Projet de recherche Bread2B à HOGENT

Valorisation durable des pertes de pain dans les boulangeries et les brasseries

Réduire les pertes de pain inévitables dans les boulangeries et les supermarchés grâce à un processus de valorisation durable dans des produits innovants de bière et de boulangerie. Tel était en résumé l'objectif du projet de recherche Bread2B, une collaboration multidisciplinaire d'experts en alimentation, en technologie brassicole, en durabilité, en économie commerciale et en entrepreneuriat de HOGENT. Pour ce faire, le collège universitaire a joint ses forces à celles de l'Université de Gand, département de technologie alimentaire, de sécurité alimentaire et de santé. Les résultats sont désormais connus et l'on peut dire que l'utilisation de la farine de pain comme base pour la bière et les gâteaux présente un réel potentiel.

Mise en place

"Malgré les mesures de prévention prises, les boulangeries et les détaillants ont toujours des pertes de pain. Si les 'déchets' de pain peuvent être transformés en produits de haute qualité pour l'alimentation humaine, cette voie présente un certain nombre de difficultés. Il faut penser à la traçabilité, à l'étiquetage, aux allergènes, à la faisabilité économique, à la sécurité alimentaire, à la logistique et à la durabilité", explique Melissa Camerlinck, chercheuse à HOGENT.

Dans le cadre de ce projet, les chercheurs ont cartographié les pertes de pain dans les boulangeries et les supermarchés flamands. "Les initiatives, la littérature et la législation existantes ont été inventoriées. Des études de cas ont permis d'examiner comment les entreprises peuvent collecter, trier et stocker les pertes de pain en toute sécurité alimentaire. Dans le laboratoire de boulangerie et de brasserie, on a étudié les traitements à appliquer au pain perdu en vue d'une utilisation dans la bière et les produits de boulangerie."

"La bière et les produits de boulangerie ont été produits à l'échelle d'essai, analysés et optimisés. Les résultats ont été traduits dans la pratique industrielle. Nous avons même effectué des tests avec des spiritueux à base de pain excédentaire. Chaque sous-étude a été abordée sous différents angles: la technologie, le cadre juridique, la durabilité, la logistique et l'économie."

Principalement pour l'alimentation animale

Les taux de perte signalés varient entre 3 et 9% de la production totale, en fonction du type de produit ou de la ligne de produits. Parfois, des pertes de 20% ou plus sont même enregistrées sur certaines lignes de production. Cela signifie qu'un sandwich sur cinq sort de la chaîne.

"Traduites en chiffres concrets, nous estimons les pertes dans les grandes entreprises entre 2.000 et 4.000 tonnes par an, et dans les petites entreprises entre 70 et 130 tonnes par an. Les raisons sont diverses: non-conformité des produits aux normes (dimensions, aspect, poids ...), arrêts de production dus à des problèmes techniques, surproduction et, dans une moindre mesure, résidus de coupe, pâte et farine à tartiner. En tête des produits les plus jetés figurent les baguettes, les pains divers, les pains à hamburger et les sandwiches."

L'augmentation du coût des matières premières et de l'énergie joue un rôle important

La plupart de ces déchets sont collectés et transformés en aliments pour animaux de compagnie (principalement dans les boulangeries industrielles) ou vont à la biofermentation (principalement dans les commerces de détail). Le producteur reçoit pour cela un petit montant supplémentaire, qui varie en fonction du prix du marché des céréales, de la distance et des volumes. Une petite partie est donnée aux banques alimentaires et à d'autres organisations caritatives. Il s'agit principalement de produits déjà emballés qui approchent de leur date de péremption (par exemple, commandes annulées ou stocks excédentaires). La particule devenue impropre à la consommation (produits brûlés, éjectés par le détecteur de métaux ...) est traitée comme un déchet résiduel.

"Notre étude montre qu'il existe une grande volonté et un grand intérêt pour d'autres options de valorisation. Le fait que la durabilité et la réduction des déchets occupent une place de plus en plus importante dans l'agenda de nombreuses entreprises y est certainement pour quelque chose. En outre, nous constatons que l'augmentation des coûts des matières premières et de l'énergie joue également un rôle à cet égard. Après tout, les pertes de production représentent un poste de perte que les gens préfèrent limiter autant que possible."

Biscuits sucrés

Une norme de produit non conforme (dimensions, apparence ...) est l'une des principales raisons de l'échec de produits tels que les baguettes ou les pains à hamburger, pour lesquels les consommateurs s'attendent à un produit final standard (par exemple, toujours les mêmes dimensions et la même apparence). "De plus, il s'agit d'un flux résiduel très intéressant, car il s'agit de produits techniquement parfaits, dont la sécurité alimentaire est donc garantie", note Dana Vanderputten, chercheuse chez HOGENT.

