Tips en tricks voor opstart broodjesafdeling

Inrichting, routing en hygiëne cruciaal

Vandaag de dag willen steeds meer slagers en traiteurs inspelen op het succes van belegde broodjes. Wie een degelijk en aantrekkelijk assortiment wenst aan te bieden, moet echter met enkele zaken rekening houden. Denk maar aan de minimale voorzieningen op het gebied van inrichting en handling, de winkelopstelling of de wettelijk bepaalde regels in verband met hygiëne en voedselveiligheid. In dit artikel nemen we de inrichting van een broodjesafdeling onder de loep. U krijgt een handig overzicht van de belangrijkste aandachtspunten en een aantal tips en tricks.

MINIMALE VOORZIENINGEN

Saladette

Voor de inrichting van een broodjesafdeling zijn een aantal minimumvoorzieningen noodzakelijk. We denken daarbij aan een saladette. Hiervoor kan een standaardtoestel gebruikt worden indien men opteert voor een losstaand model en indien de standaardmaten voldoende zijn. Voor een nieuwe winkel kiest men meestal een saladette met bovenaan gastronormpotten ingewerkt, een polyethyleentablet om op te snijden en onderaan deuren met reservekoeling. Bij bijverkoop wordt vaak geopteerd voor een opzetsaladette. De saladette kan ook uitbekleed worden en zo mee geïntegreerd worden in het interieur van de winkel. Dit maatwerk is uiteraard duurder maar oogt vaak mooier. Wie kiest voor standaardmodellen moet er rekening mee houden dat de compressor in het meubel ingebouwd zit en dat er dus warmte en geluid wordt geproduceerd. Bij maatwerk wordt de compressor op afstand geplaatst, bijvoorbeeld in de kelder, of aangesloten op de koelcentrale.

Gastronormpotten

Tweede element zijn de gastronormpotten: GN 1/3 (15 cm hoog met plexideksels met lepeluitsparingen), GN 1/6, GN 1/9 ... Afhankelijk van het aantal soorten, welke bereidingen en de hoeveelheden kunnen hier naar keuze combinaties worden gemaakt.

Snijrooster

Derde element is een los snijrooster. Dat bestaat het best uit een snijplank in hout met uitgefreesde groeven, onderaan een ingefreesde uitsparing en een los uitschuifbaar kruimelopvangbakje in aluminium. Zo moet de volledige plank niet worden weggenomen bij het ledigen van het kruimelbakje.

Andere elementen

Verder denken we nog aan (gekoelde) ruimte voor droge en verse stockage, een zone voor de afwas en het vuil goed, een combimagnetron, manden voor de stockage van broodjes en stokbroden, een bake-offoven, een paninitoestel …

NODIGE RUIMTE

De minimale ruimte die men nodig heeft voor het opzetten van een broodjesafdeling, is de presentatieruimte. Dat kan reeds met een verticale presentatie op ongeveer 1 vierkante meter. In een bakkerij, slagerij of traiteur waar belegde broodjes maar een kleinere omzet vertegenwoordigden, volstaat een gekoelde saladbar van ongeveer 90 cm breed (standaardtoestel) met bijvoorbeeld 10 gastronormpotten. Ook een grotere saladbar van 135 of 151 cm is mogelijk. Of men kan opteren om de salades in de gekoelde toonbank van de slagerij te laten staan en een apart werkvlak te voorzien voor de groenten en sausjes. Vaak gebeurt de bereiding in het zicht van de klanten en is er toch iets meer ruimte nodig om de handling vlot te laten verlopen. In een echte broodjeszaak voorziet men meestal een grote gekoelde saladbar van 135, 151, 182 of 202 cm breed. Ook een combinatie van verschillende toestellen is mogelijk.

GEEN VASTE CONCEPTEN

Op het gebied van inrichting bestaan er geen vaste concepten, maar een succesvolle opstelling wordt vaak als voorbeeld gebruikt en dus gekopieerd. Regel is wel dat men op een zo compact mogelijke afstand zo veel mogelijk binnen handbereik heeft: het meubel met de gastronormpotten, de broodjes ... Naar look en feel toe zijn er vele mogelijkheden. Hier wordt de smaak van de klant gevolgd (modern, klassiek …).

