De la passion à la praline, avec une grande attention pour la qualité et les produits locaux

"Je suis amoureux de tout ce qui est lié à la nourriture"

Connu pour ses pralines créatives et modernes, Pieter Demey s'est fait un nom à Oostkamp depuis huit ans. Animé par la passion de son métier, ce chocolatier de Flandre occidentale cherche toujours à innover, comme avec sa toute nouvelle praline Oostkamp à base de fraises locales. Dès son plus jeune âge, il a réussi à se forger de l'expérience chez The Chocolate Line avec Dominique Persoone et au Hof Van Cleve. Ainsi, avec sa devise 'C'est en faisant les choses soi-même qu'on apprend le plus', il peut désormais exceller dans son travail.

de grands chefs comme maîtres

Ce qui a commencé dans la cuisine de la mère de Pieter Demey a débouché sur la boutique de pralines à succès Choc'atelier à Oostkamp. Quand il était petit, Pieter était toujours le premier à regarder sa mère faire des gâteaux et du pain. Et il n'hésitait pas à retrousser ses manches pour l'aider. Pieter ne rêvait pas d'une carrière de médecin. Dès qu'il a pu aller à l'école de boulangerie, boucherie et hôtellerie Ter Groene Poorte à Bruges, il l'a fait. En troisième secondaire, il a choisi l'année de spécialisation pâtisserie, préparations glacées et chocolaterie, où il a aussi immédiatement décidé d'avoir un job de vacances. Pour cela, il s'est adressé à Dominique Persoone de The Chocolate Line, qui l'a embauché sans hésiter.  

"C'est en faisant les choses soi-même qu'on apprend le plus. Lorsque je travaillais chez The Chocolate Line, j'ai acheté mon appartement assez tôt, si bien que je n'avais pas d'argent pour voyager. J'ai donc choisi de faire des stages pendant mes vacances et Dominique a pu me faire entrer dans certains restaurants. Cela m'a évité de gaspiller de l'argent et m'a permis d'apprendre et d'acquérir des connaissances", explique Pieter Demey.

Après 12 ans chez The Chocolate Line, Pieter a décidé de chercher ailleurs pendant deux ans avant de créer sa propre entreprise. "Je ne voulais pas que The Chocolate Line soit ma seule expérience professionnelle. J'ai posé ma candidature au Hof Van Cleve du chef étoilé Peter Goossens et j'y ai travaillé pendant deux ans en tant que chef pâtissier. De manière générale, je suis amoureux de la nourriture." Si Pieter a postulé au Hof Van Cleve, c'est avant tout pour  faire quelque chose de complètement différent et travailler avec un très large éventail d'aliments."

Magasin de pralines à Oostkamp

A l'âge de 28 ans, Pieter a créé sa propre entreprise, Choc'atelier, à Oostkamp. "J'ai spécifiquement choisi cet endroit parce que je suis moi-même originaire de Sint-Michiels, qui n'est pas loin. Mais aussi parce qu'Oostkamp est une commune qui fonctionne très bien avec les petits indépendants. Je n'avais pas envie de m'installer à Bruges, car je voulais viser une clientèle régulière, à savoir des personnes qui viennent ici spécifiquement pour la qualité que je fournis. Tout ce qui est prêt est proposé dans le magasin et sera parti d'ici après-demain. C'est ce qui me distingue des autres", explique Pieter.

Pourtant, en huit ans, la boutique s'est déjà fait connaître bien au-delà d'Oostkamp, au point d'attirer des Anversois, des Gantois et des habitants de la Côte pour une praline. Même certains habitants du centre de Bruges aiment rendre visite à Choc'atelier.

Chocolat d'origine

Chocolatier assidu, Pieter s'efforce de faire ressortir le meilleur de son produit. "J'ai appris au Hof Van Cleve que si l'on part d'un très bon produit de base - par exemple, si le chocolat noir est de première qualité - on peut en faire des produits de première qualité", explique Pieter. Pour ce faire, il travaille avec des chocolats d'origine de Belcolade. "Ils sont très forts avec les chocolats d'origine. Par exemple, mon chocolat noir - 64 % - provient du Pérou. C'est l'un des meilleurs chocolats que l'on puisse obtenir et que l'on peut encore travailler lorsqu'il est au point. On y trouve de l'acidité et de l'amertume, ce qui lui donne un profil de goût unique. Si vous travaillez en pourcentages, vous pouvez aller jusqu'à 80%, par exemple, mais si votre chocolat est au point à ce pourcentage, il est tellement épais que vous pouvez difficilement le travailler." En soi, cela reste un délicieux chocolat mais il est très amer, ce qui lui donne un goût spécifique.

Outre les consommateurs, plusieurs entreprises font appel à Pieter pour des cadeaux d'entreprise ou occasionnels de grande envergure. Saint-Nicolas, Pâques ou les vacances sont des moments forts pour Pieter, où il travaille d'arrache-pied avec son collaborateur fixe, Dimas Stael, pour que tout soit prêt à temps. "Je suis doué pour le sur-mesure. Les gens pensent souvent que c'est trop cher d'acheter en grosse quantité mais je leur dis toujours qu'ils obtiennent de la qualité ici et je leur promets un beau paquet. Parce qu'en achetant en gros, on peut faire quelque chose de sympa avec une figurine en chocolat et une pomme de terre en massepain."

Praline locale à base de fraises locales

Oostkamp a connu un mois fructueux sur le plan culinaire en novembre. En effet, l'entreprise horticole Du Guffroy a ouvert pour la première fois ses serres, qui permettront une récolte florissante de fraises 365 jours par an. De quoi réjouir le chocolatier Pieter Demey, qui réfléchissait depuis longtemps à la création d'une praline avec un produit local. Aussitôt dit, aussitôt fait. "J'ai été nommé ambassadeur de 'Ik koop lokaal' cette année. Lors de la cérémonie, j'ai discuté avec Fabienne Valcke, une collaboratrice du service de l'économie locale, d'une idée pour fabriquer une praline avec des ingrédients locaux d'Oostkamp. Je savais que Degubel était en train d'agrandir ses serres et la fraise est un produit vraiment sympa à travailler. C'est un produit d'Oostkamp et il se marie très bien avec le chocolat", dit Pieter. En d'autres termes, une combinaison optimale pour un chocolatier qui applaudit les produits locaux.

Comme une palette de saveurs n'est pas l'autre, Pieter et Dimas ont créé deux chocolats à base de fraises de Degubel. Une première praline aux couleurs d'Oostkamp - bleu et blanc -, pour laquelle ils ont choisi du chocolat blanc avec un fourrage sucré à la fraise. Le chocolat blanc est sucré et renforce le goût velouté des fraises, comme le sucre renforce le goût des fruits. La deuxième praline est venue à la demande de Jan De Keyser, bourgmestre d'Oostkamp, qui souhaitait une combinaison de fraise et de chocolat noir. Pieter a conçu une praline au chocolat noir avec un fourrage praliné noisette, brésilienne et gelée de fraises. Deux pralines, deux sensations gustatives différentes, un produit local.