COELIAKIE,EEN ONDERSCHAT PROBLEEM

Leidraad voor glutenvrij koken en serveren

Het aantal mensen dat lijdt aan coeliakie, neemt elk jaar toe. Coeliakiepatiënten moeten gluten weren uit hun dagelijksedieet om lichamelijke klachten te vermijden. Thuis kunnen ze er zelf op toezien dat er niks schadelijks in de pan gaat. Maar buitenshuis eten? Dat is minder evident. Gelukkig leveren keukens steeds meer inspanningen om ook deze mensen culinair te verwennen. Hoe dat het best gebeurt, horen we van twee belangenverenigingen voor coeliakiepatiënten.

GLUTEN EN COELIAKIE

Gluten komt voor in veel gangbare granen. Een aantal mensen zijn er intolerant voor. Ze hebben 'coeliakie'. Michel Eenens, afgevaardigd bestuurder van SBC (Société Belge de la Cœliaquie) vzw: “Coeliakie is een chronische auto-immuunziekte. Bij jonge kinderen uit de ziekte zich doorgaans met symptomen, zoals diarree en buikpijn. Bij volwassenen zijn de symptomen meer divers: constipatie, opgeblazen gevoel, vermoeidheid … Soms is de ziekte zelfs asymptomatisch, hoewel het darmslijmvlies duidelijk is beschadigd. Op dit moment bestaat er slechts één behandeling: een levenslang, strikt glutenvrij dieet. Mensen met coeliakie moeten producten vermijden met tarwe en devariëteiten ervan: gewone tarwe, spelt, khorasantarwe, zoals kamut, triticale ... Ook rogge en gerst zijn niet geschikt. Haver is eveneens het best te vermijden, omdat die vaak gecontamineerd is met granen die gluten bevatten. Naar schatting lijdt één persoon op de honderd à driehonderd aan de ziekte. Dat betekent dat in ons land tussen 36.000 en 100.000 mensen intolerant zijn voor gluten. Een groot deel ervan beseft dit niet, omdat er bij hen nooit een diagnose is gesteld.“

WAT TE DOEN?

“Grootkeukens die glutenvrije maaltijden willen bereiden, moeten voldoende kennis verwerven over het glutenvrije dieet", stelt Katrien Wellens, diëtiste bij de Vlaamse Coeliakievereniging vzw. "Ten eerste moeten ze weten welke ingrediënten wel of niet toegelaten zijn. Deze met gluten moeten ze vervangen door ingrediënten zonder. Het makkelijkst is om te werken met vaste, glutenvrije recepten. Als ze samengestelde producten gebruiken, moeten ze altijd de ingrediëntenlijst of de technische fiche nakijken op de aanwezigheid van gluten. Ten tweede moeten ze goed opletten dat contaminatie met gluten uitgesloten is."

Juiste ingrediënten kiezen

Grootkeukens moeten weten welke ingrediënten wel of niet toegelaten zijn. Wellens: "Gebruik geen gewoon brood. Geen toast, paneermeel of andere producten waarin er graan zit dat gluten bevat. Denk ook aan het bindmiddel: het mag geen bloem bevatten van tarwe, gerst, rogge, haver, spelt of kamut. Kies in de plaats daarvan bijvoorbeeld voor maisbloem, zoals maizena, rijstbloem, aardappelzetmeel ... Vervang roggebloem door boekweitbloem of teff. Aardappel, rijst, gierst en quinoa zijn geschikt als zetmeelbron, maar gebruik bij aardappelbereidingen geen paneermeel of saus op basis van tarwebloem. En frieten? Die zijn enkel geschikt als ze niet in hetzelfde vet zijn gebakken als glutenbevattende producten zoals gangbare kroketten. Uiteraard moet je een pasta gebruiken die glutenvrij is. Ook couscous mag enkel als het een glutenvrije variant is. Kan dat niet, overweeg dan quinoa of gierst: die zijn veilig. Wat ook niet mag, is gebak: koekjes, taart, wafels, pannenkoeken, muesli ... Eveneens uitgesloten is bier, want het is gemaakt van granen die gluten bevatten. Van nature glutenvrij zijn dan weer water, fruit, groenten, melk, Hollandse kaas, natuuryoghurt, rijst, aardappel, mais, peulvruchten, olie, boter, niet- bereid vlees, onbereide vis, ei, suiker, honing, gelatine, Arabische gom, johannesbroodpitmeel ... Om geen vergissingen te maken qua ingrediënten, moet je er een gewoonte van maken om de verpakking of de technische fiche na te kijken op de aanwezigheid van gluten, zodra er een 'bereiding' gebruikt wordt. Doe dat bv. als je een kruidenmix gebruikt, kant-en-klare saus, sojasaus, bouillonblokjes, gehakt, gemalen kaas ..."

