Le potentiel de la fermentation dans la production d'alternatives laitières à base de plantes
La fermentation nous offre un monde d'opportunités pour relever les défis des alternatives laitières à base de plantes. En effet, la fermentation peut contribuer au goût, à la texture, au profil nutritionnel et à la sécurité des alternatives laitières. Les ingrédients choisis, la sélection adéquate des cultures de départ et le contrôle du processus jouent un rôle important à cet égard. Flanders' FOOD s'est intéressé à la manière dont les scientifiques utilisent la fermentation pour améliorer les produits à base de plantes.
Le marché des alternatives laitières à base de plantes continue de croître fortement, poussé par la demande croissante de produits qui sont non seulement durables, mais aussi savoureux et nutritifs. Les protéines contenues dans ces produits proviennent de noix, de graines, de céréales et de légumineuses, dont le soja, les pois, l'avoine, la noix de coco et le riz, pour ne citer que quelques exemples bien connus. Cependant, les caractéristiques et les propriétés des protéines végétales et animales sont complètement différentes, ce qui fait qu'il est difficile d'obtenir la même texture, le même goût et le même profil nutritionnel que les produits laitiers traditionnels.
Les protéines du lait de vache sont hautement fonctionnelles et se composent principalement de caséine (~80%) et de lactosérum, par exemple. En ce qui concerne les protéines d'origine végétale, nous constatons qu'il existe de grandes variations dans leur composition en acides aminés, leur solubilité et leur pouvoir gélifiant. La teneur en protéines de certains analogues végétaliens est également inférieure à celle des produits animaux. En outre, d'autres ingrédients tels que les graisses végétales jouent également un rôle en termes de goût, de texture et de valeur nutritionnelle. Tout cela rend difficile la fabrication d'analogues dont les propriétés sensorielles et le profil nutritionnel sont similaires à ceux des produits d'origine animale qu'ils imitent.
La fermentation - un retour en force
La fermentation est une technologie qui offre un grand potentiel pour combler ces différences. Il s'agit d'un processus ancestral dans lequel des bactéries, des champignons ou des levures sélectionnés sont utilisés pour produire des aliments et des boissons tels que le salami ou la bière, ou pour améliorer les propriétés spécifiques d'un produit, telles que le goût ou la texture. En outre, la fermentation peut contribuer au profil nutritionnel. La fermentation joue également un rôle important dans la sécurité de nos aliments. Les ferments tels que les bactéries lactiques peuvent rendre nos aliments plus acides ou produire certaines substances qui inhibent la croissance de micro-organismes indésirables, contribuant ainsi à une durée de conservation plus longue.
Les exopolysaccharides contribuent à une texture crémeuse
Si l'on examine la texture des substituts de produits laitiers, on constate que les bactéries lactiques jouent un rôle particulier dans ce processus. Les bactéries lactiques qui produisent des exopolysaccharides (EPS) sont particulièrement intéressantes, car elles peuvent contribuer à une texture crémeuse et à une sensation agréable en bouche. Les EPS sont des substances qui ont des propriétés similaires à celles des épaississants. Toutefois, il n'est pas nécessaire de les étiqueter. En outre, les PSE sont également associés à des effets bénéfiques pour la santé.
Dans le cadre du projet Tetra-Cornet 'VeganSpreads', des scientifiques de la KU Leuven (MTSP) et de la TU Berlin étudient comment la fermentation avec des bactéries productrices d'EPS peut contribuer à améliorer la qualité des pâtes à tartiner végétales et des analogues végétaliens du fromage frais. Étant donné que les EPS formées par les bactéries au cours de la fermentation se trouvent à la surface des protéines, elles influencent la manière dont les protéines peuvent interagir entre elles. Les chercheurs y voient donc une possibilité d'augmenter encore la teneur en protéines. D'autres projets ont également montré que la teneur en matières grasses des produits peut être réduite grâce à des bactéries productrices d'EPS.
Pour stimuler la production d'EPS, les chercheurs expérimentent différents paramètres pendant la fermentation, tels que la température et les nouvelles technologies comme les ultrasons ou les champs électriques pulsés pour stimuler les conditions de stress dans lesquelles les bactéries produisent plus d'EPS.
Formation de vitamine B12 dans les analogues de viande et de produits laitiers
Outre les avantages sensoriels, la fermentation offre également la possibilité d'améliorer le profil nutritionnel des produits analogues. Par exemple, la fermentation peut contribuer à un spectre plus large d'acides aminés et à la formation de vitamines telles que la vitamine B12. Pour les végétaliens qui souffrent souvent d'une carence en vitamine B12, il pourrait s'agir d'une valeur ajoutée importante.
Des chercheurs de la KU Leuven (MTSP et LFT) et de l'Université de Hohenheim collaborent au projet VegVit afin d'améliorer le profil nutritionnel des analogues végétaliens de viande et de produits laitiers. Ils étudient comment la fermentation des ingrédients avant la production, ainsi que l'utilisation de cultures bactériennes multiples pendant la production, peuvent contribuer à l'obtention de produits finis plus sains. La recherche se concentre sur les ingrédients fermentés, qui pourraient être intéressants pour de nombreuses applications dans l'industrie alimentaire, ainsi que sur les analogues végétaliens fermentés du salami, du yaourt et du fromage frais. Il est encore temps de rejoindre le consortium du projet. Si vous êtes intéressé, n'hésitez pas à contacter le groupe de recherche MTSP (myriam.loeffler@kuleuven.be).
La fermentation: l'avenir des alternatives laitières à base de plantes
Grâce à la fermentation, l'avenir du développement d'alternatives laitières à base de plantes semble prometteur, avec une marge de croissance et d'innovation supplémentaire. Grâce à une meilleure compréhension des ingrédients et à une sélection appropriée des cultures de départ et des paramètres de processus pendant la fermentation, de nouveaux développements dans la texture, la saveur et le profil nutritionnel des alternatives végétaliennes pourront être réalisés.
