soulignez l‘aspect ecologique lors de la vente de gibier

decouvrez les nombreux atouts sur lesquels vous pouvez miser

La saison du gibier offre de nombreuses opportunités pour le boucher. Non seulement le gibier peut être largement utilisé en cuisine et appliqué à chaque repas de la journée mais en plus, on peut mettre en avant son aspect écologique. En effet, le consommateur actuel est attiré par tout ce qui peut être consommé de manière responsable. Une chose est sûre: le consommateur a besoin d‘être constamment inspiré. Ne sous-estimez pas votre rôle de boucher à cet égard! Mais découvrez d‘abord les résultats de notre enquête unique sur la viande de gibier menée auprès de plus de 120 répondants.

Top trois des ventes

Dans le cadre d‘une enquête unique menée par Delicatesse auprès de plus de 100 personnes, nous avons récemment demandé quel type de gibier le boucher vend le plus. Il s‘avère que ce sont les volailles sauvages comme le faisan et le canard colvert qui sont les plus vendues (25%, représentant ¼ de tous les types de gibier). Le lièvre (23%) arrive en deuxième position. Le sanglier et le cerf se partagent presque la troisième place avec respectivement 20% et 19%. Chez Wild Vermeersch, le top trois est assez similaire. Le cerf est numéro un, le sanglier numéro deux et le faisan et le lièvre numéro trois.

Différence entre le début et la fin de la saison

En outre, on constate qu‘au début de la saison du gibier, on choisit principalement du petit gibier. Vers la fin, on passe ensuite à un gibier plus gros comme le sanglier. Enfin, ces dernières années, la vente de lièvre a connu un déclin. Selon Wild Vermeersch, c‘est principalement dû au goût très prononcé de la viande de lièvre, que tout le monde n‘apprécie pas. Le faisan a également plus de mal à convaincre le consommateur qu‘il y a quelques années. Le fait qu‘il soit plus difficile à préparer et sèche facilement y est peut-être pour quelque chose.

Travaillez avec un chasseur

On s‘attend à ce que le sanglier et le cerf affichent les plus grosses progressions. Non seulement cette viande est très savoureuse et accessible gustativement mais en plus, elle est facile à préparer. En tant que boucher, il est très intéressant de travailler avec un chasseur local. Ainsi, vous pouvez parfaitement voir avec lui ce que vous pouvez vendre et vous avez une garantie de qualité.

Gibier exotique

On constate que 11% des personnes interrogées ont cité le gibier exotique comme le type de gibier le plus vendu. Il s‘agit probablement de répondants qui sont spécialisés dans le gibier exotique et qui se concentrent uniquement sur ce créneau. Le boucher moyen n‘a pratiquement pas de gibier exotique ou alors sur commande ou seulement quelques semaines par an. La vente de gibier exotique a été beaucoup plus faible ces dernières années. Il peut également s‘agir d‘une chose à laquelle les consommateurs ne pensent pas. Beaucoup ne connaissent pas le goût du gibier exotique et préfèrent alors les types de gibier qu‘ils connaissent.

Flandre et Wallonie

Il y a de nombreuses différences entre la Flandre et la Wallonie. Selon Le Cochon d‘Or, cela vaut également pour les préférences en matière de gibier. En Flandre, on constate une nette préférence pour le gibier à plumes comme la perdrix, le pigeon et le faisan. Les Flamands apprécient aussi le sanglier. En revanche, les Wallons préfèrent les cervidés et les lièvres. La différence est moins perceptible dans les grandes villes, où la population est multiculturelle et où presque tous les types de viande sont disponibles sur le marché.

Large application

Le gibier a l‘avantage de pouvoir être incorporé dans de nombreux plats, ce qui permet à chacun de profiter d‘un produit de gibier répondant à son budget. D‘un amuse-gueule à la mousse de gibier à un toast au pâté de gibier, d‘un ragoût de gibier à un filet avec une bonne sauce. La jeune génération aussi apprécie le gibier et ne refuse pas, par exemple, un pâté au gibier avec une confiture de figues.

Creez la bonne ambiance

En tant que boucher, il est très important de mettre votre offre en évidence pendant la saison du gibier. Comme dans la grande distribution, créez un thème automnal dans votre magasin ou dans une partie de votre comptoir. Ainsi, vous plongerez vos clients dans la bonne ambiance et ils seront plus enclins à choisir du gibier. Wild Vermeersch confirme également qu‘il faut rappeler au client quand c‘est la saison du gibier et souligne que la vente est directement liée à l‘ambiance dans le magasin.

Ne placez pas les morceaux de faisan et de sanglier dans un coin de votre comptoir: la vente serait décevante. De plus, le gibier se conserve plus difficilement que la viande fraîche traditionnelle. Afin d‘attirer l‘attention sur le gibier vous pouvez également travailler avec un produit gibier de la semaine.

Faites découvrir ce produit à vos clients via une dégustation. Il y a de fortes chances qu‘il l‘achète immédiatement.

