Les grands traiteurs travaillent depuis des années à la transition protéique

"Le changement doit être progressif"

Début 2021, des centaines de restaurants en Belgique ont signé le Green Deal Protein Shift du Gouvernement flamand: d'ici 2030, le ratio de 'deux tiers de la consommation de protéines provenant de produits animaux et un tiers de produits végétaux' doit être inversé. Compass Group et Sodexo travaillent discrètement à cette transition depuis des années. Le Green Deal, qu'ils ont également signé, a été un élément déclencheur supplémentaire. Heureusement, les entreprises, les écoles et les établissements de soins ainsi que les consommateurs sont depuis longtemps favorables à une alimentation plus végétale.

Une empreinte réduite mais aussi plus saine

Compass Group et Sodexo, deux grandes entreprises de restauration (entreprises, écoles, institutions de soins), soutiennent pleinement le Green Deal Protein Shift du Gouvernement flamand, signé le 26 avril 2021. Ce projet est porté par un objectif: réduire la consommation de viande et de produits carnés par rapport aux légumes, aux fruits, aux céréales complètes, aux légumineuses et aux noix, car elle est trop élevée. Cela a des conséquences sur la santé, l'empreinte écologique et le caractère abordable des aliments de qualité. Cela s'exprime dans le domaine de la consommation de protéines: deux tiers de notre consommation de protéines proviennent de produits animaux, un tiers de protéines végétales. Le Green Deal, sous l'impulsion de la ministre Zuhal Demir, vise à inverser cette situation d'ici 2030.

Les institutions y sont ouvertes

Pas seulement les végétariens

Compass Group et Sodexo voient-ils déjà une évolution dans la bonne direction? Seppe Eloot, responsable de la durabilité chez Compass Group: "Ces dernières années, nos clients ont demandé de plus en plus de plats végétariens au menu. Il n'est plus nécessaire d'être végétarien pour manger végétarien. Cela devient quelque chose de normal. Il suffit de penser au 'jeudi veggie', qui a fait ses preuves."

Retour en arrière

Kathleen Ervinckx, responsable de la nutrition et des appels d'offres chez Sodexo: "Dans les années 60, 40% des protéines que nous consommions étaient d'origine animale. Entre-temps, ce chiffre est passé à 60%. Il faut donc revenir à la façon dont on mangeait autrefois. Nos clients se rendent compte que c'est non seulement meilleur pour leur santé mais aussi une nécessité pour notre avenir (l'environnement, nos enfants)."

Soutenir des autorités et des influenceurs

Lorsqu'on leur a demandé pourquoi nos interlocuteurs avaient cosigné le Green Deal, Seppe et Kathleen ont répondu qu'ils travaillaient depuis longtemps à la réduction de la part des protéines issues de produits animaux, que la transition protéique était l'une de leurs initiatives clés et que le Green Deal était un levier très utile dans le cadre de cette transition. Ils sont tous deux heureux d'avoir le soutien du gouvernement. Le nouveau triangle alimentaire de fin 2017 faisait déjà la part belle à l'alimentation végétale. Grâce aussi en partie aux influenceurs, à l'industrie alimentaire, etc., un traiteur peut lui aussi contribuer à faire évoluer les choses dans ce sens.

"Sodexo va miser sur les légumineuses"

les équipes des traiteurs et restaurateurs sont prêtes

De la trinité au végétarisme

Pour convaincre les collaborateurs en interne de se joindre à cette cause, aucun effort supplémentaire n'est nécessaire. Seppe: "Nous adaptons nos menus en fonction de la demande du marché. Nous proposons des formations, car 'végétarien' ne signifie pas 'remplacer la viande par des substituts de viande et des hamburgers'. Remplacer la viande une à une n'est évidemment pas le but recherché. L'objectif est de s'éloigner du format classique viande-légumes-pommes de terre et de remplacer cette 'trinité' par un repas végétarien à part entière."

priorité à la formation

Kathleen: "Nous avons également commencé par une formation théorique: pour le personnel de cuisine et les chefs, ainsi que pour le comité de gestion. Car il faut bien le dire: les chefs ne reçoivent pas de cours de 'cuisine végétale' pendant leur formation. Nous avons alors commencé à élaborer de nouvelles recettes, et cela a été suivi d'une communication approfondie. EVA, l'organisation végétarienne, nous aide beaucoup dans ce domaine. Bien sûr, ils ont également signé le Green Deal. Ce que l'on peut d'ores et déjà affirmer, c'est que Sodexo s'engagera fortement en faveur des légumineuses."

Pas à pas

"La transition protéique nous occupe bien en interne", poursuit Seppe. "Nous sommes en train de tout cartographier et nous voulons réduire l'empreinte écologique. Avec le logiciel Youmeal, nous calculons immédiatement l'impact climatique d'un plat. Le planificateur de menus peut progressivement rendre les choses plus durables. Petit à petit, sans faire un changement radical, nous pouvons trouver des astuces pour proposer des variantes plus durables des plats. Prenons l'exemple des lasagnes (qui contiennent encore actuellement beaucoup de graisses saturées). Étape par étape, nous pouvons réduire la viande dans un plat à lasagnes. La viande a un impact sérieux sur le climat, mais il ne suffit pas de réduire la quantité de viande. Par exemple, nous étudions ce que nous pouvons faire avec de la viande hybride (partie viande, partie légumes). Et nous nous posons la question suivante: jusqu'à quel point peut-on continuer à appeler quelque chose de la viande ?

