De quoi sera fait le métier de boucher de demain?
la plus grande école de boucherie suit les tendances de très près
En tant que plus grande école de boucherie du pays, l'expertise est le mot magique à Ter Groene Poorte. Des enseignants axés sur la pratique et passionnés, dotés d'un grand savoir-faire, guident les étudiants dans les infrastructures les plus modernes, afin de les préparer pleinement au marché du travail. L'école suit de près les tendances du secteur, de sorte que les étudiants sont les premiers à savoir ce qui se passe sur le marché. Ronny De Keyser, responsable des opérations quotidiennes du département boucherie, parle des tendances dominantes et de la manière dont l'école y répond.
3 TENDANCES SE DÉGAGENT
des produits moins salés pour répondre à la tendance santé
"Pendant notre formation, nous nous concentrons de plus en plus sur la réduction de la teneur en sel des produits carnés. L'importance de cet aspect est apparue il y a environ deux ans, lorsque le projet VIS a été lancé", explique Ronny. Le projet VIS, acronyme néerlandais de 'Nouvelle charcuterie pour le boucher artisanal', est une collaboration entre la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique et la KU Leuven, subventionnée par le VLAIO, dont l'objectif est d'accroître les connaissances et l'expertise des bouchers en matière de charcuterie innovante et de haute qualité, avec une composition plus saine, telle que moins de sel. Pour y répondre, nous apprenons aux élèves quels sont les produits alternatifs disponibles, comme les algues au lieu du sel, pour n'en citer qu'un. La réduction du sel s'accompagne naturellement d'un certain nombre de défis, tels que l'impact sur la durée de stockage et la coloration des produits. Mais pendant les cours, nous anticipons cela."
Les produits végétariens gagnent en importance
"Une deuxième tendance qu'il ne faut pas sous-estimer est l'importance des produits végétariens. Le plat comprend huit hamburgers végétariens et une traditionnelle croquette de lentilles aux algues", poursuit Ronny. "Nous servirons également la croquette de lentilles le soir de la boucherie de Flandre occidentale à Roeselare. Là, deux des huit nouveaux produits régionaux seront végétariens, prêts à séduire le côté flexitarien en plus des préparations de viande traditionnelles."
"Les bouchers qui ne proposent pas d'alternatives végétariennes courent le risque de voir les clients leur filer entre les doigts. Supposons que dans une famille de quatre personnes, l'une d'entre elles ne mange que des légumes, puis que toute la famille se rende chez un boucher qui propose les deux options. Nous voulons nous débarrasser de l'attitude conservatrice à l'égard de l'alimentation végétarienne, et l'école joue un rôle de pionnier dans ce domaine."
"Bien sûr, il n'y a pas que des roses et des rayons de lune; les alternatives végétales nécessitent un certain savoir-faire. Par exemple, nous devons faire attention à la teneur en eau des légumes et à la capacité de liaison de l'eau des ingrédients. L'humidité dégagée par les légumes est neutralisée par les protéines des produits carnés, ce qui n'est pas possible avec les hamburgers végétariens. Pour fournir les liants nécessaires, nous nous tournons vers des matières premières alternatives, comme l'agaragar, un gélifiant. L'enseignement des substituts de viande s'inscrit parfaitement dans la vision éducative de l'école."
Revaloriser les produits traditionnels
"Une dernière tendance, moins souvent évoquée, à laquelle nous prêtons attention à Ter Groene Poorte est la revalorisation des produits oubliés. Les Pastoorshoed op's s Brugs par exemple, les côtes de bœuf plates marinées et cuites lentement, sont particulièrement délicieuses sur le barbecue ou comme plat de tapas. Ou encore le Brugse kop met Wostyn, la traditionnelle tête pressée à la moutarde en grain, qui ravira les papilles en tant que tartinade sur du pain ou en tant qu'amuse-bouche. Revaloriser les recettes oubliées signifie une grande valeur ajoutée pour le produit, mais il faut bien sûr être inventif avec elles. Nous enseignons cela à nos étudiants tous les jours."
"L'augmentation du nombre d'inscriptions nous fait croire fermement en l'avenir"
CROQUETTE VÉGÉTARIENNE AU FROMAGE, AUX LÉGUMES ET AUX ALGUES
Ingrédients
1 l de lait
100 g de carottes
320 g de roux ordinaire
50 g d'échalote
300 g de fromage râpé (Baliehof)
5 g d'algues (Dulse)
240 g de lentilles
Préparation
1 Faire bouillir le lait et le lier pour faire un roux ordinaire.
2 Ajouter le fromage râpé et assaisonner avec du poivre, du sel et de la noix de muscade.
3 Faire revenir les carottes et l'échalote dans un peu de beurre.
4 Faire tremper les algues séchées dans de l'eau froide, les blanchir pendant 5 minutes.
5 Sécher les algues, les couper en lanières.
6 Mélanger les carottes, l'échalote, les algues et les lentilles égouttées à la pâte au fromage.
7 Refroidir le mélange de fromage et former des croquettes d'environ 70 à 100 g chacune.
8 Enrober les croquettes de chapelure.
Finition
Faire frire les croquettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, servir avec une caponata de légumes
Idéal en entrée ou en plat principal
Caponata de légumes
1 oignon rouge
2 tomates
un peu de céleri blanc
½ dl d'huile d'olive
sucre de canne
1 cuillère à soupe de purée de tomates
½ dl de vinaigre de vin
1 cuillère à soupe de câpres