Accentueer ecologische aspect bij verkoop wild vlees

ontdek tal van troeven die u kan uitspelen

Het wildseizoen biedt tal van opportuniteiten voor de slager. Niet alleen is wild breed inzetbaar in de keuken en toepasbaar tijdens elke maaltijd van de dag, ook het ecologische aspect mag zeker in de kijker geplaatst worden. Want de hedendaagse consument is meer dan ooit aangetrokken tot alles wat op een verantwoorde manier kan worden geconsumeerd. Eén ding is wel zeker, de consument dient voortdurend geïnspireerd te worden. Onderschat uw rol als slager hier zeker niet in! Maar ontdek eerst de resultaten van ons eigen uniek onderzoek rond wild vlees bij meer dan 120 respondenten.

Top drie meest verkocht

Bij een uniek onderzoek vanuit Delicatesse bij meer dan 100 respondenten, polsten we onlangs naar welk type wild de slager het meest verkoopt. Daaruit blijkt dat wild gevogelte zoals fazant en wilde eend het meest verkocht worden met 25%, goed voor ¼ van alle types binnen het wild vlees. Haas (23%) staat op de tweede plaats. Everzwijn en hertachtigen delen bijna de derde plaats met respectievelijk 20% en 19%. Bij Wild Vermeersch loopt die top drie vrij gelijkaardig. Bij hen staat hert op nummer één, everzwijn op plaats 2 en fazant en haas op nummer drie.

Verschil begin en einde seizoen

Bovendien valt het op dat aan het begin van het wildseizoen vooral gekozen wordt voor kleiner wild. Tegen het einde schakelt men dan over naar het grotere wild zoals everzwijn. Tot slot is er de laatste jaren een terugval op te merken in de verkoop van haas. Volgens Wild Vermeersch zou dat voornamelijk liggen aan de zeer uitgesproken smaak die niet iedereen kan bekoren. Ook fazant lijkt de consument moeilijker te overtuigen dan enkele jaren geleden. Dat fazant moeilijker te bereiden is en makkelijk uitdroogt heeft daar wellicht iets mee te maken.

Werk met jager samen

Verwacht wordt dat everzwijn en hert de sterkste groeiers zullen worden. Niet alleen is het erg lekker en toegankelijk van smaak, ook de bereiding is perfect doenbaar voor een groot publiek. Als slager is het erg interessant om een met een lokale jager samen te werken. Op die manier kan je perfect afstemmen met hem wat je kan verkopen en heb je ook een kwaliteitsgarantie.

Exotisch wild

Opvallend is dat 11% van onze respondenten exotisch wild als meest verkocht type wild aangeduid heeft. Vermoedelijk zullen dit respondenten zijn die zich gespecialiseerd hebben in exotisch wild en zich enkel toespitsen op deze niche. De gemiddelde slager heeft amper tot geen exotisch wild vlees in zijn toog liggen of biedt dit aan via bestelling of maar enkele weken per jaar. De verkoop van exotisch wild ligt de laatste jaren ook een pak lager. Het is wellicht ook iets waar de consument doorgaans niet aan denkt. Velen weten niet hoe exotisch wild smaakt en verkiezen dan eerder types wild die ze wel kennen.

Vlaanderen versus Wallonie

Er zijn op tal van vlakken heel wat verschillen op te merken tussen Vlaanderen en Wallonië. Volgens Le Cochon d’Or geldt dat ook voor de voorkeuren bij wild bij deze twee delen van ons land. In Vlaanderen heeft men een duidelijke voorkeur voor het veerachtige wild zoals patrijs, bosduif en fazant. Daarnaast valt everzwijn ook in de smaak bij de Vlamingen. Bij Walen daarentegen scoren de hertachtigen en de haas dan weer beter. In grootsteden is het verschil minder opvallend aangezien daar een multiculturele populatie is en zo goed als alle vleessoorten goed in de markt liggen.

Veel toepasbaar

Wild heeft als voordeel dat je het in heel wat gerechten kan verwerken en dus iedereen voor zijn budget kan genieten van een stukje wild. Van een hapje van een wildmousse bij het aperitief tot lekkere toast met wildpaté, en van een wildstoofpotje tot een filet met een lekkere saus. Ook de jonge generatie weet wild zeker te smaken en zegt geen nee tegen bijvoorbeeld een wildpastei met vijgenkonfijt.

Creëer de juiste sfeer

Als slager is het erg belangrijk om tijdens het wildseizoen uw aanbod goed in de kijker te plaatsen. Net zoals men doet bij retail, kan u ook uw winkel of een stuk van uw toog in een herfstthema plaatsen. Zo komen uw klanten meteen in de juiste sfeer en kiezen ze al sneller voor een stukje wild. Ook bij Wild Vermeersch bevestigt men dat je de klant er wel degelijk aan moet herinneren wanneer het wildseizoen aangebroken is en de verkoop rechtstreeks samenhangt met een bepaalde sfeer in uw winkelbeleving. Leg geen stukken fazant en wat everzwijn in een hoekje van uw toog, dan zal de verkoop gegarandeerd tegenvallen. Bovendien heeft wild een moeilijkere houdbaarheid in vergelijking met het traditionele verse vlees. Om wild nog extra onder de aandacht te brengen, kan u bovendien ook werken met een wildproduct van de week. Via een proevertje kan u uw klanten laten kennismaken met dat product. De kans is dan ook reëel dat hij het meteen wil meenemen naar huis.

