CREATIEVE MOGELIJKHEDEN MET PAARDENVLEES

Onmiskenbare kwaliteiten voor de gezondheid

De consumptie van paardenvlees is eerder beperkt. Vaak denken de consumenten er niet aan of is er een zekere terughoudendheid. Toch zijn er verschillende mogelijkheden om als slager en traiteur creatief aan de slag te gaan met paardenvlees. In dit artikel krijgt u een ruime introductie over de diverse aspecten van paardenvlees en bieden we u een aantal creatieve mogelijkheden met paardenvlees.

KWALITEITEN VAN PAARDENVLEES

Paardenvlees heeft een aantal onmiskenbare kwaliteiten voor de gezondheid. Het is onder meer een voorname bron van hoogwaardige eiwitten (20g proteïnes voor 100g vlees), vitamines B en zink. Daarnaast bevat het weinig vetstoffen (amper 2 tot 4%), de hoeveelheid cholesterol is miniem en het is licht verteerbaar. Niet alleen is paardenvlees erg mager, de vetstoffen die er zijn, zijn nog voor 60% tot 70% onverzadigd vetzuren. De zeer donkerrode kleur geeft het hoge ijzergehalte aan, zo'n 4 tot 5 mg per 100 g vlees. Ook de leefomstandigheden van de paarden komt het vlees ten goede. Paarden leven gezond, bewegen veel, krijgen goede voeding en kennen geen stress. Dit alles uit zich in de bekende rijke, ietwat zoetere smaak. Daarnaast kennen paarden ook geen ziektes zoals BSE, varkenspest en vogelpest. Al deze aspecten samen geven een bijzonder natuurlijk, smaakvol en gezond vlees. Het is niet verwonderlijk dat paardenvlees door al deze kwaliteiten veelvuldig gebruikt wordt in diëten voor topsporters. Bovendien is paardenvlees veelzijdig te gebruiken en prijsgunstig.

HET GAMMA PAARDENVLEESPRODUCTEN

Met paardenvlees kan u een ruim assortiment uitbouwen dat loopt van vers vlees tot charcuterie. Het verse vlees uit alle spierstukken kan aangeboden worden als filet pur, entrecôte, rumpsteaks, brochettes, stoofvlees, américain, gehakt, hamburgers, braadworstjes, soepvlees… Wat charcuterie betreft mag het pittige en smaakvolle paardenrookvlees van de boon, de bovenbil of de platte bil absoluut niet ontbreken. Ook een mooie artisanale paardenboulogne is een lekkernij die u niet mag vergeten, samen met een gamma van droge worsten zoals Italiaanse paardenworst, rode lookworst, gerookte worst...

INNOVATIES

Een item dat ook in de paardenvleessector hoog op de agenda staat is de verlaging van het zoutgehalte in de producten.

Verder zijn een aantal producenten actief op zoek naar nieuwe toepassingen met paardenvlees. Zo won De Nil Vleeswaren in 2009 de Fresh Award Creativity met het maken van een artisanale quiche met gerookt paardenvlees. Daarnaast werkt De Nil momenteel aan een paardenvleeskroketje dat later op de markt komt.

Met de zomer in aantocht heeft Chevideco het ideale BBQ assortiment op basis van paardenvlees. Er is bijvoorbeeld een mooie côte à l'os maar ook gemarineerde brochettes, steaks… van paardenvlees.

DOELGROEP

Het is interessant om te zien dat de consumptie van paardenvlees sterk regiogebonden is. Zo wordt paardenrookvlees veel gegeten in Vlaanderen en vooral in en rond Antwerpen.? Paardenworsten zijn een typische specialiteit van de streek rond Lokeren. Paardencervela wordt vooral gegeten in de grensstreek met Frankrijk. In Wallonië werken de slagers veel met américain en gehakte steak.

Paardenstoofvlees situeert zich vooral rond Willebroek en ook weer de grensstreek met Frankrijk. De streek rond Vilvoorde is bekend voor de vele paardensteakrestaurants… Als slager is het nuttig om u te richten op deze lokale markten en er inspiratie uit te halen voor de eigen markt. Kijken we naar de consumenten zelf, dan is dit eerder het oudere publiek. De oudere generatie kent de producten en weet wat ze er mee moeten doen. De doelgroep voor paardenvleesproducten is veel groter dankzij de goede eigenschappen van het vlees.

WANNEER AANBIEDEN?

In de koude wintermaanden zijn paardenstoofvlees en producten op basis van gemalen vlees (hamburger, americain, gehakte steak) populair. De edelere stukken en de worstjes verkopen het hele jaar door. De charcuterie kent enkel een terugval in de verlofperiodes zoals de zomervakantie.

AANKOPEN, VERWERKEN EN AANBIEDEN

Bij het aankopen van paardenvlees zijn er een aantal belangrijke aspecten om rekening mee te houden. Zo moet de kleur mooi (donker)rood en constant zijn. Het vlees heeft best een fijne, egale maar vaste vezelstructuur. Wanneer men bijvoorbeeld rookvlees aankoopt, moet dit de structuur en uitstraling hebben van vers vlees. Een 'plastic' uitstraling is uit den boze. Ook bij het verwerken van paardenvlees is kwaliteit natuurlijk erg belangrijk. Niet alleen het vlees moet goed zijn, ook de kruiden zijn best van topkwaliteit. Bij het zelf bereiden van boulogne is het belangrijk niet meer dan 5 a 10% vet te gebruiken. Te veel van het olieachtige paardenvet kan een negatieve impact hebben op de boulogne omdat het vet eruit kan lopen. Het spreekt voor zich dat natuurlijke rijping een betere smaakontwikkeling brengt.

Bij het verkopen van paardenvlees en -charcuterie moet men er rekening mee houden dat deze producten sneller verkleuren dan bijvoorbeeld rundvlees. Dit komt door het hogere ijzergehalte. Om verkleuring te voorkomen kan u bijvoorbeeld biefstukken versnijden en in porties van een halve kilo vacuüm verpakken. Droge worsten kunnen per stuk verkocht worden in geval van de kleinere exemplaren of in sneetjes in geval van grotere.

THUISVERBRUIK

Het thuisverbruik van paardenvleesproducten is de laatste 10 jaar lichtjes afgenomen om de laatste 4 jaar te stabiliseren. Van het totale vleesverbruik bedraagt het aantal paardenvlees slechts een paar procenten.