56,3% VAN onze respondenten MAAKT BEAN-TO-BAR CHOCOLADE

Het heeft even op zich laten wachten, maar bean-to-bar chocolade is furore aan het maken in België. De beweging wint steeds meer aan momentum, een aantal grotere spelers maken er hun paradepaardje van en ook steeds meer kleinere chocolademakers durven de sprong te wagen. Het ideale moment om te polsen bij de lezers van Chocolaterie in hoeverre bean-to-bar bij u is ingeburgerd, welke obstakels u ervan weerhouden en uit welke cacaoproducerende landen de ingrediënten afkomstig zijn. Dit en nog veel meer komt u hier te weten.

BEAN-TO-BAR STEEDS MEER INGEBURGERD

Steeds meer chocolatiers nemen het productieproces van a tot z in eigen handen en kunnen daardoor de term van chocolademaker aan hun palmares toevoegen. Zeg echter nooit 'chocoladebewerker' tegen een 'chocolademaker'. Een chocolademaker neemt het volledige proces in handen, van het uitzoeken van de betere cacaoboon, het roosteren en malen van de bonen tot de afgewerkte chocolade, terwijl een chocolatier vertrekt vanuit het afgewerkte product en daar verder mee aan de slag gaat.

Meerderheid biedt het aan

Belgische chocolade scheert sinds jaar en dag hoge toppen. Die topkwaliteit kan echter uitsluitend worden bereikt dankzij de beste ingrediënten, waarbij cacaobonen aan de basis liggen. De meerderheid van onze respondenten (56,3%) gaat ondertussen zelf op zoek naar de juiste eetbare goudklompjes en maakt bean-to-bar chocolade in hun eigen atelier. 22,1% wil hier binnenkort mee uit de startblokken schieten. Bovendien wenst een vierde van de respondenten graag een opleiding te volgen over bean-to-bar, terwijl 31,3% reeds enige kennis heeft verworven dankzij een bijkomende cursus.

Opportuniteiten voor het grijpen

Het volledige productieproces in eigen beheer houden, biedt onvermoede kansen voor de chocolatiers en dit is ook onze lezers niet ontgaan. De voornaamste reden om bean-to-bar chocolade aan te bieden is de voldoening die men krijgt uit het productieproces (83,3%), gevolgd door de meerwaarde van het verhaal dat aan de klanten verteld kan worden (72,2%) en het voordeel van alles van boon tot reep in eigen beheer te hebben (72,2%). Daarnaast vindt 66,7% dat de smaak van bean-to-bar chocolade de gewone varianten overtreft en krijgt de helft van de respondenten extra appreciatie van de klanten.

De voornaamste reden om bean-to-bar chocolade aan te bieden is de voldoening die men krijgt uit het productieproces

HINDERNISSEN OM TE OVERWINNEN

Hoewel de meerderheid van de respondenten reeds bean-to-bar chocolade aanbiedt of dit binnenkort aan het aanbod wil toevoegen, is 21,6% niet van plan die kar te trekken. Als we polsen naar de hindernissen die u ervan weerhouden, komen dezelfde redenen meermaals terug. 38,5% heeft hier voorlopig te weinig kennis over of vindt de investeringskost te hoog, terwijl 30,8% aangeeft hier geen tijd voor te hebben. De minderheid (7,7%) vindt het productieproces te complex, heeft hier geen interesse in of vindt dit geen meerwaarde.

LAND VAN OORSPRONG

Elke cacaoboon is uniek; afhankelijk van de herkomst, het klimaat, de bodem en de fermentatie van bacteriën heeft elke soort zijn eigen verhaal. Zoals Michelangelo ooit zei: 'Het beeldhouwwerk is al aanwezig in het marmeren blok, voor ik aan mijn werk begin'. Van Costa Rica over Oeganda tot Tanzania en Madagaskar: de wereld is dan ook rijk aan cacaoplantages met een eigen chocoladestijl en -smaak. De verscheidenheid aan rijke cacaoplantages vinden we ook terug in de antwoorden toen we ernaar polsten uit welke landen uw cacaobonen afkomstig zijn. Volgende topbestemmingen kwamen het vaakst naar boven: 66,7% heeft bonen uit Ecuador, gevolgd door 45,8% uit Madagaskar of Costa Rica en 41,7% uit de Dominicaanse Republiek, Mexico of Brazilië. Daarnaast blijkt dat 67,7% van de chocolatiers die bean-to-bar chocolade maken reeds een persoonlijk bezoekje heeft gebracht aan één of meerdere cacaoplantages, om met eigen ogen de bonen te kunnen aanschouwen en selecteren.

VEELGESTELDE VRAGEN

Hoewel bean-to-bar hip is en steeds meer terrein lijkt te winnen, duiken er nog een aantal vragen op in de hoofden van onze lezers. We legden deze vragen voor aan Mario Vandeneede, zaakvoerder van Chocolatoa en leerkracht chocoladebewerking aan Hotelschool Gent.

Is het mogelijk om in een serre eigen cacaobonen te kweken?

"In theorie is het mogelijk, maar er zijn een aantal niet te missen hindernissen. Zo is cacao zeer vatbaar voor ziektes, dus zorg ervoor dat er geen andere planten in de serres aanwezig zijn. Daarnaast groeit cacao vooral rond de evenaar, dus de omstandigheden die daar heersen – denk maar aan de bodemkwaliteit, temperatuur en licht – dienen in de serre nagebootst te worden. Als alles goed loopt, krijgen cacaobonen na ongeveer 4 jaar vruchten, maar dit is in ons land dus allesbehalve evident."

Waar kunnen we een opleiding volgen over bean-to-bar?

"Bij diverse instanties kunnen momenteel opleidingen worden gevolgd. Ik geef bijvoorbeeld opleidingen met Chocolatoa over de praktische kant van het bean-to-bar verhaal, maar geïnteresseerden kunnen onder meer ook terecht bij Cacaolab, het chocolademuseum ..."

Op welke manier kan de zuurtegraad bepaald worden?

"De zuurtegraad kan bepaald worden tijdens het fermenteren of later tijdens het concheren. Cacaobonen ontwikkelen hun aroma tijdens het fermentatieproces, d.w.z. het proces waarbij men de pas geoogste cacaoboon gedurende vijf tot zeven dagen laat gisten. Door in te grijpen op dit niveau kan men die smaak verder gaan verfijnen. Maar ook tijdens het concheren kan de zuurtegraad aangepast worden. Het malen bestaat uit 3 fasen: eerst gaan we pregrinden, waarbij we van nibs naar pasta gaan. De pasta gaan we vervolgens fijner malen tot we in de laatste fase overgaan naar spontane conching, waarbij de vluchtige zuren verdampen. Door te concheren gaan we het zure uit de chocolade halen, wat in België standaard is ingeburgerd. Hoe minder lang je dit proces doet, hoe meer friszurigheid je bewaart. Het zure hoeft zeker niet volledig te verdwijnen: dat zorgt net voor een meerwaarde."