Benadruk het ecologische aspect

Duurzaamheid, ecologie, bio ... Het zijn een voor een aspecten die de laatste jaren enorm aan belang hebben toegenomen, ook bij voeding. Laat dat net hét grootste voordeel zijn als het over wild vlees gaat. Er gaat geen kweek aan vooraf, de dieren worden niet gevoederd en krijgen geen medicatie toegediend. Ook al kan je het onderscheid maken tussen ‘gekweekt wild’ en ‘geschoten wild’, van een echte kweek zoals de gangbare teelt, kan je bij gekweekt wild niet spreken. Deze dieren lopen helemaal vrij op een afgebakend (weliswaar enorm groot) terrein. Wild vlees staat synoniem voor respect voor dier en natuur. Het is belangrijk voor u als slager om dit aspect zeker te benadrukken. Sterker nog, zet de ecologische dimensie extra in de verf en leg het ook uit. De hedendaagse consument heeft hier zeker oor naar!

Prijziger, maar vraag is er

Wild heeft dan wel de neiging om iets prijziger te zijn, toch zijn veel consumenten de dag van vandaag meer dan bereid om hiervoor dieper in de buidel te tasten. Zeker als je het vergelijkt met hoe populair gerijpt vlees wel is dezer dagen. Bovendien kan je ook voor elk type klant wild aanbieden. Niet alle wild hoeft duur te zijn. Zo zijn wildstoofpotjes goedkoper dan een rugfilet.

Wild wordt geassocieerd met de herfst

Sinds de gewijzigde wetgeving in 2014 mag er gedurende het hele jaar door wild verkocht worden, op voorwaarde dat je kan aantonen dat het op een geoorloofde manier bekomen is en dat het niet uit het Vlaamse Gewest komt. Voor 2014 mocht men maar van 14 oktober tot 10 januari wild verkopen. Toch heeft de wetswijziging weinig effect op de verkoop. De Belg associeert wild duidelijk met de herfst. Ook al is er al wild in oktober verkrijgbaar, als het weer nog te zomers is, denkt hij er nog niet aan om een gerecht met wild op tafel te toveren. De consument associeert wild dus duidelijk met herfstweer, koudere temperaturen en gezelligheid. Nog opvallend is dat eens Nieuwjaar voorbij is, de vraag naar wild opnieuw keldert.

Interessante Nevenproducten

De hedendaagse consument heeft vaak wel zin om achter de kookpotten te staan, maar vindt er vaak de tijd niet voor. Om het uw klanten zo makkelijk mogelijk te maken, kan u al tal van bereide gerechten aanbieden die inspelen op het wildseizoen. Denk maar aan een fazantenborst in een champagnesaus of een stoofpotje van everzwijn.

Sauzen

Ook u als slager kan perfect een aantal sauzen die bij wild vlees passen, verkopen als nevenproduct. Denk maar aan een portosaus, champagnesaus of veenbessensaus. U kan deze ook inkopen om aan te bieden aan uw klanten, maar om echt uw eigenheid te accentueren en uw stempel te drukken, kan u deze ook zelf bereiden. Een wildsaus van het huis zal altijd beter scoren dan een ingekochte saus.

Wildfonds

Naast sauzen kan u ook wildfonds aanbieden. Ook hier kan u ervoor kiezen om deze zelf te maken of u kan deze uiteraard ook aankopen. Belangrijk is wel dat u in dit laatste geval kiest voor premiummerken die artisanale fonds aanbieden om ook het ambachtelijke luik van uw verhaal naadloos aan te vullen met een passend product.

Sidedishes

Naast het wildvlees, kan u uiteraard ook tijdens het wildseizoen bereide gerechten als ‘side dishes’ aanbieden. Wat denkt u van een gratin dauphinois, veenbessen, verse kroketten, risotto met paddenstoelen, aardpeerpuree of een opgevulde butternut? De mogelijkheden zijn oneindig en ook hier kan u uw creativiteit laten zegevieren. Combineer klassiekers met vernieuwende gerechten om uw klanten te verrassen.

Groot groeipotentieel voor wildbox

Maar u kan ook nog een stapje verder gaan. Heeft u al gedacht aan een ‘wildbox’? Een pakket van vlees, kruiden, saus en bijgerechten, al dan niet voorgegaard. Zo’n box is ideaal voor wie wel zin heeft om achter de kookpotten te staan maar toch zo efficiënt mogelijk aan de slag wil gaan. Als u kijkt naar het succes van dergelijke foodaanbieders op de markt, kan u dat ongetwijfeld ook aanbieden in uw slagerij volgens een wildthema. Vergeet uw klant niet te begeleiden via een eenvoudig uitgelegd recept en laat hen bijvoorbeeld het resultaat delen op social media met een unieke hashtag die gelinkt is aan uw zaak. Succes en enthousiasme gegarandeerd! 

VERKOOPTIPS
• Proevertjes werken altijd aanstekelijk in het verkoopproces.
• Werk met een wildproduct van de week/maand.
• Creëer de juiste sfeer: de klant wil pas denken aan een stukje wild vlees als hij in een ideale herfstsfeer ondergedompeld wordt.
• Presenteer uw paté of stoofpotjes in een mooie ovenschotel of schaal en werk af met gekonfijt fruit.
• Geef wildproducten een prominente plaats in uw toog zodat niet alleen uw klant duidelijk kan zien dat u wild in het aanbod heeft, maar ook zodat de houdbaarheid goed in het oog kan worden gehouden.
• Geef een verbruikstip mee om uw klanten te inspireren, het werpt gegarandeerd zijn vruchten af.
• Denk na over een wildbox om uw klanten op en top te bedienen en te inspireren!
• Vergeet de nevenproducten niet! Dat zijn overigens producten die vaak een interessante marge hebben.
• Benadruk het ecologische en duurzame aspect bij uw klanten.
• Werk samen met een jager uit de buurt die u kent.

Met dank aan Wild Vermeersch en Le Cochon D’Or.