SOURCEN VAN UNIEKE INGREDIENTEN EN MENSEN IS GEHEIM VAN TOPCATERAAR

Lokale samenwerking is paradepaardje van belgocatering

Belgocatering kan je niet omschrijven als een typische cateraar. Men bewijst graag dat duurzaamheid en kwaliteit hand in hand gaan. Niet alleen investeert Belgocatering in heerlijke ingrediënten, maar – misschien nog belangrijker – in de juiste mensen. Lokale boeren bieden de chefs de beste producten om creatief mee aan de slag gaan. De grootste uitdaging? Vooral het logistieke aspect is vaak een moeilijke denkoefening. Eén ding is zeker, Belgocatering is een knap staaltje van hoe de korte keten ook in de grootkeuken verwerkt kan worden. Wij spraken met Luc Van Sande, Chief Hospitality Officer van Belgocatering.

WAARVOOR STAAT BELGOCATERING?

Al van bij de start van Belgocatering kent het bedrijf een ijzersterke reputatie op het vlak van hoogwaardige catering en neemt het dan ook meteen een sterke positie in op de Belgische markt. Niet alleen in bedrijfsrestaurants, maar ook in directierestaurants en events. Belgocatering staat voor een verse, gezonde en am­bachtelijke keuken, bereid met unieke en vooral lokale ingrediënten. Men maakt dan ook amper tot geen gebruik van convenienceproducten. Ter plekke koken is een absolute must.

“Koken met producten wanneer ze op hun best zijn, is een enorm privilege waar onze chefs elke dag van mogen genieten“

- Luc Van Sande

UNIEK DNA

Maar wat maakt Belgocatering nu zo uniek? Luc Van Sande, Chief Hospitality Officer van Belgocatering: “Bij het ontstaan van Belgocatering was het ongezien dat er een dergelijk niveau heerste in een grootkeukenomgeving. Dat komt voornamelijk omdat er vanaf dag één gekozen werd voor een ambachtelijke keuken met lokale, gezonde en kwalitatieve producten. Maar het zou zonde zijn om deze mooie producten in handen te geven van eender wie. Daarom heeft Belgocatering chefs gezocht in de privésector, vaak uit sterren­restaurants, om in de keukens te werken, waardoor de fantastische ingrediënten nog beter tot hun recht kunnen komen. Bovendien gebruiken deze chefs bepaalde technieken die men normaal niet in grootkeukens zou zien. Zo laten wij bv. kip op 63 graden traag garen, zodat de smaak nog beter tot zijn recht komt. Een wereld van verschil als je dat vergelijkt met een stukje kip dat kort en krachtig op een plaat gebakken wordt.”

VIER PIJLERS

De visie van de foodserviceprovider is onder te verdelen in vier doorslaggevende pijlers. Centraal in de visie van Belgocatering staat het lokale aspect. Nu zijn woorden zoals lokaal, authenticiteit en duurzaamheid erg actueel, maar bij Belgocatering werkt men al vanaf het prille begin op deze manier. 
“Niet alleen gaan we lokaal sourcen, maar we produceren ook lokaal. Voor Belgocatering betekent dat lokaal dat we voornamelijk met Belgische producten werken.”
Belgocaterings tweede pijler is die van vitaliteit. Hiermee streeft het bedrijf ernaar om elke dag verse, gezonde en vitale maaltijden te serveren.
Verder draagt de cateraar het sociale aspect hoog in het vaandel. “Het sociale bestaat voor ons uit twee luiken. Allereerst vinden we het van het uiterste belang dat we een goede band hebben met alle medewerkers. We beseffen maar al te goed dat zij die topingrediënten verwerken en voor die eindkwaliteit in onze dienstverlening zorgen. Daarnaast willen we met het bedrijf ook ons steentje bijdragen voor een betere wereld en hebben daarom ook een partnership met borstkankerorganisatie Pink Ribbon”, aldus Luc Van Sande. Tot slot streeft Belgocatering ernaar om speciaal te zijn. Out of the box denken en de consument op een creatieve manier verleiden met originele acties behoren tot de dagelijkse activiteiten.

DUURZAME RELATIE MET BOEREN

De volledige bedrijfsvisie en het DNA van Belgocatering rusten op een unieke en duurzame relatie met lokale boeren. Zo werkt men met boer Dries samen voor groenten, kaasboer Willy, boer Olivier voor eieren en rundskweker Pïerre. Een voor een gepassioneerde vakmannen die veel liefde steken in hun producten. En dat proeft de klant ongetwijfeld. Samen met de boeren wordt bekeken waar zij naartoe willen, hoe groot zij willen worden en hoe Belgocatering hierin past. Bovendien is het nooit een eindverhaal, maar een evoluerend gegeven waarbij er voortdurend op zoek gegaan wordt naar nieuwe samenwerkingen. Luc: ”Met Belgocatering kiezen we ervoor om een langetermijnrelatie op te bouwen met onze boeren. Zo stellen we samen met hen een teeltplan op, zodat wij weten welke producten wij wanneer kunnen inzetten. Op die manier bieden we hun een grote garantie en zekerheid dat hun oogst of een deel ervan al zeker naar Belgocatering zal gaan. En weten wij al op voorhand dat we zullen kunnen werken met topproducten. Win-win voor elke partij!”

Mee investeren

Maar daar stopt het niet. Belgocatering biedt de boeren niet alleen garanties, maar investeert mee in hun infrastructuur. Zo heeft men al geïnvesteerd in de mobiele kippenren van boer Olivier.
“Daarnaast is er ook sterk geïnvesteerd in een distributieplatform waar de boeren hun pro­ducten op kunnen plaatsen. Van hieruit worden onze keukens tweemaal per week beleverd. Dit laat ons toe om zo snel mogelijk te handelen in die korte keten en deze in te schakelen in ons productieproces.”

