NE CHOISISSEZ VOTRE FRITEUSE QU'APRES AVOIR CALCULE LA CAPACITE NECESSAIRE

Modeles, possibilites et criteres d'achat

Il existe de très nombreux modèles de friteuses pour les cuisines collectives. Afin de vous aider à vous y retrouver, nous allons voir quels modèles on trouve sur le marché, quelles friteuses conviennent pour quelles quantités et quels sont les principaux critères à prendre en compte lors de l'achat d'une friteuse. Ensuite, nous passerons en revue plusieurs points importants pour garder optimale une graisse ou une huile de friture.

DIFFERENTS MODELES DE FRITEUSES

Cuves rondes ou carrées

Alors qu'un frituriste pur sang travaille plutôt avec des cuves rondes, le fastfood, le restaurant et la cuisine collective préfèrent en général travailler avec des cuves carrées. Dans les cuisines collectives, où l'on utilise des bacs et des plats GastroNorm pour plus d'efficacité, il est pratique d'avoir des paniers carrés qui correspondent parfaitement à ces cuves.

Stand-alone ou intégré

Les friteuses sont disponibles en version à poser ('stand-alone'), mais aussi dans un système intégré (prêt à l'emploi) combiné à plusieurs friteuses. Les modèles stand-alone se retrouvent essentiellement dans les restaurants, chez les traiteurs etc., entre autres pour des raisons de sécurité.

Electricité ou gaz

Le choix entre l'électricité ou le gaz dépend des équipements ou des restrictions dans votre cuisine. En général, les friteuses au gaz consomment moins que les modèles électriques. En revanche, les appareils au gaz sont généralement un peu plus chers, tant au niveau de l'achat que de l'installation. Il faut également y accorder plus d'attention en matière de sécurité. Pour les friteuses électriques, faites attention à la puissance nécessaire. Beaucoup d'appareils fonctionnent sur 230 V, mais certaines friteuses nécessitent toutefois une tension de 400 V.

CALCULER LA CAPACITE DE CUISSON

Outre la consommation d'énergie, la capacité et la puissance nécessaires sont très importantes pour la préparation d'aliments dans la branche de la cuisine collective. Il existe de nombreuses possibilités au niveau de l'huile et de la dernière cuisson, ainsi qu'une grande diversité de tailles et de capacité des cuves. Dans une cuisine collective, on travaille généralement avec deux cuves carrées disposées côte à côte. Une portion de frites moyenne pèse environ 250 grammes. Le temps de cuisson moyen est alors de 2 minutes et 30 secondes. En fonction du nombre de couverts, on peut donc calculer le modèle et la quantité de friteuses nécessaires. En tout cas, mieux vaut avoir plusieurs petites friteuses ou plusieurs petits paniers qu'une ou deux grosses friteuses. Cela permet un travail beaucoup plus efficace car on peut préparer plusieurs produits simultanément: frites mais aussi croquettes, tempuras, nems, fish-sticks, etc. Il existe des friteuses ayant une capacité de cuisson allant jusqu'à 75 kg par heure, mais la cuve de friteuse carrée moyenne a une capacité d'environ 30 à 40 kg par heure.

CRITERES D'ACHAT IMPORTANTS

Système de friture

Les éléments de chauffe veillent à ce que la graisse soit chauffée à la température réglée. Le réglage de la température est commandé par des capteurs dans la friteuse. Les cuves sont dotées dans le bas d'une grande zone froide où tombent les restes de cuisson. Comme les éléments de chauffe n'atteignent pas cette zone, la température y est inférieure à100 °C si bien que les résidus ne brûlent pas. Le processus de chauffe est également important afin d'optimiser la qualité de la graisse à frire. Un melt-mode intégré (mode fusion) veille à ce que la graisse ne chauffe pas trop vite et ne brûle pas. Les friteuses Low Oil Volume constituent une nouvelle évolution. Elles ont une capacité de cuisson élevée mais utilisent moins d'huile ou de graisse que la normale afin de réduire les coûts opérationnels. Elles économisent ainsi jusqu'à 40% d'huile grâce à leurs cuves moins profondes et à leur zone froide plus petite. Toutefois, cela oblige à filtrer plus fréquemment.