Compass Group calcule l'impact climatique d'un plat directement àç l'aide d'un logiciel

Bon pour la planète = bon pour l'homme

dégustations

Et les clients de Compass Group et de Sodexo? Sont-ils également si engagés dans cette transition? "Tout à fait, ils le sont", selon Kathleen. "Bien que ce soit un peu plus facile avec les entreprises où il y a un choix de différents menus. Tout d'abord, nous devons impliquer les chefs et ensuite les consommateurs. Nous organisons des séances de dégustation sur le végétarisme pour nos clients dans notre académie culinaire."

Rien de bien compliqué

"Nous pouvons vraiment orienter le client dans la bonne direction. Youmeal indique aux consommateurs la 'valeur' exacte de chaque plat (ingrédients, impact sur le corps, santé). Et en fait, ça n'a rien de bien compliqué. La plupart du temps, ce qui est bon pour la planète l'est aussi pour l'homme. La question n'est pas de savoir ce que nous devrions faire, mais comment faire pour que le consommateur consomme moins de protéines animales, d'une manière socialement responsable et sans trop insister", ajoute Seppe.

ne rien imposer, mais savoir suggérer

Kathleen est d'accord et conclut: "Nous pouvons faire du nudging: c'est-à-dire sensibiliser le client sans qu'il s'en rende compte et, par exemple, proposer le plat de légumes comme premier choix. Il remarquera alors immédiatement les ingrédients sains, la valeur nutritionnelle et la moindre empreinte. Nous ne voulons rien leur imposer, mais nous pouvons les guider sans qu'ils s'en rendent compte."

Lasagnes de pois chiches, pousses d'épinards et sauce norma (recette de Compass Group)

Ingrédients quatre personnes
200 g de feuilles de lasagnes
250 ml de passata de tomates aux herbes
200 ml de lait
50 g de margarine
50 g de farine
50 g de houmous de pois chiches
50 g d'emmental râpé
4 cuillères à soupe de chapelure
½ oignon
1 gousse d'ail
1 aubergine
100 g d'épinards frais
1 cube de bouillon de légumes
mélange d'herbes 'La Spezia' (mélange de sauge, basilic et origan)
sel et poivre

Préparation
- Faites un roux en laissant fondre la margarine et ajoutez la farine. Laissez cuire pendant un moment pour que le goût de la farine disparaisse. Ajoutez le lait et laissez réduire. Mélangez le houmous de pois chiches à la sauce. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Coupez l'aubergine en cubes et hachez finement l'oignon et l'ail.
- Faites revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive. Ajoutez l'aubergine et laissez cuire.
- Ajoutez la passata de tomates aux légumes et laissez mijoter. Assaisonnez avec le mélange d'herbes 'La Spezia', le bouillon de légumes, le poivre et le sel.
- Lavez soigneusement les épinards et séchez-les bien.
- Prenez un plat à four et graissez-le avec un peu d'huile d'olive.
- Commencez par une couche de sauce béchamel, puis des pâtes de lasagnes, puis une couche de sauce Norma. De nouveau une couche de pâtes, puis une couche de sauce béchamel sur laquelle vous disposez des feuilles d'épinards. Répétez les étapes précédentes encore une fois. Terminez par une couche de sauce béchamel (sans épinards) et terminez par le fromage râpé et un peu de chapelure.
- Faites cuire au four à 175 °C pendant environ 30 minutes.

Tartare de patate douce, betteraves et haricots rouges (recette Sodexo)

Ingrédients pour 4 personnes
570 g de patates douces
8 cl d'huile d'olive
145 g de haricots rouges cuits (en boîte)
100 g de betteraves cuites
15 g d'échalote hachée
8 g de câpres
1 g de gros sel
1 g de terre poivre
1 g de paprika
6 g de moutarde
quelques gouttes de Tabasco
10 g de ketchup
mélange de salade
5 g de persil plat

Matériel
un emporte-pièce rond de 10 cm de diamètre

Mode de préparation
Préparation du tartare
- Préchauffez le four à 200 °C.
- Lavez les patates douces et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Placez-les dans un plat à four avec la peau en dessous et arrosez les patates douces d'huile d'olive. Placez dans le four et faites cuire pendant environ 25 minutes. Elles doivent être cuites avant que vous ne les retiriez du four.
- Une fois cuites, retirez les patates douces du four et laissez-les refroidir.
- Pendant ce temps, égouttez les betteraves et écrasez-les à la fourchette. Mettez-les dans un grand saladier.
- Coupez la betterave en petits dés et ajoutez-les aux haricots rouges.
- Ajoutez l'échalote hachée et les câpres.
- Retirez la peau des patates douces et écrasez la chair. Ajoutez-les dans le bol avec les betteraves, les haricots, l'échalote et les câpres. Remuez le tout et mélangez.
- Ajoutez le poivre, le gros sel, le paprika, la moutarde, le ketchup et le Tabasco.
- Mélangez bien le tout et assaisonnez selon vos goûts.
- Conservez le tartare au réfrigérateur.

Finition et service
- Placez un emporte-pièce rond sur l'assiette. Remplissez-le de 200 g de tartre et pressez légèrement. Retirez délicatement l'emporte-pièce.
- Garnissez l'assiette d'environ 30 g de salade mélangée de votre choix (roquette, épinards).
- Terminer par un bouquet de persil plat.

Conseil: Servez ce plat avec un pain naan ou une focaccia.