Un menu végétal: savoureux, durable et bon pour votre entreprise

L'expert Stefaan Daeninck conseille les professionnels qui souhaitent végétaliser leur cuisine

La demande de plats à base de plantes augmente d'année en année. Non seulement dans les restaurants, mais aussi dans la restauration collective, les cuisines commerciales et les restaurants d'entreprise. En tant que professionnel de l'alimentation, comment y répondre concrètement sans revoir toute sa cuisine? À la demande de GAIA, l'expert culinaire Stefaan Daeninck nous fait part de sa vision et de ses conseils. En tant que développeur de produits, formateur et styliste culinaire, il sait mieux que quiconque comment rendre la cuisine végétale savoureuse, faisable et rentable. "Il n'est pas nécessaire de faire une révolution. Avec quelques choix intelligents, vous faites déjà toute la différence."

Intéressant pour la rentabilité

Quels sont, selon vous, les principaux avantages d'une cuisine plus végétale dans le secteur de l'alimentation professionnelle?

Stefaan Daeninck: "Tout d'abord, il y a un grand avantage écologique. L'élevage est responsable de près de 17% des émissions mondiales de gaz à effet de serre. C'est plus que la circulation routière. En outre, la production d'aliments pour animaux entraîne la disparition d'une grande partie des forêts. En préparant des repas à base de plantes, vous réduisez donc votre empreinte carbone. Un deuxième avantage est d'ordre éthique: chaque repas à base de plantes signifie moins d'animaux à élever, à transporter et à abattre. Par ailleurs, la cuisine végétale stimule votre créativité. Vous découvrez de nouvelles saveurs, travaillez les légumes de saison et revalorisez des produits souvent oubliés. Enfin, il y a aussi un gain économique, car les ingrédients d'origine végétale sont généralement moins chers. Vous économisez sur le transport, l'emballage, la réfrigération et la congélation. La cuisine à base de plantes n'est donc pas seulement durable, elle est aussi intéressante pour les résultats financiers."

Vous travaillez vous-même avec des ingrédients d'origine végétale depuis des années. Quels sont, selon vous, les gains rapides les plus faciles que les chefs peuvent obtenir aujourd'hui?

"La cuisine à base de plantes est souvent plus rapide. On peut faire beaucoup plus de variations avec un seul ingrédient: frire, mijoter, réduire en purée, frire de manière croustillante... Les possibilités sont infinies. Cela demande un peu plus de créativité, mais cela donne des plats sains, respectueux des animaux et délicieux."

Quelles sont les idées fausses les plus répandues parmi les chefs ou les professionnels de l'alimentation au sujet de la cuisine végétale?

"Beaucoup de chefs essaient trop d'imiter la viande, alors que les légumes en eux-mêmes offrent beaucoup plus de potentiel. Chaque ingrédient végétal possède ses propres atouts culinaires que la viande ou le poisson n'ont pas. Si vous élargissez votre palais et apprenez à regarder les choses différemment, vous découvrirez à quel point la cuisine végétale peut être surprenante et polyvalente."

"Environ 90% des chefs et des professionnels que j'encadre sont prêts à aller au-delà de la croquette au fromage ou du bar à salades classiques"

Ingrédients de base préférés

Quels substituts de légumes préférez-vous utiliser et pourquoi?

"Mes ingrédients de base préférés sont les fèves, les lentilles, les pois chiches et différents types de champignons, chacun ayant sa propre saveur et sa propre texture. Ils constituent souvent la base des substituts de viande. Il existe également des substituts de lait, de fromage et de crème à base de céréales, de noix de coco ou d'avoine. Pour la crème, j'utilise généralement Flora, pour le fromage, je choisis souvent Violife ou Nurishh, et pour le lait, Oatly Barista. En ce qui concerne les substituts de viande, j'aime travailler avec Greenway: belge, toujours végan et sain de manière responsable. Pour ma part, je suis moins fan du soja, à cause du goût et parce que c'est un allergène. Mais c'est un avis personnel, bien sûr."

