KIES UW FRITEUSE PAS NA UITGEKIENDE BEREKENING VAN BENODIGDE CAPACITEIT

Types, mogelijkheden en aankoopcriteria

Er zijn heel wat types friteuses op de markt voor de grootkeukens. Om door de bomen het bos nog te zien, bekijken we welke types er op de markt zijn, welke friteuses er geschikt zijn voor welke hoeveelheden en wat de belangrijkste aankoopcriteria zijn bij de aanschaf van een friteuse. Aansluitend lijsten we een aantal punten op waarmee u uw frituurvet of -olie in optimale staat houdt.

VERSCHILLENDE TYPES FRITEUSES

Ronde of vierkante kuipen

Terwijl een rasechte frituuruitbater veeleer werkt met ronde kuipen, zal een fastfoodzaak, een restaurant, een grootkeuken … met vierkante kuipen werken.Zeker in grootkeukens, waar men gastronormbakken en -schalen gebruikt om efficiënt te werken, is het handig om vierkante, passende korven te hebben die perfect passen in dergelijke bakken.

Standalone of ingebouwd

Friteuses zijn in een alleenstaande opstelling leverbaar ('stand alone'), maar ook in een (kant-en-klaar) ingebouwd systeem, gecombineerd met meerdere friteuses. Standalone friteuses vinden we voornamelijk terug in restaurants, bij traiteurs etc. Dat is onder andere vanuit een veiligheidsstandpunt.

Elektriciteit of gas

De keuze tussen elektriciteit of gas is afhankelijk van de voorzieningen of beperkingen in uw keuken. In het algemeen hebben gasfriteuses een lager energieverbruik dan elektrische friteuses. De gastoestellen zijn zowel in aankoop als in installatie doorgaans iets duurder. Ook moet er extra aandacht besteed worden aan de veiligheid van een gasinstallatie. Let bij elektrische friteuses op het benodigde vermogen. Veel toestellen functioneren op 230 V. Toch zijn er ook friteuses die 400 V nodig hebben.

BAKCAPACITEIT BEREKENEN

In de grootkeukenbranche zijn bij de voedselbereiding, naast het energieverbruik, eveneens de capaciteit en het benodigde vermogen van groot belang. Zo is er een ruime keuze uit olie- en afbakcapaciteiten en een grote diversiteit aan maten en inhoud van vetpannen. In een grootkeuken werkt men meestal met twee vierkante kuipen naast elkaar. Een gemiddelde portie friet weegt ongeveer 250 gram per persoon. Daarbij bedraagt de gemiddelde baktijd 2,5 minuten. Afhankelijk van hoeveel couverts er zijn, kan men dus berekenen welke en hoeveel friteuses er nodig zijn. Het is in elk geval beter een aantal kleinere friteuses of manden te hebben dan één of twee grote. Zo kan er veel efficiënter gewerkt worden. Daarbij kan men verschillende producten gelijktijdig bereiden, denk in de eerste plaats aan frieten, maar ook aan tempura, kroketten,loempia's, fishsticks … Hoewel er friteuses zijn die een afbakcapaciteit tot 75 kg per uur hebben, heeft de gemiddelde vierkante friteusekuip een afbakcapaciteit van ongeveer 30 tot 40 kg per uur.

BELANGRIJKE AANKOOPCRITERIA

Frituursysteem

De verwarmingselementen zorgen ervoor dat de vetstof op deingestelde temperatuur verwarmd wordt. De temperatuurregeling wordt gestuurd door de sensoren in de frietketel. De vetpannen zijn onderin voorzien van een grote koude zone, waarin de bakresten zakken. Omdat de verwarmingselementen deze zone niet bereiken, is het hier kouder dan 100 °C, waardoor de resten niet verbranden. Om de kwaliteit van het frietvet te optimaliseren, is ook het opwarmproces belangrijk. Via eeningebouwde meltmode (smeltmodus) wordt ervoor gezorgd dat de vetstof niet te snel opwarmt en verbrandt. Een nieuwe ontwikkeling zijn Low Oil Volume friteuses. LOV-friteuses hebben een hoge bakcapaciteit, maar gebruiken minder olie of vet dan normaal ter verlaging van de operationele kosten. Zo besparen LOV-friteuses tot 40% olie door het gebruik van minder diepe vetpannen en een kleinere koude zone. Het gevolg is wel dat er frequenter gefilterd moet worden.

