L'IMPORTANCE D'UNE VAISSELLE PROPRE

Selon une estimation, les lave-vaisselle professionnels traitent chaque année trois à quatre milliards d'éléments de vaisselle. L'installation représente donc une part importante des frais d'exploitation d'une cuisine de collectivité (25% à 30%). Le système de lave-vaisselle contribue également à la sécurité de la chaîne alimentaire des repas. L'hygiène commence en effet par une assiette propre. Un lave-vaisselle n'est pas une solution miracle, pas même un modèle de pointe. Pour une vaisselle propre, sèche, hygiénique et intacte, à un prix abordable, la clé consiste à bien s'organiser et maîtriser l'ensemble du processus.

PROCESSUS DE NETTOYAGE

Tout processus de nettoyage est une combinaison d'actions mécaniques et chimiques, de temps et de température. En gros, un lave-vaisselle permet deux actions: le lavage et le rinçage. Le lavage permet d'éliminer la saleté de la vaisselle. Le rinçage élimine ensuite les résidus d'eau de lavage de la vaisselle. Chaque machine comprend au moins ces deux cycles. Il peut y avoir également de cycles antérieurs, intermédiaires ou de finition.

Le lavage

Le lave-vaisselle pompe une quantité fixe d'eau depuis un réservoir (réservoir de lavage). L'eau est acheminée par une pompe électrique qui l'aspire et l'envoie dans le tube plongeur. Ce tube est scindé vers la moitié pour alimenter les niveaux supérieur et inférieur du lave-vaisselle. Tous deux comprennent plusieurs tuyaux parcourus d'ouvertures, appelés bras gicleurs. L'eau qui se déverse ici active le mécanisme. Il est évident que la vaisselle qui se trouve au croisement des jets d'eau des bras supérieurs et inférieurs ressentent le plus gros impact. En général, le réglage positionne le croisement des jets à environ 5 cm du tiroir ou du panier de lavage. Dans certains cas, la distance peut être ajustée.

La filtration

Lorsque l'eau a fait sa part du travail, la saleté retombe dans le réservoir. Elle est retenue par un tamis qui se trouve juste au dessous du réservoir. Ainsi, l'eau ne se salit pas trop vite. Pour éviter que l'eau ne charrie pas trop de déchets plus fins dans le système de nettoyage, un filtre est également monté juste avant la pompe. Le filtre du réservoir comme celui de la pompe doivent être régulièrement nettoyés. La saleté la plus fine qui passe malgré tout à travers le filtre a tendance à se fixer sur les bras gicleurs. Il est donc essentiel de régulièrement nettoyer le système pour garantir son fonctionnement optimal.

Le rinçage

Le rinçage est également effectué par les bras gicleurs, les gicleurs de rinçage. On relève plusieurs différences essentielles avec le cycle de lavage: l'eau n'est pas pompée, l'eau provient d'un chauffe-eau qui est branché sur les conduites d'eau, la quantité d'eau est très différente, le diamètre des ouvertures est en effet beaucoup plus petit, l'eau est pulvérisée en quantité, contrairement au cycle de lavage, la longueur des sections de rinçage est très courte, car il n'y a qu'un bras de rinçage au-dessus et en dessous.

Problèmes

La plupart des problèmes rencontrés avec des lave-vaisselle résultent d'un manque de contrôle, d'une mauvaise utilisation ou d'un mauvais entretien de l'installation.

TYPES DE LAVE-VAISSELLE

En fonction de la vaisselle, le responsable de la cuisine a le choix entre trois types de lave-vaisselle. Le système à eau renouvelée se rapproche du système utilisé à domicile. Les modèles les plus récents utilisent des cycles de 5 minutes pour laver deux paniers. Ces systèmes se prêtent idéalement aux plus petites cuisines où le flux de vaisselle n'est pas continu. Il existe aussi les systèmes à surchauffer à chargement frontal et à capot: ils offrent une plus grande capacité, surtout utilisée dans les plus grandes cuisines où la vaisselle doit être nettoyée continuellement.

MESURE DES DONNEES

Afin de contrôler les frais d'exploitation, il est important de maîtriser tous les aspects de l'utilisation de votre machine. Vous pouvez utiliser un système datalog. Le capteur est connecté à l'appareil de dosage, qui enregistre à son tour les données du lave-vaisselle. La consommation d'eau, la température, le dosage, les produits chimiques, le chargement, ... tout est minutieusement suivi et compilé dans des rapports prêts à être consultés, par jour ou par semaine. De plus, certains capteurs peuvent générer une alarme (courriel, fax ou SMS) en cas de problème. Cela concerne surtout les normes HACCP: le temps de lavage est-il suffisant? La température de rinçage est-elle assez élevée (80 à 90 °C pour une désinfection thermique)?

L'eau du réservoir doit-elle être renouvelée? Les capteurs existent depuis les années '80 et ont évolué pour devenir des systèmes objectifs qui se contrôlent à distance et qui contribuent à une gestion efficace du lave-vaisselle.