BETERE BEREIDINGEN MET CULINAIRE ROOM

Het grote voordeel is het lagere vetgehalte

Room is een basisingrediënt dat we terugvinden in iedere keuken en banketbakkerij. In de klassieke keuken wordt room vooral aangewend om soepen en sauzen af te werken. Ook om desserten, warme dranken en patisserie te bereiden, is het gebruik van room onontbeerlijk. Elke koksschool geeft deze basiskennis mee, maar een blik in het zuivelrayon van de grootdistributie of horecahandel leert ons dat er vandaag wordt gekookt met een bijna grenzeloze variatie aan romen en roomalternatieven, waarbij sommigen de draad kwijt raken.

WAT IS ROOM?

Encycl.: “Botervetrijk product dat verkregen wordt door centrifugeren van verse, onbehandelde koemelk." Afhankelijk van de nationale wetgeving kan de benaming enigszins anders worden omschreven. Zo is het minimumvetgehalte voor room in België 20% en in Nederland 10%. Slagroom: NL = 30% BE = 40%. Algemeen wordt aangenomen dat men minimaal 30 à 32% melkvet nodig heeft om een room opklopbaar te maken.

WELKE ROOM VOOR WELKE TOEPASSING?

De keuze van room is in de eerste plaats afhankelijk van de persoonlijke voorkeur van de chef. Smaak, mondgevoel en richesse zijn nog steeds doorslaggevende argumenten om voor room te kiezen. Klassieke room (35-40% botervetgehalte) zijn allround producten die zowel voor opkloppen als voor koken gebruikt worden. Vandaag de dag zien we meer chefs die gebruikmaken van een kookroom of een culinaire room, om verschillende 'technische' redenen.

WAT IS HET VERSCHIL TUSSEN ROOM EN KOKSROOM(*)?

Algemeen wordt van room verwacht dat je die kunt opkloppen en dat die soepen en sauzen op een elegante manier bindt en afwerkt. Om nog meer aan die twee disciplines tegemoet te komen, hebben de meeste roomfabrikanten oplossingen bedacht.

Slagroom

Van slagroom verwacht de chef of banketbakker dat die niet snel in boter draait en genoeg standhoudt zonder in te zakken of te verwateren. Warmtebehandeling (UHT), homogenisatie en vetgehalte zijn hiervoor de bepalende factoren.

Koksroom

Van een goede koksroom verwacht de chef dat deze ongehinderd kan meekoken zonder te schiften, zuur- en alcoholbestendig is en een goede binding garandeert. Deze romen hebben een veel lager vetgehalte (ca. 20%) en bevatten een combinatie van bindmiddelen/toevoegingen die de oorspronkelijke typische rijke smaak niet verloochenen. (*) koksroom, kookroom en culinaire room hebben geen wettelijke benaming. Het woord room moet wel degelijk slaan op het ingrediënt komende van botervet.

PRIJZEN

Een overzicht van alle producten en prijzen geven zou niet haalbaar zijn. De prijs van room is zeer sterk afhankelijk van het botervetgehalte en aldus ook van de prijs van boter. Logischerwijs betaal je voor een room van 40% meer dan voor een room van 35% of een culinaire room van 20%. Het productieproces, de verpakking, de tussenschakels en de publiciteit beïnvloeden natuurlijk de prijszetting. Daarom zijn er in iedere regio meerdere groothandels die deze producten aanbieden. Het is aan de chef of de inkoper gelegen welke prijs je wenst te betalen voor een kwaliteitsingrediënt, de service inbegrepen.