5 générations de boulangers passionnés
En visite chez Notre Dame (Knokke)
À la boulangerie Notre-Dame, Axel Roelens travaille aux côtés de ses fils ... la quatrième et la cinquième génération de boulangers passionnés. Située à Knokke, la boulangerie attire un public très touristique, ce qui lui assure un rythme saisonnier et hebdomadaire spécifique. Récemment, Axel a décidé de refaire le sol de la boulangerie. Autant de sujets qui méritaient d'être abordés.
Les origines
De la charrette tirée par un cheval à l'adresse phare de Knokke
L'histoire de la famille de boulangers Roelens commence avec l'arrière-grand-père Hector Roelens. Il fabriquait du pain à Ramskapelle en utilisant des produits très locaux tels que la farine du moulin du village. Pour approvisionner les environs, il faisait la tournée du pain avec un cheval et une charrette. Avec le temps, son fils Cyriel (le grand-père d'Axel) a pris la relève et, avec son épouse Ida, il a dirigé la boulangerie artisanale de Ramskapelle pendant plus de 40 ans. À l'époque, une boulangerie faisait aussi office d'épicerie, et l'on y vendait donc toutes sortes de produits alimentaires.
C'est également Cyriel et Ida qui ont décidé d'ouvrir une nouvelle boulangerie, plus grande, au 10 Sylvain Dupuisstraat à Knokke. La boulangerie a été baptisée 'Notre Dame' et leur fils Eddy a également rejoint l'entreprise, avant d'en reprendre les rênes à son tour.
'Moeder Babelutte'
Comme ses ancêtres, Eddy (le père d'Axel) a travaillé très dur. Mais ce dur labeur (des heures interminable et beaucoup de travail de nuit) a commencé à lui peser et il s'est mis en quête d'alternatives et de solutions. À l'époque, le frère Gino fabriquait des pralines à Heist. Eddy a également commencé à vendre ces friandises dans la boulangerie et a remarqué qu'elles avaient du succès. Ensemble, les frères Roelens décident de créer la chaîne de confiseries 'Moeder Babelutte' . Ce nom fait référence à Rosalie, qui avait ouvert sa première confiserie sur la côte un siècle plus tôt et que les enfants appelaient comme une petite maman 'Moeder Babelutte'. Sa recette originale de bonbons au beurre que les frères reproduisent encore aujourd'hui. Aujourd'hui, la chaîne compte environ sept succursales/boutiques. Le magasin de la Lippenslaan est également géré aujourd'hui par Axel. Il y vend également un petit assortiment de pains, tandis que dans la boulangerie, il propose une sélection de friandises.
Boulanger Axel & fils
Le recentrage sur la confiserie a permis à Eddy Roelens de confier la boulangerie Notre Dame à son fils. Dès son plus jeune âge, Axel a aidé à la boulangerie et a appris le métier sur le tas. Autodidacte, il s'est enrichi du savoir-faire et des connaissances professionnelles glanées ici et là. "Je ne suis pas né pour passer mes journées sur les bancs de l'école", sait Axel. "Je voulais diriger la boulangerie et poursuivre le travail des trois générations qui m'ont précédé. Et je suis heureux que mes deux fils aient également voulu suivre mes traces. Ils ont suivi l'école de boulangerie et l'école hôtelière. Aujourd'hui, ils m'assistent dans les coulisses de la boulangerie."
Une personnalisation sans faille pour l'atelier de boulangerie
Récemment, Axel Roelens a également investi dans l'atelier de la boulangerie Notre-Dame. Une solution rapide, pratique et hygiénique a été recherchée pour les carreaux de céramique qui avaient servi pendant un quart de siècle. "Je me suis adressé à Devafloor après avoir vu leur publicité dans Bakery. Leur solution, qui consiste à installer un sol coulé sur le sol existant, était la bonne. Cela nous a permis d'éviter le travail fastidieux de décollage des carreaux et de réutiliser l'atelier dès que possible."
Après que la boulangerie a soigneusement nettoyé le sol existant et tout déblayé, Devafloor a pu installer le sol coulé en acrylique en à peine une journée grâce à un travail d'équipe étroit. L'installation d'un sol coulé en acrylique peut se faire sur presque n'importe quel support, y compris le sol carrelé existant. Grâce à un prétraitement adéquat et à l'enlèvement d'un certain nombre de carreaux, ils ont pu assurer une transition sans faille au niveau de l'ascenseur à chariots et des seuils, entre autres.
Enfin, 5 couches de résine à durcissement rapide ont été assemblées pour former la chape de 5 mm d'épaisseur. La chape est imperméable aux liquides et résiste à un usage intensif et à des charges élevées. Après quelques heures seulement, les machines de cuisson ont pu être remises en place. L'odeur créée temporairement lors de l'installation disparaît complètement après le processus de séchage."
