Waarom Japanse Wagyu onmisbaar is in uw assortiment
Wagyu beef kent de laatste jaren een enorme opkomst. Na de gastronomische wereld is ook de consument verleid om eens een stukje Wagyu in huis te halen voor een speciale gelegenheid. Uniek aan Wagyu is dat alle zintuigen meteen geprikkeld worden. Niet alleen is het een streling voor het oog, maar het is ook een ware verwennerij voor uw smaakpapillen. Ontdek de unieke eigenschappen van Japanse Wagyu. Chef David Martin van sterrenrestaurant La Paix geeft u een aantal onmisbare tips!
Label Wagyu Origine Japan
Het woord Wagyu is internationaal een gangbare term geworden voor mals, smakelijk en gemarmerd vlees. De letterlijke vertaling is ‘Japans rundsvlees’ en de term Wagyu verwijst naar vlees van in een Japan geboren en gefokt runder en van een specifiek Japans ras dat in de loop der jaren is geperfectioneerd.
Daarom heeft de Japan Livestock Industry Association in 2007 in samenwerking met Japanse Wagyu-fokkers het label Wagyu Origin Japan in het leven geroepen om authentiek Wagyu-vlees van 100% Japanse oorsprong te onderscheiden en de veiligheid ervan te garanderen.
Wat zijn de kenmerken van Wagyu?
Extreem mals
De unieke malsheid van de Japanse Wagyu is te danken aan de intramusculaire vetlaag en de marmering in het vlees. Hierdoor smelt het vlees in de mond. Dat is het resultaat van de ongeëvenaarde zorg, het speciale dieet en de zorg van de Japanse fokkers die ze aan Wagyu besteden.
Uniek aroma
Een ander geheim van de heerlijke smaak van Japanse Wagyu is het rijke aroma die elke smaakpapil raakt. Niet alleen worden alle zintuigen meteen geprikkeld, ook de eetlust wordt onmiddellijk gestimuleerd. Het aroma komt het best tot z’n recht als het vlees verhit wordt tot 80 graden.
Gezonde vetten
Japanse Wagyu heeft een hoog vetzuurgehalte, waarvan 50% bestaat uit oliezuur. Niet alleen werkt oliezuur als een ware smaakversterker, het komt de sappigheid van het vlees alleen maar ten goede. Bovendien hebben wetenschappelijke studies aangetoond dat oliezuur – ook zeer aanwezig is in olijfolie – helpt om slechte cholesterol te reguleren en zelf aderverkalking voorkomt.
100% transparantie voor 100% zuiverheid
Via een uniek registratiesysteem voor elke Wagyu, wordt de zuiverheid van het ras 100% gegaranderd. Elke Wagyu wordt individueel geregistreerd. Verder krijgt elk kalf binnen de vier maanden na geboorte een volledige inspectie om na te gaan of het een officieel Wagyu-certificaat kan krijgen.
Precies classificatiesysteem
Maar het gaat nog verder. Om de constante kwaliteit van Japanse Wagyu te bewaren, is er een classificatiesysteem op punt gezet. Het vlees wordt ingedeeld naar rendement – hoeveelheid en kwaliteit van de marmering – kleur, textuur, stevigheid en glans.
Het rendementpercentage wordt berekend op basis van het gewicht van het vlees in verhouding tot het gewicht van het karkas. Het vlees met de hoogste opbrengst wordt geclassificeerd als A, het vlees met de gemiddelde opbrengst als B en het vlees met de laagste opbrengst als C. Daarnaast wordt de kwaliteit van het vlees aan de hand van 4 criteria in 5 categorieën ingedeeld. Marmering, kleur en helderheid van het vlees, stevigheid en textuur. De kwaliteit wordt geklasseerd van 1 tot 5, waarbij de beste kwaliteit 5 is. Via de combinatie van een cijfer en een letter weet u welke kwaliteit u aankoopt. De beste kwaliteit is A5.
David Martin, chef La Paix geeft u tips
David Martin, chef-kok van sterrenrestaurant La Paix, gaf onlangs een demonstratie over Japanse Wagyu. Uw vakblad Delicatesse vroeg enkele onmisbare tips hoe u als slager op de beste manier Wagyu kan aanbieden.
- Japanse Wagyu is enige echte
"Er is maar één Wagyu en die komt uit Japan", aldus Martin. Indien u wenst kennis te maken met deze delicatesse, is het belangrijk om voor het pure product te kiezen. Laat kruisingen links liggen. - Behandel Wagyu als kunst
"Wagyu is een ware kunst, behandel het ook zo." De Wagyu fokkers wijden hun hele leven aan het kweken van Wagyu. Net zoals de Japanse messen een kunst is, is dat bij Wagyu net hetzelfde. - Kennis is noodzakelijk
"Voor je met Wagyu aan de slag gaat, zorg ervoor dat je er alles over weet." Iets waar David Martin heel duidelijk in was. - Consumptie is totaal anders
Geef aan uw klanten mee dat de Japanse Wagyu niet op dezelfde manier geconsumeerd wordt als een klassieke entrecôte of steak van een lokaal ras. Het hoge gehalte aan vet zorgt ervoor dat je heel snel verzadigd bent, waardoor het onmogelijk is om een stuk van 200 gram op te eten. Reken op maximaal 100 gram per persoon. Wagyu moet je als het ware degusteren. - Biedt Wagyu experience aan
Om uw klanten op de meest ideale manier kennis te laten maken met Wagyu, is het interessant om een unieke Wagyu-beleving aan te bieden. Hiervoor kan u het best samenwerken met een lokale chef die reeds ervaring heeft met deze delicatesse. Werk samen met deze chef enkele recepten uit die u kan meegeven in de winkel. - Begin klein
Wagyu is zeer prijzig, al is de prijs zeker gerechtvaardigd. Aangezien de consumptie ook anders ligt dan bij een stukje traditioneel wit-blauw, is het zeker niet noodzakelijk om onmiddellijk in grote hoeveelheden aan te kopen. Start klein met 1 of 2 kg. - Gezondheidsaspect
De hedendaagse consument is steeds op zoek naar voedingsmiddelen die een positief effect hebben op hun gezondheid. Neem het gezondheidsaspect van Wagyu ook zeker mee in uw storytelling.
RUE DE LA LOI 82
1040 BRUXELLES
02/282.05.00
02/280.25.30
belinfo@jetro.go.jp
www.jetro.go.jp/belgium
