VLEESCONSUMPTIE IN FOODSERVICES

Herkomst en transparantie worden steeds belangrijker

Hoewel we tegenwoordig overstelpt worden met de plantaardige keuken, blijkt uit een studie van de VLAM dat het aandeel van deze groep nog beperkt is, ook in de foodservicemarkt. Bovendien verkiest men meer en meer voor een kwalitatief stuk vlees, bij voorkeur van eigen bodem, dan voor een grote portie. De toenemende vraag naar transparantie en sociale mix in steden zullen in de toekomst nog voor de nodige uitdagingen zorgen.

MARKTBEELD

Algemeen kunnen we stellen dat de vleesconsumptie in de foodservicemarkt stabiel is en zal blijven. Wat we wel zien, is dat er een verschuiving is waar varkens- en rundvlees plaats moet maken voor gevogelte en witte vleessoorten. Hiervoor zijn er meerdere verklaringen te vinden.

Verklaringen

Allereerst speelt het gezondheidsaspect een belangrijke rol. Rood vlees staat de laatste jaren vaak in een negatief daglicht en wordt dikwijls geassocieerd met ziektes zoals kanker en hartfalen. Ook religie speelt steeds meer een belangrijke factor en zijn sommige soorten zoals varkensvlees niet toegelaten. Ten slotte is de prijs uiteraard ook een doorslag­gevende factor voor de keuze van welke vleessoort er op het menu komt te staan. Runds- en kalfsvlees zijn duurder dan varkensvlees. Gevogelte is dan weer interessant voor een lage foodcost. Verder is de vraag naar lamsvlees er licht op achteruit gegaan. Specialiteiten zoals brochettes zijn er dan weer op vooruit gegaan. Steak van bepaalde origine winnen ook aan populariteit.

EVOLUTIE: STEEDS MEER FLEXITARIËRS

Uit een studie van VLAM blijkt dat de Belg een stuk vlees graag afwisselt met vis of een vegetarische vleesvervanger. Maar liefst 18% van de Belgen eet minstens eenmaal per week een vegetarische vleesvervanger.
Ook bij vleesfabrikanten is deze evolutie duidelijk merkbaar in de weerspiegeling van hun aanbod. “In grote lijnen kunnen we zeggen dat 5% vegetarisch is, maar als je naar universiteiten en hogescholen kijkt, dan merken we toch dat al 18 tot 20% van de studenten vegetarisch eet. Het is duidelijk dat een jonger publiek een stuk meer aangetrokken is tot de vegetarische markt. In rusthuizen daarentegen zien we nog een heel klassiek beeld. Vaak wordt er daar enkel op vrijdag vis geserveerd”, aldus Dirk Van Den Driessche van Viangro.

Rol van nieuwe voedingsdriehoek

De nieuwe voedingsdriehoek heeft geen effect gehad op de algemene vleesconsumptie, maar wel op de consumptie van vleeswaren. Charcuterie wordt duidelijk meer afgewisseld met zuivel en vegetarische opties.

HALAL

Vooral in stedelijke gebieden zoals Antwerpen en Charleroi is er een grote vraag naar halalvlees. In sommige ziekenhuizen in Brussel bijvoorbeeld zijn 30% van de maaltijden halal. Vermoedelijk zal dit nog meer groeien aangezien de samenstelling van de bevolking blijft evolueren.

TRENDS

Kwaliteit primeert

Een opvallende trend is dat er steeds meer gekozen wordt voor voor kwaliteit in plaats van kwantiteit. Men draagt de voorkeur voor een goed stuk vlees van 120 gram dan een gehaktproduct van 180 gram.

Herkomst

Uit een studie van VLAM blijkt dat steeds meer Belgen belang hechten aan de herkomst van vlees. 70% heeft een sterke voorkeur voor vlees van bij ons. Dat is in de foodservicemarkt niet anders. Bovendien is herkomst enkel beperken tot het land is niet meer voldoende. Steeds meer klanten willen weten welk ras het is, op welk veld het dier heeft gestaan, wie de boer is, wanneer het geslacht is enzovoort. Voor een bepaald technisch deel van een dier is dat niet zo moeilijk maar voor verwerkt vlees zoals gehakt ligt dat al een stuk ingewikkelder. Men verwacht dus steeds meer een grote transparantie, mede ook door de vele schandalen in de afgelopen tijd. Ook op het vlak van logistiek en verpakking heeft dit verregaande gevolgen. Daarenboven vergt zoiets een goede opvolging van de klant en van de chefs. En daar kan het schoentje net gaan knellen. Het is duidelijk dat deze fase nog erg in zijn kinderschoenen staat. Men streeft er dan ook naar om in 2020 hierin meer duidelijkheid te scheppen.

Evolutie naar plantaardige eiwitten

De vleessector staat al even onder druk. Er is dan ook een trend op te merken waar men kiest voor meer plantaardige eiwitten, al is die trend nog heel voorzichtig en neemt deze nog geen grote brok van de markt in. Verwacht wordt wel dat deze de komende jaren alleen nog maar zal toenemen en sterker zal worden. “Maar ik ben er wel van overtuigd dat het een en-enverhaal en niet een of-of­verhaal zal worden”, aldus Dirk Van Den Driessche. Vlees zal vermoedelijk altijd gecombineerd worden met vegetarische opties en dus niet geschrapt worden in het voedingspatroon.

PORTIONERING

Op het vlak van portionering blijft het grammage min of meer ongewijzigd, vaak omdat er anders een te kritieke grens wordt overschreden. Bovendien is het sterk variërend per sector en of er al dan niet een lastenboek aanwezig is die de keuken dient te volgen. Als er in het lastenboek een vaste grammage bepaald is, kan men hierin niet variëren. Als men enkel dient rekening te houden met een foodcost, kan men per dag wat spelen met de portionering door bijvoorbeeld een lasagne af te wisselen met een entrecote.

Met dank aan Viangro en Fribona.