56,3% de nos répondants font du chocolat bean-to-bar

Il a fallu du temps, mais le chocolat de la fève à la barre fait fureur en Belgique. Le mouvement prend de l'ampleur, plusieurs grands acteurs en font leur produit phare, et de plus en plus de petits chocolatiers se lancent dans l'aventure. Le moment est donc idéal pour demander aux lecteurs de Chocolaterie dans quelle mesure le bean-to-bar est ancré chez eux, quels sont les obstacles qui les empêchent d'en faire et de quels pays producteurs de cacao proviennent les ingrédients. Découvrez tout cela et bien plus encore ci-dessous.

LE BEAN-TO-BAR DEVIENT PLUS COURANT

De plus en plus de chocolatiers prennent en main le processus de production du début à la fin et peuvent donc réellement se qualifier de 'fabricant de chocolat'. Parce que, oui, il y a une différence entre les deux appellations. Un fabricant de chocolat prend en charge l'ensemble du processus - sélection de la meilleure fève de cacao, torréfaction et broyage des fèves, chocolat fini - alors qu'un chocolatier part du produit fini.

la majorité en propose

Le chocolat belge a toujours été au sommet. Toutefois, cette qualité supérieure ne peut être obtenue qu'avec les meilleurs ingrédients, la base étant les fèves de cacao. La majorité de nos répondants (56,3%) recherchent eux-mêmes les meilleures pépites comestibles et fabriquent du chocolat de la fève à la barre dans leur propre atelier. 22,1% veulent commencer à le faire bientôt. Par ailleurs, un quart des répondants souhaitent suivre une formation sur le bean-to-bar, tandis que 31,3% ont déjà acquis des connaissances grâce à un cours complémentaire.

des opportunités à saisir

Le fait de garder l'ensemble du processus de production sous son propre contrôle offre des possibilités insoupçonnées aux chocolatiers, ce qui n'a pas échappé à nos lecteurs. La principale raison de proposer du chocolat bean-to-bar est la satisfaction que procure le processus de production (83,3%), suivie de la valeur ajoutée de pouvoir raconter une histoire aux clients (72,2%) et de l'avantage de pouvoir tout contrôler, de la fève à la barre (72,2%). En outre, 66,7% des personnes interrogées pensent que le goût du chocolat fabriqué à partir de fèves surpasse celui des variétés ordinaires et la moitié d'entre elles reçoivent une appréciation supplémentaire de la part de leurs clients.

La principale raison de proposer du chocolat bean-to-bar est la satisfaction que procure le processus de production

les OBSTACLES À SURMONTER

Si la majorité des répondants proposent déjà du chocolat de la fève à la barre ou prévoient d'en ajouter à leur offre prochainement, 21,6% ne prévoient pas de le faire. Lorsque nous leur demandons quels sont les obstacles qui les empêchent de le faire, les mêmes raisons reviennent sans cesse. 38,5% ont trop peu de connaissances en la matière pour le moment ou trouvent le coût d'investissement trop élevé, tandis que 30,8% disent ne pas avoir le temps de s'y consacrer. La minorité (7,7%) trouve le processus de production trop complexe, ne s'y intéresse pas ou ne pense pas qu'il apporte une quelconque valeur ajoutée.

PAYS D'ORIGINE

Chaque fève de cacao est unique; en fonction de son origine, du climat, du sol et des bactéries de fermentation. Chaque variété a sa propre histoire. Comme le disait Michel-Ange: "La sculpture est déjà présente dans le bloc de marbre, avant que je ne commence à travailler". Du Costa Rica à l'Ouganda en passant par la Tanzanie et Madagascar, le monde est riche en plantations de cacao, chacune avec son propre style et son propre goût de chocolat. La variété de riches plantations de cacao se reflète également dans les réponses lorsque nous avons demandé de quels pays proviennent vos fèves de cacao. Les origines les plus fréquentes sont les suivantes: 66,7% des fèves proviennent d'Equateur, 45,8% de Madagascar ou du Costa Rica et 41,7% de la République dominicaine, du Mexique ou du Brésil. En outre, 67,7% des chocolatiers ont déjà visité une ou plusieurs plantations de cacao, pour voir et sélectionner les fèves de leurs propres yeux.

QUESTIONS FRÉQUEMMENT POSÉES

Bien que le bean-to-bar soit à la mode et semble gagner du terrain, certaines questions se posent encore dans la tête de nos lecteurs. Nous les avons posées à Mario Vandeneede, directeur de Chocolatoa et professeur en transformation du chocolat à l'école hôtelière de Gand.

Est-il possible de cultiver ses propres fèves de cacao dans une serre?

"En théorie, c'est possible, mais il y a un certain nombre d'obstacles inévitables. Par exemple, le cacao est très sensible aux maladies, il faut donc s'assurer qu'il n'y a pas d'autres plantes dans la serre. Le cacao pousse aussi principalement autour de l'équateur, de sorte que les conditions qui y règnent – pensez à la qualité du sol, à la température et à la lumière – doivent être reproduites dans la serre. Si tout va bien, les fèves de cacao porteront des fruits après environ quatre ans, mais c'est tout sauf évident dans notre pays."

Où peut-on recevoir une formation sur le bean-to-bar?

"Des formations sont actuellement disponibles dans diverses institutions. Par exemple, je dispense des formations avec Chocolatoa sur le côté pratique de l'aventure bean-to-bar, mais ceux qui sont intéressés peuvent aussi aller à Cacaolab, au musée du chocolat, etc."

De quelle manière peut-on déterminer l'acidité?

"Le degré d'acidité peut être déterminé pendant la fermentation ou plus tard, lors du conchage. Les fèves de cacao développent leur arôme pendant la fermentation, c'est-à-dire le processus par lequel la fève de cacao nouvellement récoltée est laissée à fermenter pendant cinq à sept jours. En intervenant à ce niveau, on peut encore affiner cette saveur. L'acidité peut également être ajustée pendant le conchage. Le broyage se compose de 3 phases: tout d'abord, on effectue un pre-grinding, passant du grué à la pâte. On broie ensuite la pâte plus finement jusqu'à la phase finale qui consiste en un conching spontané, au cours duquel les acides volatils s'évaporent. Le conchage permet d'éliminer l'acidité du chocolat, ce qui est une pratique courante en Belgique. Moins on passe de temps sur ce processus, plus on  garde d'acidité. Mais l'acidité ne doit certainement pas disparaître complètement: c'est ce qui apporte de la valeur ajoutée."