welke focus krijgen de slagers van morgen?
grootste slagerijschool VOLGT TENDENSEN OP DE VOET
Als grootste slagerijschool van het land is expertise bij Ter Groene Poorte het toverwoord. De gedreven praktijkleerkrachten met tonnen knowhow begeleiden de leerlingen in de meest moderne infrastructuur, om ze volledig te wapenen tegen de arbeidsmarkt. De school volgt de trends in de branche op de voet, zodat de leerlingen als eerste op de hoogte zijn wat speelt op de markt. Ronny De Keyser, verantwoordelijke voor de dagelijkse werking van de slagerij-afdeling, vertelt over de heersende trends en hoe de school hierop inspeelt.
3 TRENDS STEKEN DE KOP OP
Minder zout speelt in op gezondheidstrend
“We zetten tijdens de opleiding steeds meer in op het reduceren van het zoutgehalte in vleeswaren. Het belang hiervan kwam een tweetal jaar geleden voor het eerst bovendrijven, toen het VIS-project uit de startblokken schoot”, vertelt Ronny. “Het VIS-project, de ‘vernieuwde charcuterie voor de ambachtelijke slagerij’, is een samenwerking tussen De Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs in België en KU Leuven, gesubsidieerd door het VLAIO, met als doelstelling om de kennis en expertise te verhogen bij de slagers omtrent innovatieve, kwaliteitsvolle charcuterie met een gezondere samenstelling, zoals minder zout. Om hieraan tegemoet te komen leren we de studenten welke alternatieve producten voorhanden zijn, zoals zeewier in plaats van zout, om er maar eentje te noemen. Het reduceren van zout gaat natuurlijk gepaard met een aantal uitdagingen, zoals de impact op de bewaartijd en de kleurvorming van producten. Maar tijdens de lessen anticiperen we hierop.”
Vegetarische producten worden belangrijker
“Een tweede niet te onderschatten trend is het belang van vegetarische producten. In de opleiding komen onder meer een achttal vegetarische burgers en een ambachtelijke linzenkroket met zeewier aan bod”, gaat Ronny verder. “De linzenkroket serveren we ook op Avond van de West-Vlaamse Slager in Roeselare. Daar zullen twee van de acht gloednieuwe streekproducten vegetarisch zijn, klaar om naast de traditionele vleesbereidingen ook de flexitarische kant te bekoren.”
“Slagers die geen vegetarische alternatieven aanbieden, lopen het risico om klanten door de vingers te zien glippen. Stel dat er in een gezin van vier één iemand veggie eet, dan gaat het hele gezin naar een slager waar beide opties worden aangeboden. De conservatieve houding ten opzichte van vegetarische voeding willen we wegwerken, en daar speelt de school een voortrekkersrol in.”
“Natuurlijk is het niet allemaal rozengeur en maneschijn; de veggie alternatieven vragen enig vakmanschap. Zo moeten we de nodige aandacht spenderen aan het watergehalte in de groenten en het waterbindend vermogen van de ingrediënten. Het vocht dat vrijkomt uit groenten gaat dankzij de vleeseiwitten in vleesproducten worden geneutraliseerd, wat bij vegetarische burgers niet mogelijk is. Om de nodige bindstoffen te voorzien schakelen we over naar alternatieve grondstoffen, zoals het geleermiddel agaragar. Het aanleren van vleesvervangers past perfect in de pedagogische visie van de school.”
aloude Producten herwaarderen
“Een laatste, minder vaak besproken trend waar we in Ter Groene Poorte aandacht aan besteden is het herwaarderen van vergeten producten. Pastoorshoed op z’n Brugs bijvoorbeeld, de traag gegaarde gemarineerde platte rundsribben, zijn bijzonder lekker op de barbecue of als tapasgerechtje. Of de Brugse kop met Wostyn, de aloude preskop met zaadjesmosterd, triggert de smaakpapillen als broodbeleg of als hapje. Verloren gegane creaties herwaarderen betekent een grote meerwaarde voor het product, maar dan moet je er natuurlijk inventief mee omspringen. Dat leren we aan onze studenten, elke dag opnieuw.”
"De verhoging van het aantal inschrijvingen doet ons sterk geloven in de toekomst"
VEGETARISCHE KAAS- EN GROENTEKROKET MET ZEEWIER
Ingrediënten
1 l melk
100 g wortelen
320 g blanke roux
50 g sjalot
300 g gemalen kaas (Baliehof)
5 g zeewier (Dulse)
240 g linzen
Bereiding
1 Kook de melk en bind met de blanke roux.
2 Voeg de gemalen kaas toe en kruid met peper, zout en nootmuskaat.
3 Gaar de wortelen en de sjalot in weinig boter.
4 Week het gedroogd zeewier in koud water, blancheer een 5-tal minuten.
5 Droog het zeewier, versnijd in reepjes.
6 Meng de wortelen, sjalot, zeewier en uitgelekte linzen onder het kaasbeslag.
7 Koel de kaasmassa en vorm kroketjes van ongeveer 70g à 100g stuk.
8 Paneer de kroketjes in panko.
Afwerking
Frituur de kroketjes goudbruin, serveer met een groentecaponata
Ideaal als voor- of hoofdgerecht
Groentencaponata
1 rode ui
2 tomaten
stukje witte selder
½ dl olijfolie
rietsuiker
1 eetlepel tomatenpuree
½ dl wijnazijn
1 eetlepel kappertjes