Faire rimer créativité et stabilité

Le 25 mai, lors des Belgium Chocolate Awards, Claudia Delbaere, general manager de Cacaolab, a fait une présentation expliquant comment le chocolatier peut faire rimer créativité et stabilité dans ses produits en chocolat.

qu'est-ce que cacaolab?

Cocoa Lab a été fondé en 2012 en tant que société de R&D et spin-off de l'Université de Gand. L'entreprise se concentre sur l'innovation et l'éducation, de la fève à la praline, en traduisant la science fondamentale en solutions et applications pratiques pour des tiers dans le monde entier.

Innovation dans les produits en chocolat

Un chocolat plus sain

Claudia commence par une question adressée au public cible: "Quelles sont les innovations dans les produits de chocolat qui sont importantes pour vous?" Les invités présents ont saisi leurs réponses via une application sur leurs smartphones. Les réponses ont été variées, mais les principales ont été: le chocolat d'origine, la durabilité, les matières premières mais aussi le chocolat plus sain. Sur ce dernier point, Claudia aime à préciser: "Le chocolat plus sain peut être pris au sens large. Il n'existe pas de définition du chocolat sain, mais dans de nombreux cas, il s'agit d'un chocolat contenant moins de sucre. Le sucre a une fonction importante dans le chocolat, car il apporte du volume. Si l'on supprime cet ingrédient, il faut le remplacer par quelque chose qui occupe le même volume que le sucre. Lorsque vous remplacez le sucre, la stabilité de votre chocolat s'en trouve de toute façon affectée. Il faut donc en tenir compte."

Chocolat végétalien

Le chocolat végétalien est également une tendance très répandue. Claudia souligne que même si le chocolat végétalien peut être très savoureux, il ne sera jamais comparable au chocolat fabriqué avec des produits laitiers. Et selon elle, cela ne devrait jamais être le point de départ: "Les gens font preuve d'une grande créativité en ajoutant des ingrédients qui peuvent rendre le chocolat délicieux. Avec le chocolat végétalien, il est important non seulement d'être créatif, mais aussi de penser à la stabilité du chocolat. De nombreux chocolats végétaliens contiennent des noix, qui à leur tour contiennent des huiles. Le problème des huiles de noix est qu'elles diluent et dissolvent les cristaux de beurre de cacao dans le chocolat. Les huiles de noix sont également connues pour accélérer la formation d'efflorescences de graisse, qui créent une couche blanche-grise à la surface des pralines."

"Créativité et stabilité vont de pair lorsqu'il s'agit d'innovation de produit"

De la fève à la barre

La popularité des bâtons de chocolat 'bean-to-bar' est également évoquée. "Une fois que vous avez transformé vos fèves de cacao en grué, elles doivent être converties ou broyées en masse de cacao. Lorsque vous envisagez ce type de processus, vous devez tenir compte de la finesse de votre chocolat. Vous souhaitez également obtenir un chocolat très lisse et non un chocolat granuleux. Le goût du chocolat sera différent selon qu'il est fabriqué selon la méthode traditionnelle ou selon l'un de ces procédés alternatifs. Il faut s'assurer que le processus est suffisamment long pour développer pleinement l'arôme du chocolat et éliminer les composants indésirables."

Stabilité

Claudia fait la distinction entre le chocolat ordinaire (bâtons) et le chocolat complexe (pralines). Les tablettes de chocolat ont généralement une durée de conservation plus longue que le chocolat fourré. C'est surtout pour le chocolat complexe que la stabilité du produit doit être prise en compte. En effet, un produit de chocolat complexe comprend souvent un fourrage. Ce fourrage entre en contact avec le chocolat. Selon que ce fourrage est à base d'eau ou de matière grasse, différents phénomènes de migration se produiront et affecteront la durée de conservation du produit.

Conclusion

Selon Claudia, la créativité et la stabilité peuvent en effet aller de pair lorsqu'il s'agit d'innovation de produit. Lorsque vous développez une praline particulière, une certaine instabilité est possible. Une idée peut être très intéressante d'un point de vue créatif, mais il est important de pouvoir la faire correspondre au produit chocolaté. Parfois, les produits chocolatés doivent donc être reformulés et c'est précisément là que réside la difficulté: assurer un équilibre entre stabilité et créativité.

En outre, il est également important de pouvoir faire la distinction entre les produits à base d'eau ou de graisse, car cela détermine les problèmes potentiels que l'on peut rencontrer avec le chocolat. Claudia insiste toutefois sur le fait qu'il ne faut pas avoir peur et qu'il s'agit simplement de mesurer et de savoir.