Soulignez l‘aspect ecologique

Durabilité, écologie, bio ... Ces aspects ont énormément gagné en importance ces dernières années, également dans le domaine de l‘alimentation. C‘est justement le principal avantage du gibier. Il n‘y a pas d‘élevage, les animaux ne sont pas nourris et ils ne reçoivent aucun médicament. Même si on peut distinguer le ‘gibier d‘élevage‘ du ‘gibier de chasse‘, on ne peut guère parler d‘élevage classique pour la première catégorie. Ces animaux se promènent en toute liberté sur un terrain défini (certes immense). Le gibier est synonyme de respect pour l‘animal et la nature. Il est important pour vous, en tant que boucher, de souligner cet aspect. Mieux encore, mettez la dimension écologique en évidence et expliquez-la. Le consommateur actuel y est très sensible.

Plus couteux mais il y a une demande

Bien que le gibier ait tendance à être un peu plus cher, de nombreux consommateurs sont disposés à mettre le prix. Surtout si on compare ça avec la popularité de la viande maturée, de nos jours. En outre, vous pouvez proposer du gibier pour chaque type de client. Tous les produits de gibier ne doivent pas forcément être chers. Par exemple, le ragoût de gibier est moins cher que le filet.

Le gibier est associe a l‘automne

Depuis la modification de la législation en 2014, le gibier peut être vendu tout au long de l‘année, à condition de pouvoir prouver qu‘il a été obtenu légalement et qu‘il ne provient pas de la Région flamande. Avant 2014, on ne pouvait vendre du gibier que du 14 octobre au 10 janvier. Cependant, le changement de loi a peu d‘effet sur les ventes. Les Belges associent clairement le gibier à l‘automne. Même si le gibier est déjà disponible en octobre, ils ne penseront pas à en servir si les températures sont encore estivales. Le consommateur associe donc clairement le gibier à la météo d‘automne, aux températures plus froides et à la convivialité. Autre fait marquant: une fois la nouvelle année passée, la demande de gibier chute à nouveau.

Produits secondaires interessants

Les consommateurs d‘aujourd‘hui ont souvent envie de cuisiner mais ils manquent de temps. Afin de faciliter au maximum la tâche de vos clients, vous pouvez leur proposer de nombreux plats préparés surfant sur la saison du gibier. Pensons par exemple à une poitrine de faisan dans une sauce au champagne ou à un ragoût de sanglier.

Sauces

En tant que boucher, vous pouvez très bien vendre un certain nombre de sauces pour accompagner le gibier en guise de produit secondaire: sauce au porto, au champagne, à la canneberge ... Vous pouvez les acheter pour les proposer à vos clients mais si vous voulez vraiment vous démarquer, vous pouvez les préparer vous-même. Une sauce de gibier maison aura toujours plus de succès qu‘une sauce achetée.

Fonds de gibier

En plus des sauces, vous pouvez proposer des fonds de gibier. Là aussi, vous pouvez choisir de les préparer vous-même ou, bien sûr, de les acheter. Cependant, si vous optez pour la deuxième solution, il est important de choisir des marques haut de gamme qui proposent des fonds artisanaux afin de compléter parfaitement votre propre côté artisanal avec un produit adapté.

Accompagnements

En plus de la viande de gibier, vous pouvez proposer pendant la saison du gibier des accompagnements préparés: un gratin dauphinois, des canneberges, des croquettes fraîches, un risotto aux champignons, une purée de topinambours ou une butternut farcie. Les possibilités sont infinies et vous pouvez laisser libre cours à votre créativité. Afin de surprendre vos clients, combinez les classiques avec des plats innovants.

Gros potentiel de croissance

Mais vous pouvez aller encore plus loin. Avez-vous pensé à une ‘box gibier‘? Un colis de viande, d‘épices, de sauce et d‘accompagnements, précuits ou non. Cette box est idéale pour ceux qui veulent se mettre aux fourneaux et travailler le plus efficacement possible. Quand on voit le succès des fournisseurs de box alimentaires, on comprend que vous pouvez parfaitement proposer dans votre boucherie des box sur le thème du gibier. N‘oubliez pas de guider votre client via une recette bien expliquée et demandez-lui de partager le résultat sur les réseaux sociaux avec le hashtag de votre établissement. Succès et enthousiasme garantis !

CONSEILS DE VENTE
• Les dégustations sont toujours très efficaces dans le processus de vente.
• Travaillez avec un produit de gibier de la semaine ou du mois.
• Créez la bonne ambiance: le client ne veut penser à un morceau de gibier que s‘il est plongé dans l‘ambiance automnale idéale.
• Présentez votre pâté ou votre ragoût dans une jolie cocotte et décorez le tout avec des fruits confits.
• Accordez aux produits à base de gibier une place de choix dans votre comptoir afin que votre client puisse voir que vous proposez du gibier mais aussi afin de surveiller de près la durée de conservation.
• Donnez un conseil de consommation pour inspirer vos clients. Cela portera ses fruits!
• Pensez à une box gibier pour servir et inspirer vos clients au maximum
• N‘oubliez pas les produits secondaires! Soit dit en passant, ce sont des produits qui ont souvent une marge intéressante.
• Insistez sur l‘aspect écologique et durable auprès de vos clients.
• Travaillez avec un chasseur du coin que vous connaissez.

Merci à Wild Vermeersch en Le Cochon D’Or.