SLAGERIJ RIJMENANTS CRAQUE DE TOUTES SES JOINTURES

Fabrication artisanale, ingredients frais, specialites locales et service personnalise

Il y a cinq ans, le boucher Steven Rijmenants (37) a repris la boucherie de son père Paul au 513 Bredabaan 513 à Brasschaat. Le chiffre d’affaires a suivi une courbe ascendante mais le manque de place entrave quand même l’accélération de la croissance. La superficie du magasin sera doublée l’an prochain, afin que la perception sensorielle de tout l’assortiment reste le principal paramètre. Steven reste fidèle aux valeurs de la maison: fabrication artisanale, ingrédients frais, spécialités locales et service personnalisé.

La pomme …

“Ma fascination pour le métier de boucher a toujours existé. Je n’ai jamais vu autre chose que l’interprétation de son artisanat par mon père ici pendant vingt ans”, confie Steven Rijmenants. “Pour lui, c’était choisir les bœufs et les veaux à la ferme, avec l’attention pour une viande de qualité, cultivée de façon locale et contrôlable. Avec le respect de l’animal et du produit. En partant de cette philosophie en faveur d’une viande de qualité et de la chaîne courte, nous pouvons préparer des charcuteries avec un contrôle complet du résultat final. Le produit vedette de notre maison est le produit régional traditionnel agréé par le VLAM: la viande de ‘cheval fumée‘ à la flamande”, précise Steven.

Prendre soin de sa fabrication

“Tout a changé dans le monde de la viande. Le terrain, notre ‘terrain de jeu’, est ouvert à tous, même pour une offre en ligne. Et si nous voulons rester pertinent, nous devons quand même bien réfléchir avant de faire un pas. Pour nous, ce pas se fait dans le magasin proprement dit”, poursuit Steven avec enthousiasme. “Le magasin est bien plus qu’un point de vente. C’est un lieu qui attire l’attention, qui identifie et qui met l’accent sur vos réelles différences. Nous voulons accroître l’impact sur le rayon par des produits faits maison dans la série des charcuteries, des plats préparés, des salades, des potages et des desserts. En complément, je propose volontiers de nombreuses variétés de fromages. Je suppose que 90% de toutes les charcuteries – sauf les spécialités étrangères – sont préparées maison. Pour les quarante sortes de salades, c’est pareil. Vous rencontrez le succès avec des idées fortes, des créations de produit, des spécialités, en résumé avec une offre plus profonde dans les différentes catégories.”

Durable, innovant …

Steven: ”L’évolution est permanente, liée au comportement de consommation. On voit émerger des tendances à un rythme soutenu, ce qui rehausse le niveau, accélère la vitesse, tandis que la concurrence s’intensifie. La composition changeante des ménages telle que le vieillissement, les ménages plus petits et les personnes isolées, est surtout radicale.”

Prise de conscience de la santé

“La prise de conscience autour de la santé et de la durabilité, l’expérience et surtout l’alimentation facile caractérisent cette décennie. Maintenant nous proposons plus de vingt plats traiteur préparés, des repas préemballés, et cela entraîne un manque de place dans le comptoir frigorifique et le refroidissement mural pour tout présenter de façon claire. Les plats végétariens y trouvent aussi leur place. Après dix ans, nous sommes obligés d’agrandir et de doubler la superficie du magasin à 200 m² avec 24 mètres de comptoir frigorifique et 9 mètres de comptoir en libre-service. Cela profitera surtout à notre département traiteur, dont je suppose que le consommateur voudra continuer de découvrir de nouveaux produits et saveurs, en plus des classiques. A Brasschaat on est ouvert à la nouveauté en tout cas”, déclare Steven.

Vous revendiquez avec fierté une viande fraîche d’origine belge?

Steven: “C’est vrai. Dans la viande fraîche, nous restons sciemment à une seule variété de viande fraîche: le Blanc Bleu Belge, que nous achetons depuis dix ans chez le même éleveur. Il est né, élevé et abattu sur notre territoire belge. Le Blanc Bleu belge a des qualités gustatives avec un rendement élevé. Les clients y sont habitués et le rapport prix/qualité est excellent. La santé, la sécurité alimentaire et le goût, voilà ce que veut le consommateur. Nous ne le désossons pas mais cela changera avec l’extension du magasin. Nous avons vendu des races étrangères et de la viande maturée mais j’ai assez vite arrêté. Pour moi, c’était un engouement. Je doute que de nombreux bouchers en sont contents. Et je préfère les porcs Duroc, sans soutenir un label particulier.”

Depuis quelques années, toute la planète achète allègrement en ligne?

