DENICHER DES GENS ET DES INGREDIENTS UNIQUES: VOILA LE SECRET
La collaboration locale: le cheval de bataille de belgocatering
Belgocatering n'est pas un traiteur comme les autres. Il aime prouver que la durabilité et la qualité peuvent aller de pair. En outre, il investit non seulement dans des ingrédients délicieux, mais aussi – et peut-être plus important encore – dans les bonnes personnes. Les producteurs locaux offrent aux chefs les meilleurs produits pour laisser libre cours à leur créativité. Le plus gros défi? L'aspect logistique. Mais une chose est sûre: Belgocatering est un bel exemple de la manière dont le circuit court peut être intégré dans la cuisine de collectivité. Entretien avec Luc Van Sande, Chief Hospitality Officer de Belgocatering.
QU'EST-CE QUE BELGOCATERING?
Depuis sa création, l'entreprise Belgocatering jouit d'une solide réputation en ce qui concerne la restauration de haute qualité. Elle occupe donc une position forte sur le marché belge. Non seulement dans les restaurants d'entreprise, mais aussi dans les restaurants de direction et les événements. Belgocatering propose une cuisine fraîche, saine et artisanale, préparée avec des ingrédients uniques et surtout locaux. Elle n'utilise quasiment pas de produits convenience. La cuisine sur place est un must absolu.
“Cuisiner avec des produits, lorsqu'ils sont a leur meilleur niveau, est un grand privilege dont nos chefs profitent chaque jour“
- Luc Van Sande
ADN UNIQUE
Qu'est-ce qui rend Belgocatering si unique? Luc Van Sande, Chief Hospitality Officer de Belgocatering: “Lorsque Belgocatering est né, un tel niveau était inédit dans l'environnement des cuisines de collectivité. C'est principalement dû au fait que Belgocatering a choisi dès le début une cuisine artisanale avec des produits locaux, sains et de qualité. Mais ce serait du gâchis de laisser ces beaux produits aux mains de n'importe qui. C'est pourquoi Belgocatering a cherché des chefs dans le secteur privé, souvent issus de restaurants étoilés, pour travailler dans ses cuisines. Ainsi, ces fantastiques ingrédients sont parfaitement mis en évidence. De plus, ces chefs utilisent certaines techniques que l'on ne voit normalement pas dans les cuisines de collectivité. Par exemple, nous préparons le poulet avec une cuisson lente à 63 degrés afin de mieux faire ressortir son goût. Cela fait une énorme différence, comparé à un morceau de poulet cuit rapidement sur feu vif.”
QUATRE PILIERS
La vision du food service provider repose sur quatre piliers. Un élément central dans la vision de Belgocatering est l'aspect local. Les mots tels que 'local', 'authenticité' et 'durabilité' sont très à la mode aujourd'hui. Mais Belgocatering travaille dans cet esprit depuis le tout début. “Non seulement nous allons nous approvisionner localement, mais en plus, nous produisons localement. Pour Belgocatering, cet aspect local signifie que nous travaillons principalement avec des produits belges.” Le deuxième pilier de Belgocatering est celui de la vitalité. L'entreprise aspire à servir chaque jour des repas frais, sains et vitaux. En outre, Belgocatering accorde beaucoup d'importance à l'aspect social. “Pour nous, cet aspect comporte deux volets. D'abord, nous trouvons très important d'avoir une bonne relation avec tous les collaborateurs. En effet, c'est eux qui travaillent ces beaux ingrédients et qui assurent la qualité finale dans notre service. Par ailleurs, nous voulons, en tant qu'entreprise, contribuer à un monde meilleur. C'est pourquoi nous avons un partenariat avec l'organisation de lutte contre le cancer du sein Pink Ribbon”, déclare Luc Van Sande. Enfin, Belgocatering souhaite être spécial. Pousser la réflexion hors des sentiers battus et séduire le consommateur de manière créative avec des actions originale font partie des activités quotidiennes.
UNE RELATION DURABLE AVEC LES PRODUCTEURS
Toute la vision d'entreprise et l'ADN de Belgocatering reposent sur une relation unique et durable avec des producteurs locaux. Ainsi, l'entreprise travaille avec l'agriculteur Dries pour les légumes, le fromager Willy, le producteur Olivier pour les œufs et l'éleveur Pierre. Tous des passionnés qui mettent beaucoup d'amour dans leurs produits. Et le client le sent certainement. En collaboration avec les producteurs, on examine vers quoi ils veulent aller, quelle ampleur ils veulent prendre et comment Belgocatering peut s'inscrire dans ces objectifs. De plus, l'histoire n'est pas définitive et peut évoluer, si bien que l'on cherche constamment de nouvelles collaboration. Luc: ”Nous choisissons de construire une relation à long terme avec nos producteurs. Nous élaborons ensemble un plan de récolte afin de savoir quand nous pourrons utiliser quels produits. Ainsi, nous leur offrons une garantie et une sécurité que leur récolte (ou une partie) ira chez Belgocatering. Et nous, nous savons à l'avance que nous pourrons travailler avec d'excellents produits. Tout le monde y gagne!”
Investissement
Mais ça ne s'arrête pas là. En plus d'offrir des garanties aux producteurs, Belgocatering investit dans leur infrastructure. Ainsi, il a déjà investi dans le poulailler mobile d'Olivier. “A côté de ça, on a beaucoup investi dans une plateforme de distribution où les producteurs peuvent placer leurs produits. De là, nos cuisines sont approvisionnées deux fois par semaine. Cela nous permet d'agir rapidement dans ce circuit court et de les inclure dans notre processus de production.”
