Vincent Denis est le Chocolate Master du Benelux

Le pâtissier de Charleroi en finale des World Chocolate Masters

Début novembre, les présélections du Benelux pour les World Chocolate Masters se sont déroulées à la Chocolate Academy. Le chef pâtissier Vincent Denis, de Charleroi, a remporté 3 des 4 missions sur le thème 'Play' et devient ainsi le candidat du Benelux pour les World Chocolate Masters en 2026.

Les Chocolate Masters du Benelux

Pour déterminer qui représentera le Benelux aux World Chocolate Masters en 2026, 4 candidats se sont rencontrés à la Chocolate Academy (Wieze) le 5 novembre 2024. Outre les Belges Stijn Vandenbouhede (24), Vincent Denis (35) et Lisa Breyne (24), la Néerlandaise et Sud-Africaine Stephanie Ceronio a également participé à ces présélections.

Les candidats ont dû relever un défi de taille - outre un discours sur leur orientation créative tout au long des travaux - en donnant le meilleur d'eux-mêmes dans quatre épreuves: jeu de pâtisserie, partage du plaisir, bonbon fantaisiste et boîte à jouer.

Pastry Play

"Créer 'à partir de rien' une pièce de pâtisserie au chocolat fraîche et exceptionnelle", tel était le cahier des charges du 'pastry play'. Les pâtisseries devaient être présentées comme de petites 'viennoiseries', la saveur du chocolat prenant le dessus.

Outre l'interprétation gagnante de l'Espresso Martini de Vincent Denis (voir ci-dessous), Lisa Breyne a également évoqué un feu de camp. Elle a choisi la fraîcheur épicée du gingembre et de la citronnelle comme base, ainsi qu'une mousse au safran onctueuse et crémeuse. Le chocolat amer Callebaut Madagascar était présent à la fois dans le pudding, la trempette et le croquant. Les flocons d'or pur Mona Lisa ont apporté la touche finale.

Stijn Vandenbouhede a servi son 'ampli' sur une assiette en forme de vinyle avec une cuillère guitare. Il a combiné un gel et une mousse à la framboise avec un massepain sucré à la moutarde. Un biscuit classique aux pépites de chocolat a réuni le riche chocolat au lait Cocoa Barry Lactée Caramel et l'épice florale du chocolat noir Cocoa Barry Saint Domingue.

Pour Stéphanie, le thème de l'automne a été abordé avec la combinaison d'un riche beurre de pomme à la cannelle, associé à un gâteau aromatique au chocolat Cacao Barry Lactée Caramel et à l'Amoretti local. Comme contraste de texture, elle a choisi un gel de pomme et un crumble à la cassonade.

Share the fun

Pour 'Share the fun', les candidats devaient créer une pâtisserie pouvant être partagée avec six convives, chaque membre de la table se voyant servir une pâtisserie ne ressemblant pas à celle des autres.

Pour son 'cloud', Lisa a combiné un parfait glacé au yaourt au citron et à la myrtille avec une mousse au yaourt et au mascarpone. Au centre se trouvait un crémeux de chocolat noir Cacao Barry Mexique. Une gelée de fruits rouges avec un soupçon de romarin et de thym apportait une touche de fraîcheur. Un croustillant au sésame apportait de la texture. La création a été couronnée par du chocolat blanc Callebaut Velvet et un papillon Callebaut 811 a apporté la touche finale.

Stijn s'est également mis à la musique en fabriquant une batterie. Une dacquoise en chocolat de Cacao Barry Saint Domingue a servi de base, garnie de pommes vertes caramélisées à la cannelle. Le tout a été combiné à un caramel au yuzu de Callebaut 823. La ganache fouettée au Cacao Barry Alunga a réuni le tout dans une enveloppe de Callebaut 811.

