Grote cateraars al jaren in de weer voor eiwittransitie

“De switch moet beetje bij beetje gebeuren”

Begin 2021 hebben honderden restaurants in België de Green Deal Eiwittransitie ondertekend: tegen 2030 moet de verhouding ‘twee derde van de eiwitconsumptie uit dierlijke producten en een derde uit plantaardige’ net omgekeerd zijn. Compass Group en Sodexo sleutelen al jaren stilletjes aan die ommekeer. De Green Deal, die zij ook mee ondertekenden, was een extra trigger. Gelukkig zijn bedrijven, scholen en zorginstellingen én consumenten al langer gewonnen voor meer plantaardig voedsel.

Gezonder, kleinere voetafdruk

Compass Group en Sodexo, twee grote cateraars (bedrijven, scholen, zorginstellingen), scharen zich helemaal achter de Green Deal Eiwittransitie van de Vlaamse overheid, ondertekend op 26 april 2021. De motivatie voor de Green Deal Eiwittransitie is de volgende: de consumptie van vlees en vleeswaren in verhouding tot groenten, fruit, volle granen, peulvruchten en noten is te hoog. Met gevolgen voor de gezondheid, de ecologische voetafdruk en de betaalbaarheid van kwalitatieve voeding. Dat uit zich op het vlak van eiwitconsumptie: twee derde van onze eiwitconsumptie komt uit dierlijke producten, een derde uit plantaardige eiwitten. De Green Deal onder impuls van minister Zuhal Demir wil dat tegen 2030 precies andersom.

Instellingen staan ervoor open

Niet alleen vegetariërs

Zien Compass group en Sodexo al een evolutie in de goede richting? Seppe Eloot, duurzaamheidsmanager van Compass Group: “De laatste jaren vragen onze klanten alsmaar meer om vegetarische maaltijden op het menu te zetten. Om vegetarisch te eten moet je al lang geen vegetariër meer zijn. Het wordt iets normaals. Denk maar aan de sterk ingeburgerde ‘donderdag veggiedag’.”

Terug naar vroeger

Kathleen Ervinckx, nutrition en tender manager van Sodexo: “In de jaren ‘60 had 40% van de eiwitten die we aten een dierlijke herkomst. Inmiddels is dat gestegen naar 60%. We moeten dus weer naar hoe we vroeger aten. Onze klanten beseffen dat dat niet alleen beter is voor hun gezondheid maar ook een must is voor onze toekomst (het milieu, onze kinderen).”

Steun overheid en influencers

Op onze vraag waarom onze gesprekspartners de Green Deal mee hebben ondertekend, antwoorden zowel Seppe als Kathleen dat ze al een hele tijd werkten in de richting van ‘minder eiwitten uit dierlijke producten’, dat de eiwittransitie een van hun sleutelinitiatieven is, en dat de Green Deal welkom was om dat werk te bekrachtigen. Beiden zijn ze verheugd dat ze geruggensteund worden door de overheid. De nieuwe voedingsdriehoek van eind 2017 zette al volop in op plantaardige voeding. Ook mede dankzij influencers, de voedselindustrie, enzovoort kan een cateraar op die manier een en ander doen bewegen.

"Sodexo sterk zal inzetten op peulvruchten”

Medewerkers cateraar klaar

Van drie-eenheid naar vegetarisch

Om alle medewerkers intern mee te krijgen in het verhaal, moet er geen extra moeite gedaan worden. Seppe: “Wij passen onze menu’s aan volgens de vraag van de markt. We zorgen voor opleiding, want ‘veggie’ wil niet zeggen ‘vlees vervangen door vleesvervangers en burgers’. Een op een vlees vervangen is natuurlijk niet het doel. Wel van de klassieke indeling vlees-groenten-aardappelen af te stappen en die ‘drie-eenheid’ te vervangen door een volwaardige vegetarische maaltijd.”

Eerst de opleidingen

Kathleen: “Wij zijn ook begonnen met theoretische opleidingen: voor keukenpersoneel en chefs, en voor het directiecomité. Want het moet gezegd: chefs krijgen geen cursus ‘plantaardige keuken’ in hun opleiding. We zijn dan nieuwe recepten gaan uitwerken, en daarna werd er uitgebreid over gecommuniceerd. EVA, de vegetarische organisatie, helpt ons hier heel goed mee. Ze ondertekenden natuurlijk ook de Green Deal. Wat zeker al kan gezegd, is dat Sodexo sterk zal inzetten op peulvruchten.”

Stapje voor stapje

“De proteïnetransitie houdt ons intern goed bezig”, gaat Seppe verder. “We brengen alles in kaart en willen de ecologische voetafdruk verkleinen. Met de software Youmeal berekenen we direct de klimaatimpact van een gerecht. De menuplanner kan een en ander stilaan duurzamer maken. Beetje bij beetje, zonder een drastische switch te maken, kunnen we sleutelen aan duurzamere varianten van de gerechten. Neem nu lasagne (die nu nog veel verzadigde vetten bevat). Stapje voor stapje kunnen we het vlees in een lasagnegerecht verminderen. Vlees heeft een serieuze impact op het klimaat, maar de hoeveelheid vlees reduceren is nog niet voldoende. We zoeken bijvoorbeeld uit wat we kunnen met hybridevlees (deels vlees, deels groenten). En we stellen ons daarbij de vraag: tot op welke hoogte kan je iets nog vlees blijven noemen?”

