voor de veertig verschillende soorten salades klopt hetzelfde plaatje. Scoren doe je met sterke ideeën, met productcreaties, met specialiteiten, kortom met een aanbod dat dieper gaat in de verschillende categorieën.”
Duurzaam, innovatief …
Steven: ”Er is een permanente evolutie aan de gang, gerelateerd aan het consumptiepatroon. Er zijn trends die zich vandaag aan een hoog tempo aandienen, waarvan het niveau niet alleen stijgt en het ritme versnelt, maar ook de concurrentie zich versterkt. Vooral de veranderende samenstelling van huishoudens zoals de vergrijzing, de kleinere huishoudens en de singles is ingrijpend.”
Bewustzijn gezondheid
“Ook het bewustzijn rond gezondheid en duurzaamheid, de beleving en vooral de gemaksvoeding zijn kenmerkend voor dit decennium. Nu bieden we al meer dan twintig bereide traiteurgerechten aan, voorverpakte maaltijden, en dat leidt tot een plaatsgebrek in de koeltoonbank en wandkoeling om alles overzichtelijk voor te stellen. Vegetarische gerechten nemen ook hun plaats in. Na tien jaar zijn we verplicht om uit te breiden en de winkeloppervlakte te verdubbelen naar 200 m² met 24 meter koeltoonbank en 9 meter zelfbedieningstoog. Dat zal vooral onze traiteurafdeling ten goede komen, waarvan ik vermoed dat de consument, naast de klassiekers, ook nieuwe producten en smaken zal willen blijven ontdekken. In Brasschaat staat men in elk geval open voor vernieuwing”, aldus Steven.
Jij claimt met trots vers vlees van Belgische oorsprong?
Steven: “Klopt. In vers vlees blijven we bewust bij één soort vers vlees: het Belgische Witblauw, dat we al tien jaar aankopen bij dezelfde boer. Het wordt op ons Belgische grondgebied geboren, gefokt en geslacht. Belgisch Witblauw heeft smakelijke kwaliteiten met een hoog rendement. De klanten zijn ermee vertrouwd en de prijs/kwaliteit is uitstekend. Gezondheid, voedselveiligheid én smaak, daar draait het bij de consument om. We benen het nu niet zelf uit, maar dat verandert na de uitbreiding van de winkel. Buitenlandse rassen en gerijpt vlees hebben we ooit wel verkocht, maar ik ben er vrij snel mee gestopt. Het is voor mij een hype geweest. Ik betwijfel of veel slagers er blij van worden. Verder verkies ik Duroc-varkens, zonder achter een bepaald label te staan.”
Sinds enkele jaren shopt de hele planeet er virtueel op los?
Steven: “Wie online shoppen toelaat, weet hoeveel kostbare tijd erin kruipt voor de website beveiligd online kan worden gezet en permanent beheerd kan worden. Ik heb het ook een tijd gehad: van online bestellen op onze website tot mogelijkheid om het aan huis te laten bezorgen via een koerierdienst. Het kan interessant zijn voor kleding, reizen of andere producten, maar opmerkelijk is wel dat het aandeel van de voedingswaren slechts 12% bedraagt, zoals ik heb gelezen. Bij mij kunnen de klanten niet meer online bestellen nu. Ik heb liever dat ze naar de winkel komen en hier het gevarieerde assortiment kunnen waarnemen. Persoonlijke service vind ik minstens even belangrijk. In plaats van al die tijd in een aantal bestellingen te steken, spits ik mij nu nog meer toe op nieuwe creaties, zoals seizoensgebonden producten, nog meer gefocust op vetarm en smaakvol. Bijvoorbeeld gerookte kipfilet, al dan niet met toevoeging van kruiden, minder zout, zo weinig mogelijk additieven …”
Focus op vleeswaren
“Wij maken zelf vijf soorten salami, gewone patés, wildpatés, kookworsten, cervela’s, droge worsten, (witte) beuling, gerookt en gezouten spek, bacon, filet de sax, gerookt paardje, ossengerookt, drie soorten frikadellenkoek, kippenkoek, kippenwit, drie soorten kalkoenfilet, kop, boerenringworst, gekookte ham, rauwe ham, pastrami, salades, soepen, desserts, mayonaise, préparésaus, cocktailsaus …”
Kaas heeft hier de wind in de zeilen?
Steven: “Toen we in 2010 de winkel vernieuwden, kreeg ik extra ruimte voor kaas. Ik koos voor een gespecialiseerde kaasleverancier en niet voor een vleeswarengrossier. Kaas heeft zoveel productcategorieën en landen van herkomst, dat ik een kaasgrossier vond die mijn sterke voorkeur voor kazen van bij ons, én de specialiteiten, die niet in grootwarenhuizen opduiken, kon invullen met professionaliteit. Het familiebedrijf De Wilde kaasrijperij in Sint-Niklaas is een geweldige opportuniteit geworden om evenwicht te vinden in het massale assortiment van kaas. Het bedrijf ondersteunt de klanten met promotiemateriaal, met thema’s – nu staat het thema Belgische kaas in de belangstelling – met kleine en streekgebonden kaasproducenten, met een selectie buitenlandse kazen, smaakvolle kruidenkazen, geitenkazen, bollen kaas. Onlangs stelde De Wilde haar vernieuwde Klaartjes Kaas voor. De bekroonde Goudse kaas wordt al decennialang vakkundig gerijpt in de kaasrijperij in Sint-Niklaas. Met het nieuwe logo en de slogan ‘Kaas voor Kenners’ zet het familiebedrijf de unieke smaak van hun ambacht verder op de kaart.”
Kerst & Carry-evenement
Steven: “In de eindejaarsperiode gaat er jaarlijks bij De Wilde een ‘Kerst & Carry’-evenement door, waarbij de producenten zelf hun assortiment voorstellen en laten degusteren. Het speciale aan dit initiatief is, dat alles wat men koopt op dat moment, meteen kan meenemen naar huis. De volgende dag kan het dan al gepresenteerd worden in de winkel, wat voor mij kort op de bal spelen, betekent.”
Elk seizoen zijn kaas
Steven: “Elk seizoen herschik ik het assortiment. Tijdens de zomer stel ik frisse geitenkazen, roomkazen, Griekse feta, tzatzikikaas en barbecuekazen voor, die ook in een frisse salade kunnen verwerkt worden. In de wintermaanden zien we de kaasplankjes verschijnen met een mix van binnen- en buitenlandse specialiteiten. Ook een variatie in de gebruikte melk zoals koemelk, schapenmelk, geitenmelk is een mooie aanvulling. Ervaring leert dat kaas laten proeven belangrijk is om een nieuwe smaak te lanceren. De klanten hier staan open voor ‘speciallekes’, zoals een Wiepke Struy en mosterdbolletje van de kaasmakerij Catharinadal in Achel en Spetserke van smaakhoeve De Lochtenberg in Merksplas, om er maar enkele te noemen. Momenteel staan de algemene en buitenlandse kazen in de ene toog en de Belgische kazen in de andere toonbank, beide in het midden van de winkel. Mijn klanten zijn ook geïnteresseerd in de verhalen rond kaas en hun producenten. Natuurlijke kazen, zonder additieven, zonder bewaarmiddelen en zonder kleur- en zoetstoffen zijn ook gevraagd,” aldus nog Steven, die weet wat hij verkoopt en zich ook in kaas verdiept.