Système de filtrage

Un filtrage quotidien augmente la longévité de la graisse ou de l'huile de plus de 50% si bien qu'il faut la remplacer nettement moins souvent. Le filtrage évite les miettes et l'air dans la graisse, ce qui favorise sa qualité. Il réduit le transfert de goûts et assure la qualité de cuisson du produit fini. 90% des saletés sont extraites de la graisse grâce au filtrage. Les friteuses isolées ainsi que les friteuses en système sont réalisées avec des systèmes de filtrage rapides, sûrs et pratiques. Tous les appareils ne sont pas dotés en standard d'un système de pompe à filtre mais celui-ci peut être installé en option sur chaque système.

Possibilités de nettoyage

Pour un nettoyage optimal, il faut que toutes les zones de l'appareil soient facilement accessibles. Afin d'évacuer l'huile usagée vers le bac collecteur, la plupart des marques prévoient sous la friteuse un tuyau d'évacuation avec un robinet qui peut être relié à un système de filtration ou directement à un bac d'évacuation. Il est important que le tuyau d'évacuation soit assez large afin de ne pas être facilement obstrué par les miettes ou les résidus de cuisson. Il faut nettoyer ou remplacer le filtre régulièrement pour conserver une filtration efficace. Dans le cas de brûleurs au gaz, il est important d'entretenir les brûleurs afin de garantir une grande longévité. Un système de nettoyage automatique dans les brûleurs peut garder les brûleurs propres et efficaces par combustion pour l'allumage de la flamme veilleuse.

Options et accessoires

Il est évident que les friteuses peuvent être équipées de divers accessoires et options afin d'optimiser l'utilisation, la commande et l'entretien.

Thermostats et commandes
En fonction du modèle, on a le choix entre des thermostats et des commandes, dont une commande manuelle (numérique) ou une commande informatisée programmable. Ces modèles offrent également des fonctions supplémentaires comme la programmation et l'affichage numérique des temps de cuisson, ainsi que des températures, l'allumage automatique, la maîtrise optimale de la température, le cycle de fusion, la fonction permettant de faire bouillir et la sécurité antisurchauffe.
Remonte-paniers automatique
Ce mécanisme assure une grande facilité d'utilisation et une grande ergonomie. En outre, il favorise une qualité constante. Les produits sont toujours sortis de la graisse au même moment prédéfini si bien qu'ils ne brûlent pas.
Couvercle
Le fait de recouvrir la friteuse avec un couvercle quand on ne l'utilise pas évite que la graisse entre en contact avec la saleté, l'air et l'humidité. Cela augmente sa longévité et favorise sa qualité.
Roulettes pivotantes
Les friteuses isolées et les systèmes intégrés peuvent être dotés de roulettes pivotantes. Elles sont pratiques pour le nettoyage et l'entretien derrière et sous les friteuses.
Station de déversement
Toutes les friteuses peuvent être élargies avec des stations de déversement modulaires, où les produits cuits peuvent être déversés.
Systèmes de filtre mobiles
Pour les friteuses qui ne sont pas dotées de système de filtre à graisse intégré, il existe des systèmes de filtre mobiles.
Paniers
Il existe aussi un large choix de paniers. On peut choisir entre 1, 2 ou 3 paniers par cuve. Ou bien entre une structure de grille classique ou fine.
Stations de frites
Des stations de frites séparées avec une lampe de maintien au chaud gardent les frites cuites à la bonne température.

LES ENNEMIS DE L'HUILE DE FRITURE

Divers facteurs réduisent la qualité de l'huile et de la graisse de friture.

LA CHALEUR
Est le plus gros ennemi de l'huile et de la graisse. Si la température est trop élevée, la qualité de l'huile de friture diminue rapidement.
L'AIR
Versez toujours l'huile ou la graisse de friture calmement, sans secousses. Placez un couvercle quand vous n'utilisez pas la friteuse.
LES MIETTES
De panure et les résidus affectent la qualité et la longévité de la graisse.
LA LUMIERE
L'huile de friture ou la graisse est un produit organique, qui est donc sensible à la lumière. Stockez l'huile ou la graisse dans un endroit sombre et couvrez les friteuses quand vous ne les utilisez pas.
LE SEL
peut engendrer une réaction chimique réduisant la qualité de la graisse ou de l'huile. Ne salez donc jamais les produits au-dessus de la friteuse.
L'HUMIDITE
Est très mauvaise pour la graisse ou l'huile, qu'il s'agisse de l'humidité sortant du produit, de la glace à l'extérieur du produit ou de la condensation.