LE JAMBON DE QUALITÉ ESPAGNOL EST LE PRODUIT PLAISIR PAR EXCELLENCE

L'excellente réputation du jambon espagnol est due à son goût, à sa texture et, surtout, à sa préparation traditionnelle: frotté avec du sel, séché et vieilli dans l'excellent climat de montagne. Le serrano - issu de races blanches - est le plus connu, tandis que l'iberico provient de porcs de race pure ou d'au moins 50% de porcs noirs. Divers labels garantissent à la fois l'origine et la méthode de production. Ils expliquent également les différences de prix; n'hésitez pas à le signaler au consommateur lors de votre argumentaire de vente.

LE JAMBON SERRANO RESTE LE PLUS POPULAIRE

Excellent rapport qualité/prix

Le jambon serrano, ou 'jambon de montagne', provient de porcs blancs, souvent de race Duroc, Landrace, Large White et Pietrain. Les jambons issus d'autres races sont commercialisés sous le nom de jamón curado ou jambon sec. Les porcs pour serrano sont nourris de céréales et de légumineuses et font l'objet d'un élevage intensif. Le jambon serrano est donc le type de jambon espagnol le plus populaire; c'est également le plus vendu dans le pays car il se situe dans la fourchette de prix acceptable.

Classification

La production de serrano est très répandue et les principaux producteurs/exportateurs sont membres du 'Consorcio del Jamon Serrano'. Le marquage 'S' est le label de qualité et chaque jambon porte un certificat numéroté. En outre, certains spécimens bénéficient d'un label ETG, attribué par l'Union européenne, qui garantit leur production traditionnelle. La classification officielle est basée sur le nombre de mois d'affinage:

• Jamón Serrano de bodega : 10-12
• Jamón Serrano Reserva: 12-15
• Serrano Gran Reserva: plus de 15. Le prix consommateur du Serano Monte Nevado 24 mois est d'environ 53,22 €.

Jambons spéciaux Serrano

Certains jambons Serrano réputés portent un label de qualité pour leur origine géographique. Tant le processus de production (poids, temps, alimentation...) que le processus de préparation (découpe, salage, séchage, affinage...) suivent des règles établies. Les deux premiers portent une indication géographique protégée (IGP):

• Trevélez: la préparation a lieu dans l'Alpujarra de Grenade, au-dessus de 1.200 m, avec des temps d'affinage de 15-24 mois. Prix consommateur environ 48 €/kg.
• Seron: la zone de production est l'Alpujarra Almeria. La caractéristique est qu'après l'affinage, les jambons sont frottés avec du saindoux pour améliorer la conservation.

Le troisième porte le label DOP: non seulement les jambons sont produits dans cette région, mais les porcs y sont également élevés.

• Teruel: la première appellation d'origine du jambon Serrano. Les porcs sont élevés en liberté dans les montagnes et les jambons sont séchés pendant 12 mois. Avec marquage (étoile à 8 branches).

IBERICO, L'UN DES MEILLEURS JAMBONS

Une saveur inégalée

L'Iberico est originaire du porc noir ibérique. Ce jambon est principalement produit dans le sud et le sud-ouest. Il est affiné dans des caves (bodegas) où une moisissure naturelle lui confère un arôme plus fin. C'est un beau jambon rouge avec plusieurs couches de graisse et une saveur intense.

4 étiquettes légales

De nombreux producteurs croisent les porcs Iberico avec d'autres races, comme le Duroc blanc. Le croisement est autorisé jusqu'à 50% et cela est clairement indiqué sur le label de qualité.

• Blanc, Iberico de cebo: entre 50% et 75% de porcs ibériques élevés dans des fermes avec des céréales fourragères et des légumineuses.
• Vert, Iberico de cebo de campo: 50% - 75%, élevé en liberté et nourri avec de l'herbe et du fourrage naturels.
• Rouge, Iberico de bellota: 50% - 75%, nourri avec des herbes et des glands de chênes liège et de chênes verts. Prix de vente environ 160 €/kg.
• Noir, Iberico de bellota: 100% porc ibérique. Environ un mois avant l'abattage, les animaux ne reçoivent que des glands. L'élevage en liberté garantit l'accumulation de graisse dans la viande musculaire, dans laquelle se concentre le goût de noisette. Bien sûr, cela a un prix, notamment en raison de la période d'affinage de 36 mois. La dénomination 'pata negra' ne peut être utilisée que pour les jambons dont l'étiquette est noire.

Le processus d'affinage prend des mois, voire des années, et se fait toujours de manière traditionnelle

ENCORE PLUS DE SPÉCIALITÉS

Deux jambons cuits supérieurs

L'Espagne propose également deux variétés de jambon cuit supérieur. Le móstoles provient de porcs de race Duroc. Ce jambon est saumuré par injection veineuse, un procédé que seuls quelques petits producteurs artisanaux utilisent encore. C'est cette méthode authentique et ce fumage naturel qui confèrent au Móstoles sa saveur et sa succulence. Avec environ 28,72 €/kg, c'est une excellente qualité. Il y a aussi l'Iberico cuit, un jambon cuit exceptionnel avec une belle marbrure de graisse tendre.

Mangalica

Un autre délice est le Monte Nevado Mangalica, qui provient du porc mangalica élevé dans la steppe hongroise. Après l'abattage, les jambons sont transportés en Espagne pour être affinés pendant au moins 20 mois dans la région de l'iberico. Ils sont pleins de caractère grâce à l'infiltration de graisse dans la viande. Le mangalica est vendu à partir de 93,80 € jusqu'à des centaines d'euros/kg.

La demande de jambon de qualité augmente en raison de la culture du voyage et de la fréquentation des restaurants

CONSEILS DE COLLÈGUES SPÉCIALISTES

Accordez plus d'attention au jambon espagnol

La demande de meilleurs jambons est clairement en hausse. Les voyages et les visites de restaurants suscitent l'intérêt d'un groupe croissant de consommateurs. Les amateurs aiment les découper eux-mêmes à la maison, et ils sont également de plus en plus populaires en tant qu'article cadeau. Les ventes en ligne sont certainement en hausse. Le jambon espagnol est un produit plaisir par excellence. Pour se distinguer en tant que boucher, il est essentiel de disposer de produits de qualité pure.

Expliquer les différences de prix

Les prix sont difficiles à comparer, mais un iberico bellota  environ 60 €/kg est une charlatanerie. Il y a bel et bien des différences de qualité entre un jambon qui a été séché pendant un an et un produit de qualité supérieure qui a été affiné pendant trois ans. Le producteur est également important, comme c'est le cas pour le vin. Le marché est inondé de 'pata negra' avec seulement 50% de porc ibérique. Choisissez donc résolument le 100% iberico. Le prix peut atteindre 250 €/kg et plus, mais si la qualité est excellente, le consommateur est prêt à payer pour cela. Toutefois, gardez l'équilibre et proposez délibérément des variétés qui restent abordables pour tous.

Présentation et dégustation

Si vous voulez mettre votre assortiment en évidence, suspendez quelques exemplaires bien visibles sur des crochets. Pensez à un mur de présentation pour une sélection de jambons et de saucisses. En outre, un serrano ou un iberico désossé - prêt à être coupé à la machine - attire à nouveau l'attention. Coupez toujours un bellota à la main, également pour créer une expérience supplémentaire. De plus, il est intéressant de faire goûter les différences (hors période de corona). 

Merci aux bouchers De Knock, Bernaerts, Vandecruys, Rondou et Michielsen.