Compass Group berekent met software direct de klimaatimpact van een gerecht

Goed voor planeet = goed voor mens

Proefsessies

En de klanten van Compass Group en Sodexo? Zijn die óók zo begaan met die transitie? “Eigenlijk wel”, weet Kathleen. “Al gaat dat iets makkelijker bij bedrijven, waar men de keuze heeft uit verschillende menu’s. Eerst de chefs helemaal meetrekken in het verhaal, en dan de de consumenten. We organiseren proefsessies rond vegetarisme voor onze klanten in onze culinaire academie.”

Geen rocket science

“We kunnen de klant echt wel in de goede richting sturen. Youmeal toont aan de consument de precieze ‘waarde’ per gerecht (ingrediënten, klmaatimpact, gezondheid). Weet je, het is geen rocket science. Meestal is het zo dat wat goed is voor de planeet, ook goed is voor de mens. De vraag is niet: wat moeten we doen, maar wel hoe moeten we minder eiwitten uit dierlijke producten op een maatschappelijk verantwoorde manier bij de consument krijgen zonder te veel te pushen”, zegt Seppe.

Niet betuttelen, wel onbewust leiden

Kathleen gaat akkoord en besluit: “We kunnen aan nudging doen: de klant sensibiliseren zonder dat hij het beseft, en bijvoorbeeld het plantaardige gerecht als eerste keuze aanbieden. Hij leest dan meteen de gezonde ingrediënten, de voedingswaarde en de lagere voetafdruk. We willen hem vooral niet betuttelen, we kunnen hem wel onbewust leiden.”

Lasagne van kikkererwt, bladspinazie en normasaus (recept van Compass Group)

Ingrediënten vier personen
200 g lasagnebladeren
250 ml tomatenpassata met kruiden
200 ml melk
50 g margarine
50 g bloem
50 g hummus van kikkererwt
50 g geraspte emmentaler
4 eetlepels paneermeel
½ ajuin
1 teentje look
1 aubergine
100 g verse spinazie
1 blokje groentebouillon
kruidenmix ‘La Spezia’ (mengeling van salie, basilicum en oregano)
peper en zout

Bereidingswijze
- Laat de margarine smelten en voeg de bloem toe. Laat eventjes garen zodat de bloemsmaak verdwijnt. Bevochting met de melk en laat inkoken. Meng de hummus van kikkererwten door de saus. Kruid af met peper en zout.
- Snij de aubergine in blokjes en snij de ui en look fijn.
- Stoof de ajuin samen met de look aan in olijfolie. Voeg de aubergine toe en laat garen.
- Doe de tomatenpassata bij de groenten en laat sudderen. Breng op smaak met de ‘La Spezia-kruidenmix, groentenbouillon, peper en zout.
- Was de spinazie grondig en droog goed.
- Neem een ovenschaal en smeer die in met wat olijfolie.
- Begin met een laag bechamelsaus, dan lasagnebladeren, dan een laag Normasaus. Weer lasagnebladeren en dan een laag bechamelsaus waarop u spinazieblaadjes schikt. Herhaal de vorige stappen allemaal nog eens. Eindig met een laag bechamelsaus (zonder spinazieblaadjes) en werk af met de gemalen kaas en paneermeel.
- Bak af in een oven van 175 °C gedurende zo’n 30 minuten.

Tartaar van zoete aardappelen, bieten en rode bonen (recept van Sodexo)

Ingrediënten voor 4 personen
570 g zoete aardappelen
8 cl olijfolie
145 g gekookte rode bonen (blik)
100 g gekookte rode bieten
15 g gehakte sjalot
8 g kappertjes
1 g grof zout
1 g gemalen peper
1 g paprikapoeder
6 g mosterd
enkele druppels Tabasco
10 g ketchup
salademix
5 g platte peterselie 

Benodigdheden
een ronde uitsteek vorm van 10 cm diameter

Bereidingswijze
Bereiding van de tartaar
- Verwarm de oven voor op 200 °C.
- Was de zoete aardappelen en halveer ze in de lengte. Leg ze in een ovenschaal met de schil langs onder en besprenkel de zoete aardappelen met de olijfolie. Plaats in de oven en laat ze gedurende ongeveer 25 minuten bakken. De aardappelen moeten gaar zijn vooraleer u ze uit de oven haalt.
- Verwijder de zoete aardappelen na de gaartijd uit de oven en laat ze afkoelen.
- Laat ondertussen de rode bieten uitlekken en prak ze met een vork. Bewaar ze in een ruime mengschaal.
- Snijd de rode bieten in kleine stukjes en voeg ze bij de rode bonen.
- Voeg de fijngesneden sjalot en de kappertjes erbij.
- Verwijder de schil van de zoete aardappelen en prak het vruchtvlees. Voeg dit toe in de mengschaal met de bieten, bonen, sjalot en kappertjes. Roer alles door elkaar en meng.
- Voeg het peper, het grof zout, het paprikapoeder, de mosterd, de ketchup en de abasco toe.
- Meng alles goed door elkaar en kruid bij naar smaak.
- Bewaar de tartaar in de koelkast.

Afwerken en serveren
- Leg een ronde uitsteekvorm op het bord. Vul die met 200 g tartaar en druk lichtjes aan. Verwijder voorzichtig de uitsteekvorm.
- Garneer het bord met ongeveer 30 g gemengde sla naar keuze (rucola, spinazie).
- Werk af met een plukje platte peterselie.

Tip: Serveer dit gerecht met een naanbroodje of een focacciabroodje.