Assortiment Veggie et vegan dans les restaurants pour étudiants: faisons le point

En raison de la demande croissante de plats végétariens et végétaliens, les universités et les hautes écoles s'efforcent d'élargir l'offre de leurs restaurants étudiants. ProVeg, l'organisation belge à but non lucratif qui se consacre à l'alimentation à base végétale, a remarqué que l'on trouve de plus en plus d'options végétariennes et végétaliennes dans les menus. Elle a dressé un aperçu pratique des établissements d'enseignement flamands qu'elle souhaite inspirer et motiver à prendre des mesures supplémentaires en faveur d'une alimentation plus végétale. Nous en présentons quelques-uns.

Hogeschool VIVES

VIVES travaille avec Sodexo pour ses restaurants scolaires. Une option végétarienne est disponible tous les jours et l'option hebdomadaire 'Daily' participe au jeudi veggie. VIVES propose également un bar à salades 100% végétalien et une version végétarienne du menu 'pop-up'. Parmi les soupes, 95% sont végétaliennes et les 5% restants sont également végétariennes.

Les menus des campus VIVES de Bruges et de campus VIVES de Courtrai sont disponibles en ligne. Les campus de Torhout, de Roulers et d'Ostende proposent également des repas végétariens et végétaliens; les menus peuvent être consultés sur les campus eux-mêmes.

Arteveldehogeschool (gand)

En signant le Green Deal "Protein Shift on Our Plate", l'école Arteveldehogeschool s'engage à contribuer à un changement durable des protéines dans l'assiette de chacun. L'école souhaite apporter sa contribution en informant, en inspirant et en communiquant sur les avantages d'une alimentation à base végétale. L'école Arteveldehogeschool donne également le bon exemple. Au Kantiene (campus de Kantienberg), les étudiants peuvent choisir un plat principal végétarien tous les jours, et même deux options végétariennes le jeudi. Le bar à salades est 100% végétalien et l'offre de sandwichs est également très variée. Soeperman Ja (lisez Soupe-rman!) propose chaque jour des soupes véganes fraîches aux étudiants et au personnel. Enfin, chaque année au mois de mars, la haute école participe au Veggie Challenge pour mettre en avant l'alimentation végétarienne. Grâce à ces efforts, Arteveldehogeschool vise à atteindre un ratio de 40% de protéines animales contre 60% de protéines végétales dans son restaurant Kantiene d'ici 2030, et même à convertir la restauration des employés à une alimentation 100% végétale.

Les menus de l'Arteveldehogeschool sont disponibles en ligne.

Hogeschool Gent

HOGENT s'engage à contribuer à un changement durable des protéines dans l'assiette de chacun et vise à atteindre un ratio de 60% de repas à base de protéines végétales d'ici 2030. La restauration à la Hogeschool Gent est organisée en partie en interne et en partie en collaboration avec la société Compass Belgilux sa. Chaque jour, les étudiants peuvent choisir parmi plusieurs options végétariennes et/ou végétaliennes en plus de l'offre traditionnelle de viande dans tous les restaurants. Le jeudi, il n'y a qu'un choix de plats végétariens, végétaliens ou à base de poisson. Le bar à salades Picadeli est végétalien à 90%, 95% des soupes servies sont entièrement végétaliennes et l'offre à base végétale s'étend progressivement à la gamme de sandwichs. En 2023, 22% de tous les repas vendus étaient végétariens ou à base végétale; à l'école d'art KASK & Conservatorium, cela représentait même 46% du nombre de repas. En collaboration avec le centre de recherche de HOGENT pour les organisations durables et ProVeg Vzw, un projet pilote a été lancé en 2023 afin de déterminer comment motiver les étudiants à consommer davantage de repas à base végétale. La base, bien sûr, est une offre savoureuse et saine, et en outre, ils ont étudié comment l'utilisation de techniques subtiles de nudging pourrait stimuler la croissance de cette offre.

Les menus de la Hogeschool Gent sont disponibles en ligne.

Université de Gand

Cette année, l'université de Gand a apporté quelques modifications à son offre de plats végétariens. Alors qu'auparavant la moitié des repas chauds étaient végétariens, ce chiffre est passé à un quart. En effet, les chiffres de vente ont montré que plus de 70% des clients choisissaient des plats non végétariens, malgré une offre 50/50, ce qui a entraîné une baisse des ventes d'environ 40% pour tous les repas à l'université de Gand. Une enquête de satisfaction a également montré une demande claire pour plus de variété dans l'offre et pour plus de plats à base de poisson. D'ici 2022, 32% des repas vendus seront végétariens ou à base végétale. Outre les repas chauds, UGent propose des sandwichs, dont l'option change chaque semaine avec une tartinade végétarienne ou végétalienne. La tartinade végétale de la semaine peut être consultée sur le site web. Il y a également des repas réfrigérés, des salad bowls et des soupes avec différentes options végétaliennes et véganes. Enfin, l'Université de Gand a supprimé tout bœuf de ses repas, en adaptant des plats tels que les spaghettis bolognaises, les ragoûts et les lasagnes.

Les menus de l'université de Gand peuvent être consultés en ligne.

