Duurzame vis ook haalbaar voor grootkeukens

Visproducenten leveren inspanningen op het vlak van prijs en convenience

Uit onderzoek is gebleken dat afnemers bereid zijn meer te betalen voor duurzame vis. Toch blijft het een uitdaging om duurzame vis tegen een marktconforme prijs te garanderen. De budgetten van grootkeukens zijn vaak beperkt, en dan is het moeilijk om een kwalitatief én duurzaam én lekker product aan te bieden. Toch proberen de meeste aanbieders de prijszetting onder controle te houden. Door nu voor duurzame vis te kiezen, zorgen we ervoor dat het visbestand intact blijft en de visserij blijft bestaan. Om aan de vraag van grootkeukenchefs tegemoet te komen, wordt steeds vaker vis per portie verkocht. Hierdoor kan er een vaste prijs worden afgesproken, die in de financiële planning van de inkoopverantwoordelijken wordt opgenomen.

Graatloos

In keukens van scholen, verzorgingscentra en dergelijke meer is het vaak van belang dat de geserveerde vis graatloos is, dit om verslikken bij jongeren en ouderen te voorkomen. Hierdoor wordt snel teruggegrepen naar zalm of kabeljauw, terwijl er nog andere duurzame alternatieven bestaan. Meer dan 90% van de pangasiusfilet die wordt ingevoerd in België heeft het duurzame ASC-label. Een duurzaam Belgisch alternatief hiervoor is pladijs. Qua smaak en structuur is die sterk gelijkend, zonder duizenden kilometers te hoeven reizen. Ook heel wat kreeft-, krab- en garnaalsoorten kunnen als duurzaam worden bestempeld. In de retail zijn quasi alle garnaalproducten van een duurzaam label voorzien, de foodservice hinkt achterop met 25%.

Diepvries versus vers

Diepgevroren vis is gemakkelijk voor de grootkeukenchef. Die is al gekuist, geportioneerd en moet enkel nog worden bereid. Toch kan verse vis zeker ook duurzaam zijn. Door voor verse vis te kiezen, reist de vis geen duizenden kilometers en wordt er bespaard op transportkosten en CO²-uitstoot. De Belgische visserij wordt niet als duurzaam bestempeld, maar door heel wat onbekende vissen in onze Noordzee die vers gevangen kunnen worden wordt dit op het vlak van transport ruimschoots gecompenseerd. Daarom zijn initiatieven zoals de viskalender of Catch Of The Day welgekomen instrumenten in de keuken.

Inspanningen leveranciers

De leveranciers die meewerkten aan dit artikel zetten in op duurzaamheid. Marine Harvest Pieters kiest resoluut voor duurzame vis, waaronder de eigen verantwoord gekweekte Atlantische zalm. Binnen hun afdeling foodservice is meer dan 76% van de verkochte vis duurzaam gecertificeerd. Door middel van informatie en presentaties wil men dit ook breed verspreiden. Het Oost-Vlaamse Omegabaars zet via tal van kanalen ook in op communicatie. Pittman Seafoods liet zich adviseren door het ILVO (Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek) en richtte de Pittman Academy op. Deze blog gaat over diverse vis-topics, waarbij duurzaamheid vaak aan bod komt. Verbiest Vis heeft jaarlijkse audits voor MSC-labels die ervoor zorgen dat duurzaamheid een belangrijk onderdeel in het productaanbod vormt. Tot slot nam het Amerikaanse National Fisheries Institute's Crab Council Fisherman's Choice onlangs op dankzij diens duurzame krab.

Duurzame labels

De visserij kent heel wat labels en certificaten. De twee meest belangrijke op het vlak van duurzaamheid worden in het kader hiernaast besproken. Al mogen we ons ook niet blind staren op de labels. Heel wat leveranciers werken op een duurzame manier zonder dat de vis (al) gecertificeerd is. Zo is er onder meer het Belgische Omegabaars dat op een zo duurzaam mogelijke manier zijn vissen kweekt. Tal van leveranciers beantwoorden aan heel wat quota, waardoor ook zij duurzame vis kunnen aanbieden. Conclusie: hetis in de eerste plaats belangrijk om bewust om te gaan met de viskeuze. Er zijn tal van duurzame vissoorten die hetzelfde comfort bieden als zalm en kabeljauw.