Le poisson durable est aussi accessible aux cuisines de collectivité

Les producteurs de poisson fournissent des efforts en matiere de prix et de facilite

 

La cuisine de collective durable

Les producteurs de poisson et les grossistes notent une demande croissante de poisson durable dans les cuisines de collectivité. A tel point qu'ils ont eu un déclic et misent désormais pleinement sur les espèces issues d'une pêche ou d'un élevage durable. Toutefois, les autres espèces de poisson l'emportent encore dans les menus des cuisines de collectivité. Selon une étude du VLAM, plus de la moitié des mangeurs de poisson sont disposés à essayer de nouvelles variétés. Par ailleurs, le consommateur ne connaît quasi pas les poissons à éviter comme le thon à nageoire bleue, les langoustines issues du chalut de fond ou le colin des Iles Féroé. Voici plusieurs arguments en faveur du poisson durable.

Prix

L'étude a révélé que les acheteurs sont prêtsà payer plus cher pour du poisson durable. Mais cela reste un véritable défi de garantir du poisson durable à un prix conforme au marché. Les cuisines de collectivité ont souvent des budgets limités. Elles ont donc du mal à proposer un produit de qualité, durable et savoureux. Toutefois, la plupart des fournisseurs essaient de maîtriser les prix. En choisissant du poisson durable, nous veillons à ce que la population de poisson reste intacte tout en maintenant la pêche. Pour répondre à la demande des chefs de cuisine collective, le poisson est de plus en plus souvent vendu par portion. Cela permet de convenir d'un prix fixe qui est repris dans le planning financier des responsables d'achat.

Pas d'arêtes

Dans les cuisines des écoles, des centres de soin etc., il est souvent important que le poisson servi soit sans arêtes pour éviter aux enfants et aux personnes âgées d'avaler de travers. On opte donc généralement pour du saumon ou du cabillaud. Pourtant, il existe des alternatives durables. Plus de 90% du filet de pangasius introduit en Belgique possède le label de durabilité ASC. La plie constitue une alternative belge durable. Au niveau du goût et de la structure, elle est très similaire. Et elle ne doit pas parcourir des milliers de kilomètres. De nombreuses variétés de homard, de crabe et de crevette peuvent aussi être qualifiées de durables. Dans le retail, presque tous les produits de crevette ont un label durable (contre 25% dans le foodservice).

Surgelé versus frais

Le poisson surgelé est pratique pour le chefde cuisine de collectivité. Il est déjà nettoyéet portionné. Il faut juste le préparer. Mais le poisson frais peut également être durable. Le poisson frais ne parcourt pas des milliers de kilomètres, ce qui réduit les frais de transport et les émissions de CO². La pêche belge n'est pas qualifiée de durable mais étant donnéle grand nombre de poissons dans la mer du Nord qui peuvent être pêchés frais, elle compense largement au niveau du transport. C'est pourquoi les initiatives comme le calendrier saisonnier du poisson ou Catch Of The Day sont bien utiles dans la cuisine.

Efforts des fournisseurs

Les fournisseurs qui ont collaboré à cet article misent sur la durabilité. Marine Harvest Pieters opte résolument pour du poisson durable, notamment pour le saumon d'Atlantique issu de son propre élevage durable. Dans leur division foodservice, plus de 76% des poissons vendus sont certifiés durables. Le but est de le diffuser largement au moyen d'informations et de présentations. L'entreprise Omegabaars de Flandre Orientale mise sur la communication via de nombreux canaux. Pittman Seafoods s'est récemment fait conseiller par l'ILVO, l'institut flamand de la recherche liée à l'agriculture et à la pêche, et a fondé Pittman Academy. Ce blog traite de divers sujets liés au poisson, dont la durabilité. Verbiest Vis subit des audits chaque année afin de décrocher le label MSC prouvant que la durabilité fait partie intégrante de son offre. Récemment, le National Fisheries Institute Krab Council a repris Fisherman's Choice parmi ses membres pour son crabe durable.

Labels de durabilité

La pêche connaît de nombreux labels et certi-ficats. Les deux plus importants en matière de durabilité sont présentés dans l'encadré à droite. Mais il ne faut pas se focaliser sur les labels. De très nombreux fournisseurs travaillent de manière durable sans que leur poisson soit (déjà) certifié. Ainsi, le fournisseur belge Omegabaars élève ses poissons de la façon la plus durable possible. De nombreux fournisseurs respectent de nombreux quotas si bien qu'eux aussi peuvent proposer du poisson durable. Conclusion: il est surtout important d'être attentif lorsqu'on choisit du poisson. Il existe de nombreuses espèces durables qui offrent le même confort que le saumon et le cabillaud.