Pour l'étude, l'équipe de Bread2B a travaillé sur la farine de pain. Le pourcentage d'incorporation possible et recommandé dépend du produit final, et l'impact sur la qualité finale est variable, tant en termes de couleur et de texture que de volume et de goût.

La farine de pain peut clairement être utilisée comme nouvelle matière première

"L'un des systèmes modèles étudiés était le biscuit sugar snap. Nous avons organisé un test de dégustation à l'aveugle auprès de 70 personnes, réparties équitablement en fonction du sexe et de l'âge, par le Provinciaal Proefcentrum voor de Groenteteelt Oost-Vlaanderen. Le panel de test s'est vu présenter des biscuits sucrés ordinaires et des variantes avec 25% de farine de pain et même 100% de farine de pain. Et que s'est-il passé? Tous les biscuits ont été jugés aussi délicieux les uns que les autres. Les dégustateurs ne savaient pas que les biscuits étaient fabriqués avec de la farine de pain. Un exemple clair que la farine de pain peut être utilisée comme une nouvelle matière première."

Une autre étude a porté sur l'utilisation de la farine de pain dans la fabrication de la bière, la farine de pain remplaçant jusqu'à 20% du malt d'orge. "Là encore, un test de dégustation à l'aveugle similaire a été organisé. D'un point de vue sensoriel, la bière blonde de référence et la bière blonde contenant 5% de farine de pain ont obtenu les mêmes résultats; en termes de volonté d'achat, les deux ont obtenu des résultats similaires. Le consommateur ne sent donc pas la différence. La créativité du brasseur ne peut qu'améliorer l'expérience gustative!"

Stockage du pain
Nos propres analyses ont montré que le pain excédentaire se conserve jusqu'à trois jours à température ambiante et, de préférence, jusqu'à trois semaines au congélateur. La durée de conservation est prolongée en séchant la farine de pain pendant 25 minutes à 90 °C, puis en la broyant. Il est préférable de conserver la farine de pain dans un seau ou un sac à poignée propre, à l'abri de l'air. Il convient de noter que le stockage et la manipulation du pain doivent être inclus dans le plan HACCP.

Des obstacles juridiques?

Les entreprises se sentent souvent freinées par des obstacles juridiques pour traiter les excédents de pain. "Cependant, nos recherches montrent que c'est parfaitement possible et autorisé. L'important est que le pain excédentaire conserve son statut légal d'aliment", reprend Melissa.

"Dès qu'un producteur les traite comme des matières premières pour l'alimentation animale ou comme des déchets, l'histoire s'arrête. Le pain excédentaire ne peut alors jamais être réintroduit dans la chaîne alimentaire. En outre, il convient de respecter les règles juridiques de base existantes en matière de sécurité alimentaire, de traçabilité, de dénomination et d'étiquetage des produits, entre autres. Une attention particulière doit être accordée aux allergènes. Le pain peut contenir des céréales contenant du gluten ainsi que d'autres allergènes tels que le soja, le lait, les œufs, le lupin, etc. Ces allergènes doivent être mis en évidence par une typographie sur l'étiquette du nouveau produit de boulangerie ou de la bière."

Conclusion

L'étude Bread2B a montré qu'il est tout à fait possible et intéressant de commencer à utiliser les excédents de pain. Cela ne veut pas dire que c'est facile. "Pour créer une histoire à succès, nous recommandons aux entreprises de consacrer suffisamment de temps à l'examen de chaque facette (technologie, logistique, législation, marketing, économie, durabilité) pour voir quelle piste correspond à leurs objectifs commerciaux. Un bon plan (d'entreprise) et un partenariat solide sont, à notre avis, les clés du succès."

Fiche d'informations
Les chercheurs ont intégré certains résultats dans des fiches d'informations. La fiche d'information 'Gérer les pertes de pain dans les boulangeries artisanales' offre aux boulangers et aux supermarchés des conseils pratiques sur la manière de gérer les pertes de pain. Cette fiche met les boulangers sur la voie de la transformation du pain perdu en une matière première qu'ils peuvent incorporer dans leurs propres produits ou vendre à un brasseur, à un distillateur ou à un restaurateur local.
Aujourd'hui, il n'existe pas (encore) de lignes directrices spécifiques sur la valorisation des déchets alimentaires dans l'alimentation humaine. Cela signifie que la législation existante fournit le cadre pour de tels processus de valorisation. Un rapport centralisant la législation applicable est disponible. Les fiches ont été préparées sur base des normes légales en vigueur en 2022.
Cliquez ici pour la fiche pour les boulangeries et supermarchés et ici pour la fiche pour les brasseries.