BELANG GOEDE VAATWASREINIGING

Naar schatting krijgen professionele spoelkeukens jaarlijks drie à vier miljard stuks vaatwerk voorgeschoteld. Dit maakt dat de vaatwasinstallatie garant staat voor een belangrijk deel van de exploitatiekosten in een grootkeuken (25% à 30%). Evenzeer draagt de vaatwasinstallatie bij tot de voedselveiligheid van de maaltijden, want hygiëne begint met een schoon servies. Echter, een technisch hoogstaande vaatwasmachine is geen wondermiddel. Een goede organisatie en kennis van het proces zijn de sleutels tot een schone, droge, hygiënische en onbeschadigde vaat, tegen een aanvaardbare kost.

VAATPROCES

Elk reinigingsproces is een samenspel tussen mechanische en chemische actie, temperatuur en tijd. Machinale vaatwas bestaat grosso modo uit twee bewerkingen: wassen en naspoelen. Het wassen dient om vuil van het vaatwerk los te weken en weg te krijgen. Vervolgens verwijdert het naspoelen het aanhangende waswater van het vaatwerk. Elke machine beschikt minimaal over deze cyclus. Daarnaast kunnen ze nog eventuele voor-, tussen- of nabewerkingen realiseren.

Het wassen

De vaatwasmachine pompt een vaste hoeveelheid water rond, vanuit een tank (wastank of wasbad). Dat gebeurt met een elektrisch aangedreven pomp die het water aanzuigt en perst in de stijgpijp. Deze pijp splitst zich ongeveer halverwege naar het onderste en bovenste wassysteem. Beide bestaan uit een aantal buizen met uitstroomopeningen, de zogenaamde sproeiers of nozzles. Het water dat hierdoor wordt gespoten levert de benodigde mechanische actie. Het hoeft geen betoog dat het vuile vaatwerk op de kruising van de waterstralen uit het bovenste en onderste systeem, het meeste impact voelt. De algemene stelregel luidt dat het snijpunt zich ongeveer 5 cm boven de vingers van het transportsysteem of van de waskorven bevindt. In bepaalde omstandigheden kan dit evenwicht verschuiven.

Het zeven

Nadat het water zijn werk heeft gedaan, valt het samen met het verwijderde vuil terug in het wasbad. Daarbij passeert het eerst door een badzeef die zich boven de wastank bevindt. Dit voorkomt dat het water in de tank te snel vervuilt. Om te voorkomen dat het water het fijnere vuil meevoert naar de wassystemen, is voor de pomp een fijne zeef gemonteerd. Zowel de badzeef als de pompzeef moet regelmatig schoongemaakt worden. Het fijnste vuil dat toch nog door de mazen van de zeef glipt, heeft de neiging zich af te zetten in de sproeiers van de wassystemen. Regelmatig reinigen is dus essentieel voor een goede werking.

Het naspoelen

Het naspoelen werkt eveneens aan de hand van een onderste en bovenste sproeiarm, bezet met naspoelsproeiers. Essentiële verschillen met de wastechniek zijn: er is geen sprake van het rondpompen van water, het water komt via een boiler vanuit de waterleiding, de hoeveelheid gesproeid water is sterk beperkt, wat blijkt uit de zeer kleine diameter van de sproeieropeningen, het water wordt in zekere mate verneveld, in tegenstelling tot de wassectie, is de lengte van de naspoelsectie zeer kort, omdat er slechts één sproeierarm onder en boven is.

Problemen

Uit de praktijk blijkt dat de meeste problemen met machinale vaatwas te herleiden zijn tot het ontbreken van een controlesysteem en verkeerd gebruik en onderhoud van de installatie.

TYPES VAATWASSER

Afhankelijk van de berg afwas die verzet wordt, heeft de grootkeukenverantwoordelijke keuze uit drie types. Het verswatersysteem is qua werking te vergelijken met de vaatwasser thuis. De nieuwste modellen halen cyclustijden van 5 minuten om twee korven naadloos schoon te wassen. Deze systemen lenen zich het best in kleinere keukens waar er geen continue stroom aan afwas is. Daarnaast bestaan er voorlader-tanksystemen en doorschuifsystemen. Dit zijn systemen met een hogere capaciteit, die vooral toepassingen vinden in grotere keukens waar er voortdurend af te wassen valt.

METEN VAN GEGEVENS

Om exploitatiekosten in te teugelen, is het belangrijk het verbruik van de machinale vaatwas perfect in kaart te brengen. Dat kan met een datalogsysteem. De logger staat in verbinding met de doseerapparatuur, die op zijn beurt gegevens uit de vaatwasinstallatie puurt. Waterverbruik, temperatuur, dosering chemicaliën, bandbelading, ... het wordt allemaal minutieus opgevolgd en in kant-en-klare rapporten gegoten, per dag of per week. Daarenboven genereren bepaalde dataloggers een alarm (e-mail, fax of sms) als er een probleem is. Dit heeft vooral betrekking op de HACCP-normen: is de wascontacttijd voldoende? Is de temperatuur van de spoeling hoog genoeg (80 à 90 °C voor een thermische desinfectie)? Moet het wasbad ververst worden? Dataloggers gaan al mee sinds de jaren 80 en evolueerden tot objectieve waarnemers die van op afstand controleerbaar zijn en in belangrijke mate bijdragen tot een efficiënt gerunde vaatwas.