WINKELOPSTELLING

Als het om een broodjeszaak à 100% gaat, speelt de winkelopstelling niet zo'n grote rol. Gaat het echter om een bijproduct, dan zijn er wel een aantal punten waarmee men rekening moet houden. Zo moet de broodjesafdeling zich op een commerciële en in het oog springende plaats in de winkel bevinden. Broodjes zijn vaak impulsaankopen; een goed zichtbare opstelling, aan de inkom of uitgang van de winkel, is dus aangewezen. Vaak kiest men ook voor een plaats in de nabijheid van de versproducten of een plaats dichtbij de kassa. Verder moet aandacht besteed worden aan de routing, zodat bij piekmomenten de wachtenden de flow in de winkel niet te veel verstoren. Een snel afrekenpunt is dus sterk aan te bevelen wanneer er naast de drukke middagshift van de broodjesafdeling ook nog een drukke middagverkoop is in de andere afdelingen van de winkel. Per persoon is trouwens een werkbreedte van ongeveer 70 cm wenselijk tijdens de drukke middagshift.

ENKELE VERKOOPTIPS

• Om een broodjeszaak of -afdeling in de kijker te zetten, is het aangewezen om buiten meteen duidelijk te maken dat er belegde broodjes worden verkocht. Dat kan met een zichtbare vermelding aan de gevel, op een luifel, op de muur, op een verticale vlag ... Ook binnen in de winkel moet er een duidelijke vermelding zijn van de verschillende soorten broodjes, de formaten en de prijzen. Dit kan onder meer op de voorzijde van de toonbank, op posters, op lichtbakken, op krijtborden, op een flatscreen met voorgeprogrammeerde wisselende beelden ...

• Ook niet te vergeten is de presentatie van de producten zelf. Die moeten mooi verlicht zijn en op een attractieve manier worden gepresenteerd. Daarnaast zorgt ook het afbakken van de broodjes in de zaak voor extra verkoop.

• De geur doet magen hongerig grommen en bovendien wordt zo ook de nadruk gelegd op versheid. Verder is het ook slim om bijproducten te presenteren, zoals kauwgom, snoep, drank, kranten en tijdschriften. Dit zorgt sowieso voor meerverkoop tegen interessante marges.

• Tot slot speelt, naast de geboden kwaliteit en service, de vlotheid en vriendelijkheid van de bediening een cruciale rol in de uitbouw van een succesvolle broodjeszaak.

HYGIËNE EN VOEDSELVEILIGHEID

Bij het aanbieden van broodjes zijn er een aantal specifieke normen waarmee men rekening moet houden. Stijn Hermans van FAVV - Voorlichtingscel Food Safety Center: "De belangrijkste aandachtspunten voor het opstarten van een broodjeszaak hebben te maken met persoonlijke hygiëne, hygiëne van de zaak, leveranciers, opslag, bereiding, verpakkingsmateriaal en traceerbaarheid (of de mogelijkheid om de afgelegde weg van een product te volgen). De belangrijkste checklisten die van toepassing zijn op de horecasector zijn DIS 2094, DIS 2179, DIS 2284 en DIS 2033. De volledige lijst van controlechecklists is terug te vinden op www.favv.be. Alle operatoren (horecazaken, detailhandelaars, beenhouwers, bakkers …) die in België actief zijn in de voedselketen moeten gekend zijn bij het Voedselagentschap.

De verkoop van belegde broodjes vereist ook een toelating. Het aanvraagformulier voor het bekomen van een toelating kan men terugvinden op www.favv.be. Naast een geldige toelating dient men over een autocontrolesysteem (ACS) te beschikken. Dit ACS moet gebaseerd zijn op het HACCP-principe en omvat alle maatregelen die een operator moet nemen om ervoor te zorgen dat hij veilige producten aan zijn klanten verkoopt. Operatoren kunnen hun ACS laten certificeren of valideren door middel van een audit, uitgevoerd door het FAVV. Operatoren met een gecertificeerd ACS ontvangen een smiley, dit is een zelfklever die aantoont dat de houder een geloofwaardig systeem van hygiëne toepast."

De vlotheid en vriendelijkheid van de bediening spelen ook een cruciale rol in de uitbouw van een succesvolle broodjesafdeling. Broodjes zijn vaak impulsaankopen; een goed zichtbare opstelling in de winkel is dus aangewezen. Het volledige interieur van de broodjesafdeling en het koelmeubel kunnen het best afgestemd worden op de producten die men presenteert. Regel is wel dat men op een zo compact mogelijke afstand zo veel mogelijk binnen handbereik heeft: de gastronormpotten, de broodjes ...