Vous donnez des formations et des démonstrations. Quelles sont les réactions typiques des chefs non végans lorsqu'ils découvrent les préparations à base de plantes?

"Ils sont généralement agréablement surpris. Surtout lorsqu'ils goûtent ce qui est possible, ils sont rapidement convaincus. Environ 90% des chefs et des professionnels que j'encadre sont prêts à aller au-delà de la croquette au fromage ou du bar à salades classiques. Avec le GAIA TasteTruck, nous sommes présents à l'Horeca Expo depuis déjà deux ans. Nous y avons servi des plats à base de plantes à des centaines de visiteurs et les réactions ont été unanimement positives. Le seuil est souvent dans la pensée classique. Cela est également dû à la formation dans les écoles hôtelières, où la cuisine végétale est encore trop peu abordée. Mais lorsqu'on commence à goûter et à expérimenter soi-même, c'est tout un univers qui s'ouvre à nous."

Réaction à l'alimentation à base végétale

Des études montrent que c'est souvent le végétarien/végan qui décide de l'endroit où il va manger. Comment les restaurants peuvent-ils répondre à cette demande sans effrayer leurs clients classiques?

"En faisant preuve de souplesse et en planifiant intelligemment. Souvent, de petits ajustements dans votre mise en scène suffisent. Avec un menu limité de suggestions véganes, vous faites déjà un grand pas en avant. En outre, de nombreux clients non végans sont curieux et heureux d'essayer quelque chose de nouveau, tant que cela semble savoureux et que c'est joliment présenté."

Comment les restaurants peuvent-ils rendre la cuisine végétale attrayante pour tous, et pas seulement pour les végans?

"Racontez l'histoire de votre plat et mettez-le en valeur. Pensez à un tableau de suggestions ou à une entrée distincte sur le menu. Indiquez qu'il s'agit d'un plat à base de plantes, mais ne le faites pas ressortir comme étant "différent" ou "moins." De nombreux établissements étoilés servent déjà jusqu'à 60% de plats à base de plantes. Et cela n'est pas considéré comme une limitation, bien au contraire. La créativité et le goût sont plus que jamais au centre des préoccupations."

Selon vous, quelles sont les choses à faire et à ne pas faire pour un menu végétal attrayant?

"Assurez-vous d'avoir au moins un plat complet d'origine végétale au menu, de préférence dans chaque catégorie. Et faites-en la promotion, tout comme vos autres suggestions. Et puis, une chose à éviter: ne présentez pas la cuisine végétale comme une obligation ou un compromis. Vos clients le ressentiront immédiatement. Et arrêtez de proposer la salade classique ou la croquette au fromage: c'est bien, mais complètement dépassé. Montrez que la cuisine végétale peut être tout aussi excitante, sophistiquée et surprenante."

Quels sont les classiques de la cuisine belge ou française que vous aimez revisiter de manière végétale?

"En collaboration avec GAIA, nous avons créé un magazine culinaire proposant des versions végétales de classiques tels que le waterzooi, les carbonades, les spaghettis à la bolognaise et la soupe de tomates aux boulettes. Ces recettes montrent que des saveurs familières peuvent parfaitement se passer de produits d'origine animale. Le guide peut être téléchargé gratuitement sur le site web de GAIA."

Enfin, quelle première étape recommanderiez-vous à tout professionnel de l'alimentation qui souhaite cuisiner davantage à base de végétaux mais ne sait pas par où commencer?

"Goûtez, apprenez et commencez modestement. Allez manger dans un bon restaurant végétal, assistez à une démonstration, discutez avec des amateurs de cuisine végane. Dans votre propre cuisine, remplacez la crème par une variante végétale ou essayez de préparer un légume d'une nouvelle manière. C'est ainsi que vous découvrirez pas à pas ce qui fonctionne dans votre concept et pour vos clients."

Merci à GAIA, qui a fait appel à Stefaan Daeninck en tant qu'expert pour cette interview.

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