"J'ai été agréablement surpris par la rapidité avec laquelle la chape a été installée; en un jour ouvrable, le travail était terminé", déclare Axel. "L'agencement de notre atelier est assez complexe, avec une division en plusieurs pièces différentes. Pourtant, Devafloor a réussi à installer la chape en douceur sur le sol existant. Outre la rapidité d'exécution, la nature sans joint de ce sol, combinée aux plinthes arrondies, constitue un énorme avantage pratique. Le nettoyage est beaucoup plus facile, ce qui signifie que nous sommes parfaitement à jour en termes d'hygiène. Et il faut bien avouer qu'un beau sol de qualité dans un atelier vous donne la motivation d'y aller à 100% à chaque fois."
Un rythme spécifique
La rue Sylvain Dupuis est parallèle à la Zeedijk à Knokke, l'un des hauts lieux touristiques de la ville. Axel Roelens ne sait que trop bien que cet emplacement assure un public spécifique ainsi qu'un rythme particulier en saison et en horaire hebdomadaire.
"Le tourisme nous fait vivre ici. C'est pourquoi nous sommes ouverts à plein temps pendant les vacances. Pendant la saison hivernale, nous limitons ces horaires d'ouverture: uniquement les week-ends et pendant les vacances scolaires. De manière approximative, j'estime que 80% de nos revenus proviennent des résidents secondaires. Avant, c'était un peu plus avec les vacanciers qui louaient."
Le chiffre d'affaires de la boulangerie fluctue beaucoup pendant les périodes de pointe. C'est pourquoi les influences touristiques sont également importantes pour Axel: "La météo joue un rôle énorme. Lorsque le temps est mauvais (ou que les prévisions météorologiques sont mauvaises), les visiteurs de résidences secondaires sont plus enclins à choisir des destinations plus ensoleillées. Nous ressentons alors leur absence. Mais le fait qu'il y ait de plus en plus d'appartements et que de plus en plus de boulangers abandonnent, garantit que la demande de pain augmente."
Petits-déjeuners
L'offre de la boulangerie Notre Dame se concentre principalement sur le petit-déjeuner. "Nous sommes particulièrement bien placés sur le marché avec nos gâteaux, pistolets et pains pour le petit-déjeuner", explique Axel. "Nous proposons également des pâtisseries traditionnelles et fraîches, mais nous limitons notre offre car il est souvent très difficile d'estimer si ces produits se vendront bien certains jours. Dans ce domaine, nous sommes surtout connus pour nos éclairettes et nos misérables."
Personnel
Gérer les périodes d'affluence
Dans l'atelier de la boulangerie Notre-Dame, Axel travaille aux côtés de ses fils et de Martin, le maître-artisan engagé à temps partiel (voir ci-dessous). Deux vendeuses permanentes travaillent dans le magasin. Les périodes de pointe dans la boulangerie sont gérées par des employés flexibles et des étudiants. "En été, nous sommes environ cinq dans l'atelier, tandis que dans le magasin, nos dames sont renforcées par environ quatre travailleurs temporaires, complétés par des flexi-jobbers et des étudiants en emploi. Ce n'est pas toujours facile, notamment en raison de notre situation géographique. Il n'y a pas beaucoup de jeunes dans les environs immédiats et notre réservoir de main-d'œuvre est donc restreint. Et ils ne viendront pas de la mer (rires)."
Un demi-siècle d'expérience
Dans l'atelier, Axel peut compter sur le maître-artisan Martin pour l'aider et le soutenir. Ce dernier a pas moins de 50 ans d'expérience et connaît bien les différentes générations de Roelens.
"Martin a commencé à travailler pour mon père un an après ma naissance", explique Axel. "Et il est toujours là - en tant que flexijob - dans notre atelier, avec mes fils. C'est une bonne chose, car cela lui permet de continuer à côtoyer des gens et de transmettre ses connaissances et ses compétences. En même temps, cela lui permet d'éviter le "trou noir" maintenant qu'il est à la retraite. Avec la naissance de mon petit-fils, Martin a donc connu quatre générations de notre famille. Nous lui devons beaucoup."
Une entreprise humaine
"Cela peut paraître cliché, mais nos employés sont notre plus grand capital. Nous pourrions certes faire la pâtisseries en famille, mais nous n'avons pas l'intention de tout faire nous-mêmes. Nous préférons également laisser la vente en magasin à nos vendeuses expérimentées. Chacun son métier. Avec notre équipe, parfois élargie, nous veillons à la bonne marche de la boulangerie Notre-Dame."
