SPAANSE KWALITEITSHAM IS VERWENPRODUCT BIJ UITSTEK

De uitstekende reputatie van Spaanse ham is te danken aan de smaak, de textuur en vooral de traditionele bereiding: met zout ingewreven en gedroogd en gerijpt in het uitstekende bergklimaat. Serrano - van witte rassen - is het best gekend, terwijl iberico afkomstig is van raszuivere of minstens 50% zwarte varkens. Diverse keurmerken zijn een garantie voor zowel de herkomst als de productiemethode. Die verklaren meteen ook de prijsverschillen; laat niet na de consument daarop te wijzen tijdens uw verkoopverhaal.

SERRANOHAM BLIJFT HET POPULAIRST

Uitstekende prijs/kwaliteit

Jamón serrano, of ‘ham uit de bergen’, is afkomstig van witte varkens, vaak Duroc, Landrace, Large White en Pietrain. Hammen van andere rassen worden op de markt gebracht als jamón curado of gedroogde ham. De varkens voor serrano krijgen granen en peulvruchten en worden intensief gefokt. Serranoham is bijgevolg de populairste Spaanse soort; ze wordt ook in ons land het best verkocht aangezien ze binnen de aanvaardbare prijsklasse valt.

Classificatie

De productie van serrano ligt verspreid en de belangrijkste producenten-uitvoerders zijn aangesloten bij het ‘Consorcio del Jamon Serrano’. De ingebrande “S” geldt als kwaliteitslabel en elke ham draagt een genummerd certificaat. Daarnaast krijgen sommige exemplaren een door de Europese Unie toegekend ETG-label dat de traditionele productie garandeert. De officiële classificatie is gebaseerd op het aantal maanden rijping:

• Jamón Serrano de bodega: 10-12
• Jamón Serrano Reserva: 12-15
• Serrano Gran Reserva: meer dan 15. Consumentenprijs Serano Monte Nevado 24 mnd is ca. € 53,22.

Bijzondere serranohammen

Enkele gekende serranohammen dragen een keurmerk voor de geografische afkomst. Zowel het productieproces (gewichten, tijden, voeding ...) als het bereidingsproces (afsnijden, snijden, zouten, drogen, rijpen ...) verlopen volgens vastgestelde regels. De eerste twee dragen een beschermde geografische aanduiding (​IGP):

• Trevélez: de bereiding gebeurt in de Alpujarra Granada boven de 1.200 m, met rijpingstijden van 15-24 maanden. Verkoopprijs ca. € 48/kg.
• Seron: productiegebied is de Alpujarra Almeria. Kenmerkend is dat ze na het rijpen worden ingesmeerd met reuzel om de bewaring te bevorderen.

De derde draagt een DOP-label: de hammen worden niet alleen geproduceerd in deze regio, de varkens worden hier bovendien gekweekt.

• Teruel: de eerste herkomstbenaming van serranoham. De varkens krijgen vrije loop in het gebergte en de hammen drogen 12 maanden. Met brandmerk (8-puntige ster).

IBERICO, EEN VAN DE BESTE HAMMEN

Ongeëvenaarde smaak

Iberico is afkomstig van het zwart Iberisch varken. Deze ham wordt hoofdzakelijk in het zuiden en zuidwesten geproduceerd. De rijping wordt afgerond in kelders (bodegas) waar een natuurlijke schimmel voor een fijner aroma zorgt. Het is een mooie rode ham met verscheidene laagjes vet en een intense smaak.

4 wettelijke etiketten

Ibericovarkens worden door veel producenten met andere rassen gekruist zoals de witte Duroc. De kruisingen zijn toegelaten voor maximaal 50% en dit wordt duidelijk vermeld op het kwaliteitsetiket.

