Wagyu: het rundvlees dat alle zintuigen prikkelt

De laatste jaren is het Wagyu-rundvlees enorm in opmars. Het van oorsprong Japanse rund staat bekend om zijn uitstekende kwaliteit, geweldige smaak en uitzonderlijke malsheid. Wat is de reden voor de populariteit en waarom hangt hier zo’n hoog prijskaartje aan vast? U leest het hier!

Japanse rund 

De oorsprong van Wagyu-rundvlees vinden we terug in Japan. ‘Wagyu’ betekent letterlijk Japans rund: ‘Wa’ verwijst naar het land Japan en ‘gyu’ betekent rund. Eeuwenlang werd dit runderras door de Japanners enkel gebruikt als trek- en lastdier in de landbouw en voor het transport. De runderen werden geselecteerd voor hun uithoudingsvermogen en spierkracht.

Lange tijd was het verboden om rundvlees te eten in het boeddhistische Japan. Er kwam echter een kentering toen bleek dat Japanse soldaten hiervan groot en krachtig werden. Het Wagyu-rund was zo uitstekend van kwaliteit dat het enkel werd voorbehouden voor leden van het Keizerlijke Hof. Het vlees bevat meer intramusculaire vetcellen, waarbij het vet gelijkmatiger over hun spieren wordt verdeeld dan bij andere. Er stond zelfs een verbod op de uitvoer van het runderras. Voor onderzoek zijn de runderen met de loop der jaren toch Japan uitgeraakt en bereikte het ras ook onze contreien. 

Stevig prijskaartje 

Het Wagyu-rundvlees behoort tot een van de duurste vleessoorten ter wereld. Wanneer je het in Japan wil kopen, loopt het prijskaartje al snel op tot 300 à 500 euro per kilo. Maar in Japan zijn de eisen strenger dan in Europa, waardoor de prijzen hier iets lager liggen, variërend tussen 150 en 300 euro per kilo. Waarom is Wagyu zo duur? Er zijn verschillende redenen die het prijskaartje rechtvaardigen. 

Genetica 

Het kan jaren duren om het perfecte Wagyu-rundvlees te bekomen, want het vereist een specifieke kennis én het duurt enige tijd alvorens je een veestapel hebt om mee te kweken. Bovendien moeten embryo's (al dan niet uit Japan) geïmporteerd worden. De prijs voor één embryo bedraagt al snel 1.000 euro en gemiddeld zijn er twee embryo's nodig om een draagmoeder drachtig te maken. Het slaagpercentage is echter maar 50%, dus die investering draagt ook bij aan de prijs. 

aangepast dieet & uitzonderlijke zorg 

In tegenstelling tot de klassieke runderen worden Wagyu-ossen vroeg gecastreerd zodat de vleeskwaliteit behouden kan worden. De vroege castratie zorgt ervoor dat het rund trager groeit. Een Wagyu-os wordt geslacht op de leeftijd van ongeveer 3 jaar, terwijl een klassiek rund wordt geslacht tussen 18 en 24 maanden. Er is dan ook bijna dubbel zo lang voedsel nodig om de vette marmering in de spieren te ontwikkelen. De Wagyu-runderen krijgen een uitgebalanceerd dieet dat een hoog gehalte aan eiwitten en omega-vetzuren bevat. Dit dieet bestaat uit een mix aan zorgvuldig geselecteerde vezels, afkomstig uit hooi en graan.

In Japan wordt gestreefd om het rund zo vet mogelijk te krijgen, waardoor ze een slechte doorbloeding hebben. Om die reden worden deze dieren gemasseerd om de beweging te stimuleren. In Europa is dit anders. Hier worden de runderen niet zo extreem vetgemest en krijgen ze de ruimte om voldoende te bewegen. 

Slachtpercentage 

Strikt genomen is het slachtpercentage van een Wagyu-rund lager dan bij een klassiek witblauw rund. Bij witblauw is het slachtpercentage 70% terwijl dat bij Wagyu-runderen slechts 55% is. Ook het versnijpercentage is lager bij Wagyu-runderen: 60 à 65% in vergelijking met 80% bij klassieke runderen.