Filtersysteem

Dagelijks filteren verlengt de levensduur van vet en olie met meer dan 50%, waardoor vervangen aanzienlijk minder vaak nodig is. Filteren gaat kruim en lucht in het vet tegen,bevordert daardoor de kwaliteit van de olie of het vet, vermindert de smaakoverdracht en verzekert dus de bakkwaliteit van het eindproduct. 90% van de vervuiling wordt door filtering uit het vet gehaald. Zowel de alleenstaande friteuses als de friteuses die in systemen opgenomen zijn, kunnen werken met gebruiksvriendelijke, snelle en veilige filtersystemen. Het is wel zo dat niet alle toestellen standaard voorzien zijn van een filterpompsysteem en dat er ook niet bij alle types optioneel een dergelijk filtersysteem geïnstalleerd kan worden.

Reinigingsmogelijkheden

Voor een optimale reiniging moeten alle zones van het toestel gemakkelijk toegankelijk zijn. Om de afvalolie af te voeren naar de vergaarbak, zit er bij de meeste merken onder aan de frietpot een afvoerslang met een aftapkraan die ofwel gekoppeld is aan een filtersysteem, ofwel rechtstreeks aan een afvoerbak. Het is van belang dat de afvoerpijp breed genoeg is, zodat ze niet snel verstopt raakt met kruimels of bakrestjes. Het is belangrijk de filter regelmatig te reinigen of te vervangen om een vlotte filtering te behouden. Voor gasbranders is het eveneens belangrijk de branders te onderhouden om een lange levensduur te verzekeren. Zo kan een automatisch reinigingssysteem in de branders ervoor zorgen dat de branders door verbranding schoon en efficiënt blijven voor het ontsteken van de waakvlam.

Opties en accessoires

Het spreekt voor zich dat friteuses uitgerust kunnen worden met diverse opties en accessoires die het gebruik, de bediening en het onderhoud optimaliseren.

Thermostaten en bedieningen
Zo is er, afhankelijk van het model, keuze uit thermostaten en bedieningen, waaronder een (digitale) handbediening of een programmeerbare computerbediening. Deze uitvoeringen brengen ook extra functies met zich mee als de programmering en de digitale weergave van bak- en opschudtijden en temperaturen, automatische ontsteking, optimale temperatuurbeheersing, smeltcyclus, uitkookfunctie en oververhittingsbeveiliging.
Automatische mandjesliften
Deze liften zorgen voor een stuk gebruiksgemak en ergonomie. Daarnaast bevorderen ze de consistente kwaliteit. Producten worden altijd op dezelfde ingestelde tijd uit het vet gehaald, waardoor ze minder verbranden.
Deksel
Als de friteuse niet in gebruik is, voorkomt het afdekken met een deksel dat vet in aanraking komt met vuil, licht en vocht. Dit verlengt de levensduur en bevordert de kwaliteit.
Zwenkwielen
Zowel alleenstaande friteuses als friteuses die in systemen opgenomen zijn, kunnen voorzien worden van zwenkwielen. Dit is handig voor de schoonmaak en het onderhoud achter en onder de friteuses.
Uitschepstation
Alle friteuseopstellingen kunnen uitgebreid worden met modulaire uitschepstations waarin gebakken producten uitgestort en daarna uitgeschept kunnen worden.
Mobiele filtersystemen
Voor friteuses waar er geengeïntegreerd vetfiltersysteem op kan, zijn er mobiele filtersystemen leverbaar.
Mandjes
Er is een ruime keuze aan mandjes op de markt. Zo kan er gekozen worden tussen één, twee of drie mandjes per vetpan. Ook is er de keuze tussen een gewone en een fijne roosterstructuur.
Frietstations
Aparte frietstations met een warmhoudlamp houden de vers gebakken frieten warm.

DE VIJANDEN VAN FRITUUROLIE

Diverse factoren verminderen de kwaliteit van frituurolie en -vet negatief.

HITTE
Is de grootste vijand van olie en vet. Indien de temperatuur te hoog is, zal de kwaliteit van de frituurolie snel afnemen.
LUCHT
Vul vet of olie altijd rustig bij, zonder te schudden. Plaats een deksel als de friteuse niet in gebruik is.
KRUIM
Paneerkruimels en restjes in het vet tasten de kwaliteit en de levensduur van het vet aan.
LICHT
Frituurolie of vet is een organisch product en is daarom gevoelig voor licht. Sla olie of vet op in een donkere plaats en dek de friteuses af wanneer ze niet gebruikt worden.
ZOUT
Een beetje zout kan al een chemische reactie veroorzaken, waardoor de kwaliteit van het vet of de olie aangetast wordt. Gooi daarom nooit zout op het product boven de friteuse.
VOCHT
Is slecht voor vet of olie. Of het nu het vocht uit het product is, ijs aan de buitenkant van het product of condensatie.