• Wit, Iberico de cebo: tussen de 50% en 75% Iberisch varken gefokt op boerderijen met voedergranen en peulvruchten.
• Groen, Iberico de cebo de campo: 50% - 75%, gekweekt in vrijheid en gevoed met natuurlijk gras en diervoeders.
• Rood, Iberico de bellota: 50% - 75%, gevoed met grassen en eikels afkomstig van kurk- en steeneiken. Verkoopprijs ca. € 160/kg.
• Zwart, Iberico de bellota: 100% Iberisch varken. Ongeveer een maand voor de slacht krijgen de dieren nog uitsluitend eikels. De vrije loop zorgt voor opbouw van vet in het spiervlees, waarin de nootachtige smaak geconcentreerd wordt. Daar hangt vanzelfsprekend een prijskaartje aan, zeker ook door de rijpingstijd van zo’n 36 maanden. De term “pata negra” mag alleen gebruikt worden bij de hammen met zwart etiket.

Het rijpingsproces duurt maanden tot jaren en gebeurt nog steeds op traditionele wijze

NOG MEER SPECIALITEITEN

Twee gekookte tophammen

Spanje pakt ook uit met twee hoogstaande gekookte varianten. Móstoles is afkomstig van Durocvarkens. De ham wordt gepekeld via aderspuiting, een procedé dat alleen nog enkele kleine ambachtelijke fabrikanten toepassen. Precies door die authentieke methode en het natuurlijk roken krijgt de Móstoles zijn smaak en sappigheid. Met ca. € 28,72/kg. een excellente kwaliteit. Daarnaast is er de gekookte Iberico, een uitzonderlijke kookham met een mooie marmering mals vet.

Mangalica

Een andere lekkernij is de Monte Nevado Mangalica, afkomstig van het mangalicavarken gekweekt in de Hongaarse steppe. Na het slachten worden de hammen naar Spanje gebracht om er ten minste 20 maanden te rijpen in de regio van de iberico. Boordevol karakter dankzij de infiltratie van vet in het vlees. Mangalica wordt verkocht vanaf 93,80 tot wel honderden €/kg.

De vraag naar kwaliteitsham stijgt dankzij de reiscultuur en restaurantbezoeken

TIPS VAN COLLEGA-SPECIALISTEN

Geef Spaanse ham meer aandacht

De vraag naar de betere hammen stijgt duidelijk. Reizen en restaurantbezoeken stimuleren de interesse van een groeiende groep consumenten. Liefhebbers vinden het leuk om ze thuis zelf te snijden, en ook als geschenkartikel groeit de populariteit. Zeker online wordt er veel meer verkocht. Spaanse ham is bij uitstek een verwenproduct. Om u als slager te onderscheiden, zijn zuivere kwaliteitsproducten cruciaal.

Verklaar prijsverschillen

Prijzen zijn moeilijk te vergelijken, maar een iberico belota van pakweg € 60/kg is boerenbedrog. Er zijn wel degelijk kwaliteitsverschillen tussen een ham die 1 jaar gedroogd is, en een topproduct dat 3 jaar de tijd kreeg om te rijpen. Ook de producent is van belang, zoals bij wijn. De markt wordt overstelpt met ‘pata negra’ met slechts 50% ibericovarken. Kies daarom resoluut voor 100% iberico. De prijs kan oplopen tot € 250/kg en meer, maar als de kwaliteit uitstekend is, is de consument bereid hiervoor te betalen. Bewaar echter het evenwicht en haal bewust ook soorten in huis die voor iedereen betaalbaar blijven.

Presentatie en proeven

Wie zijn assortiment in de kijker wil zetten, hangt enkele exemplaren zichtbaar op aan haken. Denk aan een presentatiewand voor een selectie hammen en worsten. Daarnaast trekt een ontbeende serrano of iberico - klaar om machinaal te snijden – opnieuw de aandacht. Snij een belota steeds met de hand, ook voor extra belevenis. Bovendien is het fijn dat u (buiten coronatijden) de verschillen laat proeven.

Met dank aan slagerijen De Knock, Bernaerts, Vandecruys, Rondou, Michielsen