Stéphanie a opté pour l'aspect d'un chien en ballon. Le gâteau à la mousse de massepain avec de la poudre de cacao Cacao Barry Extra Brute et de la Pâte Amandes Cacao Barry Pure constituait la base. Une couche de pâte Praliné Amandes Valencia de Cacao Barry et de spéculoos a été déposée sur le dessus. Une mousse aérienne a apporté les notes florales de Cacao Barry Fleur de Cao. Une ganache et un trempage de Cacao Barry Lactée Barry complètent l'ensemble.

Whimsical bonbon

Pour ce bonbon au chocolat, toutes les techniques étaient possibles, à condition qu'elles apportent une valeur ajoutée au concept. Le bonbon devait être composé uniquement d'ingrédients naturels.

Stephanie Ceronio a opté pour une forme de feuille dans laquelle la saveur de cacao aigre-douce du chocolat noir Callebaut 811 tient le premier rôle. À l'intérieur, une combinaison de noisettes hollandaises et de Barry Praliné Noisettes Piémont et une ganache à la sauge avec du beurre torréfié et du miel.

Stijn Vandenbouhede a quant à lui opté pour un bonbon en forme de guitare. Une ganache aux agrumes avec du Callebaut 823 et du Cacao Barry Ghana était à l'honneur, tandis qu'une peau de poulet croustillante au sésame apportait l'élément de surprise. L'enveloppe du bonbon était composée de Callebaut 811.

Lisa Breyne a choisi une forme de cerise avec un confit fruité de mandarine, épicé avec de la cannelle, du thym et de l'anis. La glace contient les mêmes ingrédients. S'y ajoutait une ganache crémeuse et fumée au chocolat au lait Cacao Barry Ambre™ et à la pâte de noix Cacao Barry Praliné Amandes Valencia.

Playbox

Avec la 'Playbox', les candidats devaient créer une pièce artistique qui raconte l'histoire de leur bonbon de chocolat. Le 'Stopping power' - faire en sorte que les gens s'arrêtent, regardent et découvrent - était un facteur important dans le jugement de cette œuvre d'art.

Stéphanie a choisi une construction dans la 'box' avec un mobile comme celui qui est suspendu au-dessus d'un parc pour enfants. Afin d'éviter tout gaspillage en cette période où le cacao est cher, ce mobile comportait de nombreuses feuilles de chocolat très fines. Le mobile rotatif imite la 'danse' des feuilles qui tombent.

Avec une véritable scène de rock and roll, Stijn s'est préparé pour la mission 'Playbox'. Avec des disques à l'intérieur et des portraits de Lennon et Hendrix à l'extérieur, le jeune chocolatier n'en était qu'à ses débuts. Sur scène, on trouve également des amplificateurs, un batteur et deux autres guitaristes. Détail intéressant: le guitariste du dessus a été modelé d'après Jimi Hendrix. Cette configuration de concert a permis à Stijn Vandenbouhede de remporter cette mission.

Lisa a choisi une installation double face dans et autour de la boîte. D'un côté, une jeune fille cueille des cerises sur un arbre, de l'autre, un feu de camp dans la boîte et une montgolfière. Cette création était également la plus volumineuse, puisqu'elle contenait 100 kg de chocolat.

Une 'journée parfaite', parfaitement maîtrisée

Les quatre candidats se sont démenés comme des diables dans un bénitier pendant toute une journée. Mais tout au long des épreuves, Vincent Denis, en particulier, a semblé maîtriser la situation en permanence, même s'il faut parfois compter un peu sur la chance. De toute évidence, c'est le candidat qui a su le mieux garder son sang-froid.

3/4 missions remportées

Sa tour d'anneaux empilables avec des couches de mousse, de ganache et de texture croustillante a été complétée par une sauce rafraîchissante à la poire et à la vanille et un crumble caractéristique. Le chocolat noir Cocoa Barry et le chocolat blanc Callebaut Velvet ont été utilisés pour cette création gagnante de 'Share the fun'.