UITDAGINGEN

“Aangezien we werken op het ritme van de natuur, is dat net ook een van onze grootste uitdagingen. Logistiek is het een hele uit­daging om de producten van de boer tot bij de restaurants te krijgen. Daarnaast vragen we ook flexibiliteit van de chefs bij hun menuplanning. Zo kan het in april wel het seizoen van de asperges zijn, maar soms is de natuur wat vroeger of later en kan er dus ook niet geoogst worden op het moment dat men gedacht had. Maar op het ritme van de natuur werken is net ook een gigantische opportuniteit. Koken met producten wanneer ze op hun best zijn, is een enorm privilege waar onze koks elke dag van mogen genieten.”

EXPERIMENTEN

Belgocatering is niet bang om zijn handen vuil te maken. Letterlijk dan. Zo experimenteren ze sinds kort met enkele nieuwe initiatieven zoals inhouse farming en intercompany farming. Bij inhouse farming wordt er een tuin voorzien waarbij de chefs rechtstreeks uit hun tuin ingrediënten kunnen halen. Dat vergt enig onderhoud en inzet, maar op deze manier wordt die korte keten nog korter.
“Het is er ook de ideale tijd voor. Bijna iedereen staat open om mee te werken aan dergelijke initiatieven”, volgens Luc. Intercompany farming is nog een stap verder waarbij bedrijven onder elkaar en voor elkaar kunnen telen en ruilen. Zo is er al een proefproject rond compost bezig. Zo kan iedereen individueel ook bijdragen aan een duurzame wereld.

WEER VOELING MET HET PRODUCT

“We zien het dan ook als onze missie om de consument weer meer in contact te brengen met de boer en zijn product. We moeten weer wat meer voeling krijgen met waar onze voeding vandaan komt. Daarom geven we de boeren een platform waarop ze hun verhaal kunnen vertellen. Want wij kunnen wel zeggen hoe geweldig zij zijn, de boer kan nog beter zijn passie duidelijk maken aan de consument. Die storytelling is key bij Belgo­catering. Via tent cards, social media en televisieschermen in de restaurants trachten we die storytelling en producten voortdurend mee te geven aan de gasten. Hiermee willen we ook de nodige transparantie bieden aan elke bezoeker. Maar dat is wel iets wat we nog meer moeten doen. We doen zoveel, maar we zeggen het nog niet allemaal en dat is een gemiste kans. Het zal in de toekomst een oefening blijven om ons verhaal op een actieve manier voortdurend in de kijker te plaatsen.”

Farmtohome

Een van de nieuwste projecten van Belgo­catering is ‘farmtohome’. Het is ontstaan als initiatief van Belgocatering zelf, om de restaurantgasten ook thuis van korteketenproducten te laten genieten. De groenten van boer Dries zijn de eerste producten die op het platform verschenen. Ondertussen staan ook de eitjes van boer Olivier erop. Je kan het vergelijken met de HelloFresh van de boer. kan de klant een verspakket bestellen via een platform.
“Zo trachten we te beantwoorden aan de vraag van de huidige consument die op zoek is naar een meerwaarde in zijn voeding”, aldus Luc.

VOEDSELVERSPILLING VOORKOMEN: HOE HET OOK KAN

Samenwerking met Too Good To Go

“We gaan er prat op dat Belgocatering als eerste cateraar een samenwerking opgesteld heeft met Too Good To Go. Zo zijn we gestart met het aanbieden van onze gesealde producten met een houdbaarheidsdatum. Nu zitten we in een volgende fase waarbij we ook de mogelijkheid bieden om niet gesealde producten mee te nemen. Zo kan de bezoeker van onze publieke restaurants zijn eigen recipiënt laten vullen. De complexiteit ligt hier echter wel een pak hoger. Samen met Too Good To Go zijn we nu een oplossing aan het zoeken om zoiets te kunnen verwezenlijken in de bedrijfsrestaurants. Het is uiteraard moeilijk om zomaar iedereen naar bedrijfs­restaurants te sturen.”

Streven naar waste-free koken

Luc: “Daarnaast werken we in de keuken zo veel mogelijk à la minute en kiezen we er niet voor om alles voor te bereiden en warm te houden in au bain-mariebaden om over­garing te voorkomen. Zo kunnen we er niet alleen voor zorgen dat de klant steeds een verse en lekkere maaltijd krijgt, maar dat er ook weinig voedsel verspild wordt.”

TRENDS ZIJN CENTRALE WAARDEN

De huidige voedingsmarkt typeert zich door trends waarbij gezondheid, het lokale aspect en duurzame verhaal centraal staan. “Dat zijn een voor een elementen die al vanaf het begin in het DNA van Belgocatering zitten. Verder zullen we ook niet zomaar inspelen op gelijk welke trend. Als een trend niet in lijn is met de visie van Belgocatering, laten we die ook links liggen. Verder is het voor ons relevant om voor elke doelgroep die we in onze restaurants ontvangen, een passend aanbod te hebben. Daarmee springen we automatisch op de kar van de on-the-gotrend en bieden we snacks zoals panini’s of quiches aan.”

Levenswijze

“Bovendien merk ik op dat we niet meer kunnen spreken van een trend, maar van een levensstijl waarbij de consument heel bewust bezig is met zijn voeding. Als jonge mensen op straat komen voor het klimaat, dan be­tekent dat ook dat zij hun steentje willen bijdragen en niet alleen rekenen op de overheid, maar individuele keuzes zullen maken. Ik geloof dat dit bewustzijn in de toekomst nog meer zal doorzetten.”