Une ventilation efficace pour un environnement de travail optimal

Une hotte aspirante sur mesure

Pour évacuer les vapeurs des cuisines de collectivité, vous avez besoin d’un bon système de ventilation. Plus vous devez pouvoir aspirer de grandes quantités d’air, plus vous devez compenser l’aspiration par une arrivée d’air frais. Certaines hottes le font automatiquement, soit partiellement, soit de manière complète. L’air est alors entièrement ou à moitié conditionné. Les hottes filtrent non seulement les graisses mais aussi les odeurs. L’installation idéale varie évidemment d’une cuisine à l‘autre. Les fabricants fournissent donc des solutions sur mesure.

La ventilation est essentielle

Toute cuisine de collectivité a besoin d’une bonne ventilation, afin d’évacuer l’air vicié et de le remplacer par de l’air frais. Vous veillez ainsi à un environnement de travail optimal et vous pliez aux normes relatives à la ventilation et à la sécurité incendie.

Compensation: oui ou non?

Si votre installation n’est pas trop grande, des hottes d’extraction standard suffiront pour évacuer l’air vicié. Elles peuvent éventuellement être équipées de filtres à graisses à haut rendement.

Dépression

En fonction de la quantité d’air à aspirer, vous devrez éventuellement compenser avec une arrivée d’air frais, afin de limiter la dépression dans la cuisine. Cet apport peut être géré par une installation distincte, mais certaines hottes sont déjà équipées de cette fonctionnalité. L’air diffusé absorbe aussi davantage de particules de graisse pour les acheminer vers le système d’extraction (effet d’induction). L’air aspiré n’est jamais complètement compensé, pour maintenir une dépression de 10%. Cela induit un déplacement d’air de l’extérieur vers l’intérieur quand on ouvre la porte de la cuisine et empêche les odeurs de s’échapper.

ENTRETIEN

Nettoyage quotidien
Les éléments extérieurs de la hotte et le système d’évacuation des graisses doivent être nettoyés tous les jours. Nettoyez aussi les filtres tous les jours, idéalement. Ils se démontent vite et se glissent facilement dans le lave-vaisselle.

Nettoyage périodique
Les graisses sont éventuellement éliminées en partie automatiquement dans le conduit. Mais un nettoyage complet réalisé par un spécialiste reste indispensable: pour l’hygiène, pour un rendement optimal et pour la sécurité incendie.

Contrôle technique
Enfin, il faut prévoir un contrôle technique annuel. Toutes les pièces d’usure doivent être contrôlées et éventuellement remplacées de façon préventive. Vous pourrez ainsi toujours compter sur votre ventilation au maximum, tout au long de l’année.

Compensation partielle

Certaines hottes aspirantes compensent partiellement l’air extrait par de l’air extérieur conditionné, par exemple à hauteur de 50%. 40% de l’air évacué doit donc être compensé séparément par de l’air frais.

Compensation quasi complète

D’autres modèles compensent presque la totalité de l’air extrait par de l’air extérieur. Chez certains fabricants, le système préchauffera 40 à 50% de l’air frais et le reste sera conditionné directement par la hotte (afin d’économiser de l’énergie). L’air chauffé sera alors réinjecté dans la pièce par le biais de grilles qui sont situées au-dessus de la hotte ou dans le plafond. Chez d’autres, le système ne réin­jectera que de l’air extérieur conditionné.

Rideau d'air

L’air frais, à l’exception de l’air extrait reconditionné (dont nous parlerons encore plus tard), est injecté en partie par l’avant de la hotte
et en partie par l’intérieur de la hotte. L’air injecté à l’avant de la hotte peut former un rideau qui gardera la vapeur sous la hotte pour une meilleure aspiration.

Méthode d'aspiration

Certaines hottes utilisent aussi une partie de l’air frais pour aspirer à grande vitesse les vapeurs en direction de la hotte.

Graisses et humidité, vous dites?

Evacuer les graisses

Les graisses collectées sont en général récupérées dans un bac qu’il suffit de vider par la suite. Vous pouvez aussi les évacuer par un robinet. La fréquence dépend de l’intensité des activités en cuisine.

Evacuer l'humidité

Il est possible de raccorder la hotte aux égouts. Vous pouvez aussi opter pour une hotte à condensation, dans le cas d’activités qui génèrent beaucoup de vapeur d’eau. Cette dernière accélère la condensation et évacue ainsi l’humidité. Un écoulement risque sinon de retomber dans les fourneaux qui ne prévoient pas de système de récupération.

Filtres

Contre la graisse

Beaucoup de filtres purifient l’air grâce à la force centrifuge, en faisant par exemple circuler l’air très vite en demi-cercles dans des feuilles de séparation ou dans des filtres. Certains modèles permettent même d’extraire jusqu’à 95% des particules de graisse de l’air. D’autres utilisent des grilles métalliques (plaques avec des passages en forme de diamant), des rayons UV (pour le post-traitement de l’air), etc. La plupart des filtres sont ignifuges. Un système d’extincteur automatique est également possible.

Contre les odeurs

La hotte peut également permettre d’évacuer les odeurs, notamment grâce à des filtres à charbon ou à nouveau aux rayons UV (en plus de systèmes qui traitent l’air en pulvérisant un liquide qui ionise l’air aspiré, etc).

Quels matériaux

Acier inoxydable

Tous les fabricants interviewés fabriquent des hottes en acier inoxydable uniquement, pour des raisons de facilité d’entretien et de dura­bilité.

Eclairage LED

Pour une cuisine de collectivité, on préférera des panneaux LED avec par exemple une lumière chaude. Ces panneaux ont été spécialement développés pour être intégrés dans des hottes industrielles. Il existe même des commutateurs résistants aux éclaboussures.

Toujours sur mesure

La technologie des hottes aspirantes, les dimensions, la puissance d’aspiration, les filtres et leur superficie: tout est réalisé sur mesure en fonction de votre cuisine (construction, nombre de mètres carrés de fourneaux, agencement et emplacement, type de cuisine etc.). Votre budget est également un élément-clé. Vous pouvez éventuellement utiliser un système sans conditionnement si la pièce est équipée d’une batterie de chauffage.

Emplacement des ventilateurs

Vous les installez soit dans la cuisine, soit dans un espace de ventilation sur le toit, comme vous préférez. Une bonne isolation et un système d’insonorisation en plus d’un choix adapté de ventilateurs permettront de disposer d’une installation quasi silencieuse.

Mur, plafond, îlot?

A nouveau, l’emplacement idéal de vos hottes dépendra de la disposition spécifique de votre cuisine.

HOTTE ASPIRANTE OU PLAFOND DE VENTILATION?
Un plafond de ventilation offre la même fonctionnalité qu’une hotte (aspiration et évacuation de l’air, filtration, etc.), mais réparti sur l’ensemble du plafond. Cette solution est souvent privilégiée pour des raisons esthétiques. Cette solution peut aussi être intéressante sr le plan financier, lorsque les appareils sont répartis en plusieurs endroits dans la cuisine. Vous ne devez pas tendre de plafond supplémentaire et le plafond de ventilation intègre déjà de l’éclairage. De plus, le système nécessite moins d’entretien et prend
moins de place.