Université d'anvers

Au cours de l'été 2023, l'université d'Anvers a fait les gros titres avec ses plans ambitieux en matière d'alimentation végétale. L'université, qui gère elle-même ses restaurants étudiants, vise 80% de repas végétariens d'ici 2030. Dans les cinq restaurants Komida, les étudiants trouveront une large offre végétarienne et végétalienne. Le fait que plus de la moitié des sandwichs vendus aujourd'hui soient déjà végétariens ou végétaliens prouve que cette offre leur convient. Komida travaille autant que possible avec des légumes de saison et essaie d'être innovant, par exemple en proposant des sandwichs avec des produits de Bonmush. Le projet pilote "Vytal" se concentre sur les emballages réutilisables sur le campus de Middelheim. L'Université d'Anvers veut ainsi contribuer à réduire l'empreinte écologique de ses restaurants d'étudiants. Voir aussi l'encadré en bas de l'article, avec An Op de Beeck, département des services aux étudiants de l'Université d'Anvers.

Les menus de l'Université d'Anvers sont disponibles en ligne.

An Op de Beeck, Université d'Anvers: "Prenez suffisamment de temps pour mettre en place une alimentation à base végétale. Testez bien à l'avance ce qui est bon et ce qui plaît, et si nécessaire, organisez des ateliers pour l'équipe de cuisine"

Vrije Universiteit Brussel

La VUB gère ses propres restaurants, qui ont déjà reçu à deux reprises le Good Food Label de Leefmilieu Brussel (Environnement Bruxelles) pour leurs efforts en matière d'alimentation durable. Des options végétariennes et véganes sont disponibles tous les jours. Sur l'ensemble des repas vendus, environ 30% sont végétariens ou à base végétale.

Les menus de la VUB sont disponibles en ligne.

KU Leuven

Le traiteur Alma est responsable des restaurants étudiants de la KU Leuven, où deux repas sur cinq sont végétariens chaque jour de l'année universitaire. Le 'jeudi veggie', les deux options sont entièrement à base végétale. Dans la gamme des sandwichs, les étudiants qui souhaitent manger végétarien ou végétalien ont l'embarras du choix. Sans l'imposer, Alma vise à élargir progressivement l'offre végétalienne sur tous les campus.

Les menus de la KU Leuven sont accessibles en ligne.

Hogeschool PXL (Hasselt, Genk et Diepenbeek)

La Hogeschool PXL gère son propre service de restauration et met tout en œuvre pour que 70% de ses repas soient d'origine végétale d'ici 2030. En outre, elle propose une alternative végétarienne ou végane à tout repas contenant de la viande.

Les menus de PXL sont accessibles en ligne.

Échanges entre les établissements scolaires et les traiteurs

Kim van Landschoot de ProVeg: "Cette année académique, on trouve de plus en plus d'options végétariennes et végétaliennes dans les différents restaurants étudiants. Une évolution positive! En même temps, il est important de comprendre que la demande n'augmentera pas d'elle-même. Des ajustements et des mesures continues sont nécessaires pour augmenter progressivement l'offre. Pensez à participer à des campagnes telles que le Veggie Challenge et la campagne Healthy Living, ou à appliquer des techniques de nudging dans les restaurants. ProVeg s'engage fortement en faveur du dialogue et de l'échange d'expériences entre les traiteurs et les établissements d'enseignement. Cela leur permet d'apprendre les uns des autres et de prendre des mesures supplémentaires en faveur d'une alimentation plus végétale. Nous organisons aussi régulièrement des ateliers de cuisine pour inspirer et motiver les chefs à travailler avec des aliments d'origine végétale."

Les personnes intéressées peuvent consulter le site web pour plus d'informations: https://proveg.com/be/food-service/

Proposer des plats végétariens plus intéressants
An Op de Beeck, département des services aux étudiants de l'Université d'Anvers:
"Depuis plusieurs années, nous avons constaté une augmentation de la vente de plats végétariens et végétaliens dans nos restaurants. Nous faisons beaucoup d'efforts pour les rendre savoureux et surprenants, afin qu'ils plaisent à tous les étudiants et non plus exclusivement aux végétariens et végétaliens. Depuis 2012, nous nous engageons dans le développement durable. En collaboration avec Vredeseilanden (aujourd'hui Rikolto), nous avons progressivement rendu notre fonctionnement plus durable, la première étape étant de proposer des plats végétariens plus intéressants. Il ne s'agit pas simplement d'un plat où la viande est remplacée par une alternative végétarienne. Grâce à ces conseils, nous avons réussi à développer une offre végétarienne et végétalienne intéressante. Nous accordons également beaucoup d'attention aux déchets alimentaires, aux emballages écologiques et à l'utilisation de légumes de saison."

"Nous recevons des réactions largement positives. Les amateurs de viande expriment parfois qu'ils trouvent l'offre de viande trop limitée, même s'ils trouveront toujours quelque chose dans notre gamme. Les étudiants qui recherchent des produits végétariens et végétaliens sont satisfaits de la variété que nous proposons. Ils nous font même part de leurs besoins supplémentaires ou nous donnent des conseils. Nous aimons apprendre de cela!"

"Les établissements d'enseignement qui souhaitent proposer davantage de plats végétariens et végétaliens devraient prendre le temps nécessaire pour mettre cela en œuvre. Testez bien à l'avance ce qui est savoureux et attrayant et, si nécessaire, organisez des ateliers pour l'équipe de cuisine. Et surtout: ne supprimez pas complètement la viande du menu, mais proposez des alternatives végétariennes et végétaliennes savoureuses que les étudiants peuvent choisir de leur propre chef. D'ailleurs, ce conseil nous a été donné par ProVeg lorsque nous avons lancé le "Thursday Veggie Day" en 2012."