Pourquoi le Wagyu japonais est indispensable dans votre assortiment
Le bœuf Wagyu a connu un essor considérable ces dernières années. Après le monde de la gastronomie, c'est maintenant le consommateur qui est séduit par l'idée d'avoir un morceau de Wagyu à la maison pour une occasion spéciale. La particularité du Wagyu est qu'il stimule immédiatement tous les sens. C'est un régal non seulement pour les yeux mais aussi pour les papilles. Découvrez les qualités uniques du Wagyu japonais. Le chef David Martin du restaurant étoilé La Paix vous donne quelques conseils indispensables!
Label Wagyu Origin Japan
Le mot Wagyu est devenu un terme internationalement accepté pour désigner une viande tendre, savoureuse et persillée. La traduction littérale est 'viande de bœuf japonaise' et le terme Wagyu désigne la viande provenant de bovins nés et élevés au Japon, d'une race japonaise spécifique qui a été perfectionnée au fil des ans.
C'est pourquoi, en 2007, la Japan Livestock Industry Association a créé en collaboration avec des éleveurs de Wagyu japonais le label Wagyu Origin Japan afin de distinguer l'authentique viande Wagyu d'origine 100% japonaise et de garantir sa sécurité.
Quelles sont les caractéristiques du Wagyu?
Extrêmement tendre
La tendreté unique du Wagyu japonais est due à la couche de graisse intramusculaire et au persillage de la viande. De ce fait, la viande fond dans la bouche. C'est le résultat de soins inégalés, d'un régime spécial et de l'attention que les éleveurs japonais accordent au Wagyu.
Arôme unique
Un autre secret de l'expérience gustative hors du commun offerte par le Wagyu japonais est son arôme généreux qui touche l'intégralité des papilles gustatives. Non seulement cela stimule tous les sens mais en plus, cela aiguise l'appétit. Cet arôme ressort mieux lorsque la viande est chauffée à 80 degrés.
Graisses saines
Le Wagyu japonais a une teneur élevée en acides gras, dont 50 % sont constitués d'acide oléique. En plus de rehausser le goût, l'acide oléique améliore la succulence de la viande. De plus, des études scientifiques ont montré que l'acide oléique - également très présent dans l'huile d'olive - contribue à réguler le mauvais cholestérol et même à prévenir l'artériosclérose.
100% de transparence pour 100% de pureté
Grâce à un système d'enregistrement unique pour chaque Wagyu, la pureté de la race est garantie à 100%. Chaque Wagyu est enregistré individuellement. En outre, chaque veau est entièrement inspecté dans les quatre mois suivant sa naissance afin de déterminer s'il peut recevoir un certificat officiel Wagyu.
Système de classification précis
Mais cela va encore plus loin. Afin de préserver la qualité constante du Wagyu japonais, un système de classification a été mis en place. La viande est classée en fonction du rendement - quantité et qualité du persillage - de la couleur, de la texture, de la fermeté et de la brillance.
Le pourcentage de rendement est calculé sur base du poids de la viande par rapport au poids de la carcasse. La viande ayant le rendement le plus élevé est classée A, celle ayant un rendement moyen B et celle ayant le rendement le plus faible C. En outre, la qualité de la viande est classée en 5 catégories selon 4 critères. Persillage, couleur et clarté de la viande, fermeté et texture. La qualité est classée de 1 à 5, la meilleure qualité étant 5. La combinaison d'un chiffre et d'une lettre indique la qualité que vous achetez. La meilleure qualité est A5.
les conseils de David Martin, chef du restaurant 'La Paix'
David Martin, chef du restaurant étoilé La Paix, a récemment fait une démonstration avec du Wagyu japonais. Votre magazine professionnel Delicatesse lui a demandé quelques conseils indispensables pour que vous, en tant que boucher, puissiez proposer du Wagyu de la meilleure façon possible.
- Le Wagyu japonais, le seul et l'unique
"Il n'y a qu'un seul Wagyu et il vient du Japon", affirme Martin. Si vous voulez faire connaissance avec ce mets délicat, il est important de choisir le produit pur. Laissez tomber les croisements. - Traitez le Wagyu comme un art
"Le Wagyu est un art véritable, traitez-le comme tel". Les éleveurs de Wagyu consacrent leur vie entière à l'élevage du Wagyu. A l'instar des couteaux japonais, le Wagyu est un art. - La connaissance est indispensable
"Avant de vous lancer dans le Wagyu, assurez-vous de tout savoir à son sujet." Un point sur lequel David Martin a été très clair. - La consommation est totalement différente
Dites à vos clients que le Wagyu japonais ne se consomme pas de la même manière qu'une entrecôte classique ou qu'un steak d'une race locale. La forte teneur en graisses entraîne un sentiment de satiété très rapidement, si bien qu'il est impossible de manger un morceau de 200 grammes. Comptez un maximum de 100 grammes par personne. Le Wagyu doit se déguster. - Offrez une expérience Wagyu
Pour faire découvrir le Wagyu à vos clients de la manière idéale, il est intéressant de proposer une expérience Wagyu unique. Le mieux est de travailler avec un chef local qui a déjà de l'expérience avec ce mets délicat. Elaborez avec ce chef quelques recettes que vous pourrez donner dans votre magasin. - Commencez petit
Le Wagyu est très cher, bien que son prix soit justifié. Sa consommation étant différente de celle d'un morceau de viande blanc-bleu traditionnelle, il n'est pas nécessaire d'en acheter de grandes quantités. Commencez petit, avec 1 ou 2 kg. - Aspect santé
Les consommateurs d'aujourd'hui sont toujours à la recherche d'aliments ayant un effet positif sur leur santé. Veillez à inclure l'aspect santé du Wagyu dans l'histoire que vous racontez à vos clients.
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