DEFIS
“Comme nous travaillons au rythme de la nature, c'est également l'un de nos plus gros défis. Sur le plan logistique, ce n'est pas une sinécure d'acheminer les produits du producteur au restaurant. Par ailleurs, nous demandons aux chefs d'être flexibles dans leur planification de menus. Ainsi, même si la saison des asperges tombe en avril, la nature peut parfois être un peu à l'avance ou en retard et la récolte ne peut donc pas avoir lieu au moment prévu. D'un autre côté, c'est justement une énorme chance de travailler au rythme de la nature. Cuisiner avec des produits, lorsqu'ils sont à leur meilleur niveau, est un grand privilège dont nos chefs profitent chaque jour.”
EXPERIMENTATIONS
Belgocatering n'a pas peur de se salir les mains. Littéralement. Ainsi, depuis peu, il expérimente quelques nouvelles initiatives telles que l'inhouse farming et l'intercompany farming. La première consiste à prévoir un jardin dans lequel les chefs peuvent directement aller chercher leurs ingrédients. Cela demande un certain entretien et beaucoup d'efforts, mais cela de permet de raccourcir encore le circuit court.
“C'est le moment idéal. Presque tout le monde est ouvert à l'idée de collaborer à ce genre d'initiative”, selon Luc. L'intercompany farming va encore plus loin. Ce projet spécifique amène les entreprises à cultiver entre elles et les unes pour les autres. Un projet pilote en matière de compost est déjà en cours. Ainsi, tout le monde est en mesure de contribuer individuellement à un monde durable.
SE RECONNECTER AU PRODUIT
“Nous considérons donc comme notre mission de remettre le consommateur en contact avec le producteur et avec son produit. Nous devons nous reconnecter avec la source de notre alimentation. C'est pour cette raison spécifique que nous donnons aux producteurs une plateforme sur laquelle ils peuvent raconter leur histoire. Car nous aurons beau dire qu'ils sont géniaux, c'est encore mieux s'ils expliquent leur passion clairement au consommateur. Ce story-telling est la clé chez Belgocatering. Via des tent cards, via les réseaux sociaux et via des écrans dans les restaurants, nous essayons de transmettre constamment ces histoires aux hôtes. Ainsi, nous voulons offrir une transparence optimale à chaque visiteur. Mais c'est un point que nous devons encore développer. Nous faisons énormément de choses, mais nous ne communiquons pas tout et c'est une occasion manquée. A l'avenir, notre tâche sera de mettre constamment notre histoire en évidence de manière active.”
Farmtohome
L'un des derniers projets de Belgocatering est ‘farmtohome’. Farmtohome est une initiative de Belgocatering visant à permettre aux hôtes des restaurants de profiter à domicile des produits issus du circuit court. Les légumes de Dries sont les premiers à être apparus sur la plateforme. Depuis, il y a également les œufs d'Olivier. C'est un peu comme un HelloFresh des producteurs. Cela permet au client de commander un panier frais via une plate-forme. “Nous essayons ainsi de répondre à la demande du consommateur actuel, en quête d'une valeur ajoutée dans son alimentation”, déclare Luc.
COMMENT EVITER LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE?
Collaboration avec Too Good To Go
“Belgocatering fut le premier traiteur à collaborer avec Too Good To Go. Nous avons commencé à proposer nos produits scellés avec une date de conservation. Aujourd'hui, nous sommes passés à la phase suivante: nous offrons également la possibilité de repartir avec des produits non scellés. Ainsi, le visiteur de nos restaurants publics peut apporter son propre contenant. Mais cela augmente la complexité. Avec Too Good To Go, nous sommes en train de chercher une solution pour réaliser cela dans les restaurants d'entreprise. Il est difficile d'envoyer les gens comme ça dans des restaurants d'entreprise.”
Le producteur Dries cultive des légumes et des herbes avec passion pour Belgocatering
Vers une cuisine zéro déchet
Luc: “Par ailleurs, nous travaillons au maximum à la minute en cuisine. Et nous avons choisi de ne pas préparer les plats en avance et les garder au chaud au bain-marie afin d'éviter la surcuisson. Cela nous permet non seulement d'offrir au client un délicieux repas frais, mais également de réduire le gaspillage alimentaire.”
LES TENDANCES SONT DES VALEURS CENTRALES
Le marché alimentaire actuel est caractérisé par des tendances axées sur la santé, l'aspect local et le développement durable. “Autant d'éléments qui sont inscrits dans l'ADN de Belgocatering depuis le début. En outre, nous n'allons pas surfer sur n'importe quelle tendance. Si une tendance n'est pas cohérente avec la vision de Belgocatering, nous n'y réagirons pas. De plus, il est important pour nous d'avoir une offre adaptée à chaque groupe-cible que nous accueillons dans nos restaurants. Ainsi, nous embrayons à la tendance on-the-go et nous proposons des snacks tels que des paninis ou des quiches.”
Mode de vie
“De plus, je remarque qu'on ne peut plus parler d'une tendance, mais d'un style de vie, car le consommateur est très attentif à son alimentation. Si des jeunes descendent dans la rue pour le climat, cela signifie qu'eux aussi veulent apporter leur contribution. Ils ne comptent pas seulement sur les autorités: ils font des choix individuels. Je pense que cette prise de conscience va se poursuivre à l'avenir.”