Contaminatie uitsluiten

Een tweede pijler die voorkomt dat mensen met coeliakie zich ziek voelen, is het vermijden van contaminatie. "Om te beginnen, vermijd je dat door proper materiaal te gebruiken", legt Wellens uit. "Als je een garde gebruikt om een glutenbevattende saus te maken, mag je daar nadien geen glutenvrije saus mee bereiden, tenzij je de garde eerst grondig schoongemaakt hebt. Contaminatie vermijden betekent eveneens dat je glutenvrij brood niet op dezelfde plank snijdt als brood met gluten, en ook niet met hetzelfde mes. Voorts moet het glutenvrije brood in een apart mandje. Waar geen gewoon glutenbevattend brood in gelegen heeft! En voorzie een aparte boterportie, waarin er geen kruimels achtergebleven zijn. Want zelfs een kruimel brood kan klachten veroorzaken bij een persoon met coeliakie. Glutenvrij vlees, zoals een steak, mag je niet in eenzelfde pan bakken naast een glutenbevattend vleesproduct, zoals een schnitzel. Gebruik bij de bereiding van glutenvrije pasta niet het bestek dat eerder is gebruikt bij de bereiding van klassieke pasta, en giet glutenvrije pasta niet in hetzelfde vergiet als dat waarmee eerst gewone pasta afgegoten werd. Alle glutenbevattende producten moet je strikt scheiden van glutenhoudende. En als je plots beseft dat je een fout maakte? Zoals croutons die bij de bereiding terechtkomen op glutenvrije sla? Dan volstaat het niet om ze te verwijderen; de sla moet opnieuw bereid worden met uitsluitend glutenvrije ingrediënten."

GLUTENVRIJ BROOD

Brood maakt de bakker normaal gezien van granen die gluten bevatten. Het is dan ook een typisch voorbeeld van een product dat niet geschikt is voor mensen met coeliakie. En het is er bovendien één dat een belangrijke plaats inneemt in ons voedingspatroon. Intussen zijn er heel wat alternatieven voor brood met gluten. Wellens: "Tegenwoordig vind je glutenvrij wit brood, meergranenbrood en volkorenbrood dat gemaakt is van bijvoorbeeld boekweit of teff. Ook zijn er intussen glutenvrije sandwiches, rozijnenbrood en notenbrood. Onder meer zijn er een aantal gespecialiseerde bakkers die voldoende kennis hebben wat betreft het glutenvrije dieet. Die weten hoe glutenvrij brood te vervaardigen uit glutenvrije ingrediënten, maar ook hoe te werken in een volledig glutenvrije omgeving, om zo het risico op contaminatie uit te sluiten. Zo mogen ze een glutenvrij brood niet snijden op een snijmachine waar ze ook gewoon brood op snijden. Daarnaast zijn er nog de voorverpakte glutenvrije broodsoorten. Ook hier is het aanbod de voorbije jaren gegroeid: er zijn sandwiches, baguettes, voorgesneden brood, en zelfs wraps, focaccia en pitabroodjes. Er is een vrij groot aanbod te vindenin natuurvoedingswinkels. Supermarkten hebben er eveneens steeds meer in huis.

Ten slotte kan het een mogelijke oplossing zijn om brood te vervangen door glutenvrije alternatieven zoals glutenvrije ontbijtgranen, glutenvrije cracotten, glutenvrije havermout, vlokken gemaakt van rijst, boekweit, amarant …", besluit ze.

Vlaamse Coeliakie Vereniging:
www.coeliakie.be/