JAPANS CLASSIFICATIEsysteem 

In het Japanse systeem worden vier eigenschappen van het vlees beoordeeld: de marmering, de kleur, de textuur en het vetgehalte van het vlees spelen allemaal een belangrijke rol bij het toekennen van de uiteindelijke score.

Een van de belangrijkste eigenschappen is de marmering van het vlees. Hiervoor kan het vlees een score krijgen van één tot en met twaalf. Deze score is beter gekend als de Beef Marbling Score. Hoe hoger de score, hoe meer marmering in het vlees. 

De twaalf scores worden verder onverdeeld in 5 classificaties, gaande van A1 tot A5. Wagyu A5 is de hoogst te behalen score en in Japan is dit het absolute streefdoel. Hiervan zal je echter maar heel weinig kunnen eten, wat ook in de Japanse eetcultuur past. In Europa ligt dit anders. Wanneer gekeken wordt naar de Europese eetgewoonten, vormt het vlees vaak het hoofdingrediënt van het gerecht waardoor vlees met een score van A5 te hoog zou zijn. 

De marmering van de Wagyu bevat een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren met omega 3- en 6-vetzuren

5 TYPISCHE EIGENSCHAPPEN VAN WAGYU
1. Authentieke marmering
Hetgeen het meest opvalt bij een stuk Wagyu-rundvlees is de authentieke marmering. Vetmarmering treedt op indien vet zich in de spier ophoopt, ook wel intramusculair vet genoemd. 
2. Gezondheidsvoordelen
De marmering van de Wagyu bevat een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren met omega 3- en 6-vetzuren (net zoals in vette vis). Deze vetzuren hebben een positief effect op het cholesterolgehalte. Wanneer het cholesterolgehalte van het bloed verlaagt, dan verlaagt ook de kans op hart- en vaatziekten.
3. Laag smeltpunt
Door het hoge aantal onverzadigde vetzuren ligt het smeltpunt behoorlijk laag. Het vlees kan je bakken in zijn eigen vet. Je hebt geen toevoegingen zoals boter of andere vetstoffen nodig. 
4. Boterzacht
Door het hoge vetgehalte is het vlees ook extreem mals en smelt het praktisch in je mond. 
5. Uitgesproken smaak 
Door het aanwezige vet krijgt het vlees zijn karakteristieke smaak die met niets anders te vergelijken valt. 

Tips voor de slager 

Bij de versnijding van het Wagyu-rund moet een slager aandachtig te werk gaan. Alhoewel de spieropbouw hetzelfde is als bij een klassiek rund is er een groot verschil in wat je met de verschillende delen kunt doen. Zo wordt de opleg van de nek bij een Wagyu-rund beschouwd als het beste stuk vlees. Het is uitermate geschikt voor de bereiding van steak tepanyaki. De schenkel kan worden gebruikt om hamburgers, tartaar en americain van te maken. Daarnaast leent het rundvlees zich uitstekend voor slow cooking en American barbecue. Een brisket of short rib moet bijvoorbeeld lang garen en wanneer men gebruikmaakt van Wagyu-vlees, zal dit niet snel uitdrogen. Ten slotte kan van de dikke en platte bil een Wagyu-ham (bresaola) worden gemaakt. 

Wanneer u een Wagyu-steak bereidt, luidt het advies: hou het simpel

Ideale bereiding 

Wanneer u een Wagyu-steak bereidt, luidt het advies: hou het simpel. Bak de steak maximum saignant. Omdat het rundvlees van zichzelf al rijk is aan vet, heb je geen extra vetstoffen nodig tijdens het bakken. Omdat het vlees een uitgesproken smaak heeft, wordt aangeraden hier geen extra saus bij te serveren. Alles wat u extra toevoegt, haalt de smaak naar de beneden. Het vlees komt het best tot zijn recht als u deze warm serveert met wat grof gemalen zout eroverheen. Vaak wordt beweerd dat het vlees ongezond is door zijn hoge vetgehalte, maar op het einde van de rit komen er geen extra sauzen aan te pas waardoor het vaak nog "magerder" is dan een klassieke steak.

Met dank aan: Hof van Ossel