Steven: “Celui qui autorise l‘achat en ligne sait que la mise en ligne d’un site internet de façon sécurisée et sa gestion permanente réclame un temps précieux. J’en ai eu un tout un temps: de la commande en ligne sur notre site internet à la livraison à domicile via un service de courrier. Cela peut être intéressant pour les vêtements, les voyages ou d’autres produits, mais il est remarquable de voir que la part des aliments n’est que de 12%, comme je l’ai lu. Chez moi, les clients ne peuvent plus commander en ligne. Je préfère qu’ils viennent dans le magasin et voient l’assortiment varié. J’estime que le service personnalisé est au moins aussi important. Au lieu de consacrer tout ce temps dans un certain nombre de commandes, je me concentre maintenant encore plus sur de nouvelles créations, comme des produits saisonniers, encore plus axés sur le maigre et le gustatif. Par exemple le filet de poulet fumé, avec ou sans l’ajout d’épices, moins de sel, le moins d’additifs possible …”

Accent sur la charcuterie

“Nous préparons cinq sortes de salami, des pâtés ordinaires, pâtés de gibier, saucisses à cuire, cervelas, saucisses sèches, boudins (blancs), du lard fumé et salé, du bacon, du filet de Saxe, de la viande de cheval fumée, du filet d’Anvers, trois pains fricadelle, un pain de poulet, trois sortes de filet de dinde, la tête, le collier campagnard, le jambon fumé ou cru, le pastrami, des salades, des potages, des desserts, la mayonnaise, la sauce préparé, la sauce cocktail …”

Le fromage a le vent en poupe?

Steven: “La rénovation du magasin en 2010 m’a donné plus de place pour le fromage. J’ai choisi un fournisseur de fromages spécialisé et pas un grossiste en viandes. Le fromage propose tellement de catégories et de pays d’origine que j’ai trouvé un grossiste en fromages qui pouvait satisfaire ma forte préférence pour les fromages de chez nous et les spécialités qui ne se trouvent pas dans les supermarchés, avec professionnalisme. L’entreprise familiale De Wilde kaasrijperij à Saint-Nicolas est une formidable opportunité pour trouver l’équilibre dans l’assortiment opulent de fromages. L’entreprise soutient les clients par un matériel de promotion, avec des thèmes – maintenant le thème du fromage bel est à l‘honneur – avec de petits producteurs fromagers saisonniers, avec une sélection de fromages étrangers, des fromages aux herbes gustatifs, des fromages de chèvre, des roues de fromage. Récemment De Wilde a présenté son Klaartjes Kaas renouvelé. Le ‘Goudse kaas’ primé est affiné avec expertise depuis des décennies dans l’affinerie de Saint­Nicolas. Avec le nouveau logo et le slogan ‘Fromage pour connaisseurs’, l’entreprise familiale met à la carte le goût unique de son artisanat.”

Evenement noel & Carry

Steven: “En fin d’année se déroule chaque année chez De Wilde un événement ‘Noël & Carry’, lors duquel les producteurs présentent leur assortiment et le font déguster. Cette initiative a ceci de spécial que l’on peut tout acheter à ce moment-là. Le jour suivant, cela peut déjà être présenté dans le magasin, ce qui signifie pour moi être prompt sur la balle.”

A chaque saison son fromage

Steven: “Je réarrange l’assortiment chaque saison. En été, je propose des fromages de chèvre frais, des fromages à la crème, de la feta grecque, du fromage tzatziki et des fromages barbecue pouvant être incorporés dans une salade fraîche. Durant les mois d’hiver, nous voyons apparaître les planches à fromage avec un mix de spécialités nationales et internationales. Une variation dans le lait utilisé comme le lait de vache, le lait de brebis, le lait de chèvre est aussi un joli complément. L’expérience nous apprend que la dégustation du fromage est importante pour lancer une nouvelle saveur. Ici, les clients sont ouverts aux ‘spécialités’ telles qu’un Wiepke Struy et une petite boule moutarde de la fromagerie Catharinadal à Achel et Spetserke de la ferme gustative De Lochtenberg à Merksplas, pour n’en citer que quelques-uns. Actuellement les fromages généraux et étrangers figurent sur un comptoir et les fromages belges dans l’autre comptoir, tous deux au milieu du magasin. Mes clients sont aussi intéressés par les récits sur le fromage et leurs producteurs. Les fromages naturels, sans additifs, sans conservateurs et sans additifs et édulcorants sont aussi demandés,” confie encore Steven, qui sait ce qu’il vend et se plonge aussi dans le fromage.