Van passie naar praline, met oog voor kwaliteit en lokale producten

"Ik ben verliefd op alles wat met voeding te maken heeft"

Gekend voor zijn creatieve en eigentijdse pralines, weet Pieter Demey al acht jaar lang naam te maken in Oostkamp. Vanuit een vurige passie voor zijn vak, tracht deze West-Vlaamse chocolatier steeds vernieuwend uit de hoek te komen, zoals met zijn gloednieuwe Oostkampse praline op basis van lokaal geoogste aardbeien. Al van jonge leeftijd wist hij ervaringen te sprokkelen bij The Chocolate Line van Dominique Persoone en het Hof Van Cleve, wat hem met zijn leuze "Het meeste leer je door het zelf te doen" laat uitblinken in zijn werk.

topchefs als leermeester

Wat begon aan de keukentafel van Pieter Demey's moeder, onthulde zich tot de succesvolle pralinezaak Choc'atelier in Oostkamp. Als kleine jongen stond Pieter altijd als eerste in de rij om zijn mama taarten en brood te zien bakken. Iets waarvoor hij gretig mee de handen uit de mouwen stak. Dromen van een carrière als dokter zat er voor Pieter niet in, integendeel. Vanaf het moment dat hij naar de bakkerij-, slagerij- en hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge kon gaan, deed hij dat ook. In het derde middelbaar koos hij voor het specialisatiejaar patisserie, ijsbereidingen en chocolaterie, waar hij ook meteen besloot een vakantiejob onder de arm te nemen. Hiervoor klopte hij aan bij The Chocolate Line van Dominique Persoone, die Pieter zonder twijfelen aan het werk zette.

"Het meeste leer je door het zelf te doen. Toen ik bij The Chocolate Line in dienst was, heb ik vrij vroeg mijn appartement kunnen kopen, waardoor ik geen geld had om op reis te gaan. Ik heb tijdens mijn vakanties dan gekozen om stages te lopen, waar Dominique me soms in bepaalde restaurants kon binnenloodsen. Hierdoor kon ik geen geld verdoen en bleef ik bijleren en kennis vergaren", aldus Pieter Demey.

Na een periode van 12 jaar bij The Chocolate Line, besliste Pieter om voor twee jaar andere oorden op te zoeken vooraleer hij zijn eigen zaak zou oprichten. "Ik wou niet dat The Chocolate Line mijn enige werkervaring was. Ik waagde een sollicitatie bij het Hof Van Cleve van sterrenchef Peter Goossens en ging daar twee jaar aan de slag als chef-patissier. In het algemeen ben ik verliefd op voeding." Om iets heel anders te doen en met een heel wijd spectrum van voeding te werken, solliciteerde Pieter in de eerste plaats voor het Hof Van Cleve.

Oostkampse pralinezaak

Op 28-jarige leeftijd startte Pieter met zijn eigen zaak, Choc'atelier in Oostkamp. "Ik koos specifiek voor deze plek, omdat ikzelf van Sint-Michiels afkomstig ben, wat niet ver is. Maar ook omdat Oostkamp een gemeente is die heel goed draait op de kleine zelfstandige. In Brugge iets oprichten, daar stond ik niet achter omdat ik wou mikken op een vast cliënteel, namelijk mensen die specifiek naar hier komen voor de kwaliteit die ik lever. Al hetgeen hier klaar staat, ligt in de winkel en tegen overmorgen is dat weg. Dat maakt mij uniek tegenover anderen", verwoordt Pieter.

Toch is de zaak in acht jaar tijd dat Pieter deze runt, al bekend geraakt tot in verre oorden waardoor zowel mensen van Antwerpen, Gent als kustbewoners voor een praline naar Oostkamp afdruipen. Zelfs sommige bewoners van het centrum van Brugge brengen Choc'atelier graag een bezoekje.

Originechocolade

Als ijverig chocolatier tracht Pieter het beste uit zijn product naar boven te halen. "Ik heb geleerd bij het Hof Van Cleve dat als je begint met een heel goed basisproduct - dus als je pure chocoladeproduct top is - dat je er topdingen mee kan maken", aldus Pieter. Daarvoor werkt hij met originechocolades van Belcolade. "Ze zijn heel goed in originechocolades. Mijn fondantchocolade - 64 procent - is bijvoorbeeld van Peru en is een van de beste chocolades die je kan krijgen die nog verwerkbaar is als hij op punt staat. Je hebt een zuurtje en een bittertje wat een uniek smaakprofiel geeft. Als je in percentages werkt, kan je bijvoorbeeld ook naar 80 procent gaan, maar als je chocolade bij dit percentage op punt staat, dan is hij zo dik dat je deze bijna niet meer kan bewerken." An sich blijft het een lekkere chocolade, maar het is heel bitter wat een specifieke smaak geeft.

Naast consumenten, zijn er ook verschillende bedrijven die bij Pieter aankloppen voor een relatie- of gelegenheidsgeschenk op grote schaal. Sinterklaas, Pasen of de feestdagen vormen echte piekdagen voor Pieter, waar hij samen met zijn vaste medewerker, Dimas Stael, de klok rond werkt om alles tijdig klaar te krijgen. "Ik kan goed maatwerk leveren. Mensen denken vaak dat het te duur is om in grote hoeveelheid aan te kopen, maar eigenlijk zeg ik altijd dat ze hier kwaliteit krijgen en beloof ik hen een mooi pakket. Omdat er in grote hoeveelheid aangekocht wordt, kan je net iets moois maken met een chocoladeventje en marsepeinpatatje inbegrepen."

Lokale praline van lokale aardbeien

Oostkamp had in november een succesvolle maand achter de rug op culinair vlak. Tuinbouwbedrijf Du Guffroy opende namelijk voor het eerst zijn serres die ieder jaar 365 dagen lang een bloeiende oogst aan aardbeien zullen hebben. Iets wat voor chocolatier Pieter Demey als muziek in de oren klinkt, sinds hij al een tijd aan het broeden is op een idee omtrent een praline met een lokaal product. Zo gezegd, zo gedaan. "Ik werd dit jaar uitgeroepen tot ambassadeur van 'Ik koop lokaal'. Op die uitreiking sprak ik met Fabienne Valcke, een medewerker van de dienst Lokale Economie, over een idee om een praline te maken met lokale ingrediënten van Oostkamp. Ik wist dat ze bij Degubel volop bezig waren met de uitbreiding van hun serres en een aardbei is een heel tof product om mee te werken. Het is een Oostkamps product en aardbeien in combinatie met chocolade zijn een hele goede match", aldus Pieter. Met andere woorden, een topcombinatie voor een chocolatier die lokale producten toejuicht.

Aangezien het ene smakenpalet het andere niet is, creëerde Pieter samen met Dimas twee pralines op basis van de aardbeien van Degubel. Een eerste praline in de themakleuren van Oostkamp - blauw en wit -  waarbij gekozen werd voor witte chocolade met een zoete aardbeivulling. Witte chocolade is zoet en versterkt de fluweelzachte smaak van aardbei, vermits suiker de smaak van fruit versterkt. De tweede praline kwam er op vraag van Jan De Keyser, burgemeester van Oostkamp, die graag een combinatie van aardbei met fondant chocolade had geproefd. Hiervoor ontwierp Pieter een praline van fondant chocolade met een vulling van hazelpraliné, brésillienne en aardbeiengelei. Twee pralines, twee verschillende smaaksensaties, één lokaal product.