Pour les bonbons, le chef pâtissier a choisi des pièces de puzzle dans une boîte à puzzle personnalisée. Les pièces ont apporté l'acidité intense du caramel à la framboise, associée à la plénitude salée de la ganache aux cacahuètes fabriquée avec le chocolat au lait Callebaut Arriba. Pour le croquant, chaque pièce du puzzle a été enrobée d'une fine couche de chocolat Cacao Barry Guayaquil extra-amer. Une fois de plus, c'est la création de Vincent Denis qui l'a emporté.

Une troisième tâche que le maître chocolatier du Benelux a pu remporter était son interprétation d'un Espresso Martini au cours d'un jeu de pâtisserie. Sa pâtisserie comprenait une mousse au café avec du chocolat au lait Callebaut Arriba, un moelleux avec du chocolat noir Cacao Barry Ocoa et une génoise avec les notes de caramel de la poudre de cacao Cacao Barry Plein Arôme. Le croustillant aux noisettes a apporté une texture supplémentaire, tout comme la mousse infusée avec son ingrédient local: la Vodka 6000 de Charleroi.

Dans l'épreuve de la Playbox, Vincent a dû laisser la victoire à Stijn Vandenbouhede, qui a réalisé une véritable scène rock & roll. Vincent a choisi un circuit de voies ferrées avec les traditionnels wagons de train portant le nom de son jeune fils. À l'intérieur, une pile rotative de tortues et d'ours en peluche.

Sous contrôle

Alors que d'autres candidats ont parfois dû faire face à la pression du temps, aux circonstances ou à des machines indisciplinées, Vincent Denis a semblé garder son sang-froid tout au long de l'épreuve, ce qu'il a confirmé après avoir remporté le concours.

"J'ai passé une très bonne journée, même si, bien sûr, j'ai énormément travaillé pour me préparer au mieux, et je me suis prêté à de nombreux exercices. J'étais très satisfait de toutes mes créations, je n'aurais rien fait d'autre. Je suis heureux d'avoir été récompensé pour tout ce travail, mais je dois également féliciter mes collègues de la compétition. Nous avons tous fait de notre mieux pour être à la hauteur. C'est donc doublement agréable de pouvoir enfin remporter la victoire ici. Je me réjouis de représenter notre pays - et tout le Benelux - lors des World Chocolate Masters."

La passion de la pâtisserie est née chez Vincent Denis lors d'un voyage familial en Vendée, où il a découvert le travail du sucre. C'est ainsi qu'est née très tôt sa mission: créer des desserts toujours plus gourmands. Lors du concours, il a démontré son amour profond pour le métier et sa quête inlassable de l'excellence.

"Ce concours n'est pas seulement l'occasion de montrer ses compétences, mais aussi de repousser les limites du chocolat et de la pâtisserie, d'innover et de partager mes créations avec le monde entier. Mon objectif est d'apporter de la joie et du plaisir à travers mon art en constante évolution."

Verdict du jury

Un jury professionnel, présidé par Jean-Philippe Darcis, a évalué les prestations des candidats au cours de la journée. Carlo Midiri, Jean Yves Wilmot, Marijn Coertjens, Pol Deschepper et Marike van Beurden faisaient également partie du jury.

Leur verdict: "Vincent Denis a fait preuve d'une grande efficacité et d'une grande maîtrise de son métier pendant la compétition. Il est également précis et créatif, ce qui est un atout indéniable pour l'avenir. Déterminé comme jamais, il lui faudra maintenant beaucoup de travail et de persévérance pour décrocher une bonne place en finale des World Chocolate Masters."

LES WORLD CHOCOLATE MASTERS
Tous les trois ans, les World Chocolate Masters organisent une compétition passionnante autour du chocolat. Le concours comprend 18 présélections avec 45 pays participants. Lors de chaque présélection, des juges évaluent les chocolatiers participants et un candidat est déclaré vainqueur. Les gagnants des différentes présélections représentent leur pays ou leur groupe lors de la grande finale des World Chocolate Masters. La finale est prévue pour 2026. Plus d'informations ici.