POSSIBILITES CREATIVES AVEC LA VIANDE DE CHEVAL

Des qualites indeniables pour la sante

La consommation de viande chevaline est plutôt limitée. Souvent, les gens n'y pensent pas ou ils sont réticents. Pourtant, le boucher/traiteur dispose de plusieurs possibilités pour faire preuve de créativité avec la viande de cheval. Dans cet article, nous vous donnons une vaste introduction des divers aspects de la viande de cheval et nous vous suggérons plusieurs possibilités créatives avec la viande chevaline.

QUALITES DE LA VIANDE DE CHEVAL

La viande de cheval présente des qualités indéniables pour la santé. C'est une source importante de bonnes protéines (20 g pour 100 g de viande), de vitamines B et de zinc. Par ailleurs, elle est pauvre en graisse (à peine 2 à 4%), contient peu de cholestérol et est facile à digérer. Non seulement la viande de cheval est très maigre mais en plus, les graisses qu'elle contient comptent 60 à 70% d'acides gras insaturés. Sa couleur rouge foncé indique un taux de fer élevé, environ 4 à 5 mg par 100 g de viande.

Les conditions de vie des chevaux influent aussi sur la viande. Les chevaux mènent une vie saine, ils font beaucoup d'exercice, ils sont bien nourris et ne souffrent pas du stress. Tout cela se traduit par un goût généreux et légèrement plus sucré. Par ailleurs, les chevaux n'ont pas de maladies comme l'ESB, la peste porcine ou la peste aviaire. Tous ces aspects donnent une viande particulièrement naturelle, savoureuse et saine. Pas étonnant, avec toutes ces qualités, que la viande chevaline soit beaucoup utilisée dans les régimes des sportifs de haut niveau. De plus, elle est polyvalente et bon marché.

LA GAMME DE PRODUITS DE VIANDE CHEVALINE

La viande chevaline vous permet de composer un vaste assortiment allant de la viande fraîche à la charcuterie. La viande fraîche de tous les muscles peut être proposée comme filet pur, entrecôte, rumsteck, brochette, carbonnade, américain, hachis, hamburgers, saucisses, ... En charcuterie, la viande de cheval fumée, relevée et savoureuse, provenant de la noix, la haie et la plate cuisse sont incontournables. Un beau Boulogne (saucisson) de cheval artisanal est un délice, de même que la gamme de saucisses sèches comme le saucisson sec italien, le saucisson à l'ail rouge et le saucisson fumé ...

INNOVATIONS

Un sujet à l'ordre du jour dans le secteur de la viande chevaline est l'abaissement du taux de sel dans les produits. En outre, plusieurs producteurs recherchent activement de nouvelles applications avec la viande de cheval. Ainsi, De Nils Vleeswaren a remporté en 2009 le Fresh Award Creativity en préparant une quiche artisanale à la viande de cheval fumée. En outre, De Nils travaille à une croquette de viande de cheval qui sera commercialisée plus tard. A l'approche de l'été, Chevideco propose l'assortiment BBQ idéal à base de viande chevaline. Il y a par ex. une belle côte à l'os mais aussi des brochettes marinées, des steaks, ... de cheval.

GROUPE-CIBLE

Il est intéressant de constater que la consommation de viande chevaline varie d'une région à l'autre. La viande de cheval fumée est très prisée en Flandre, surtout dans la région d'Anvers. Les saucissons de cheval sont une spécialité typique de la région de Lokeren. Le cervelas de cheval est surtout mangé dans la région frontalière avec la France. En Wallonie, les bouchers travaillent beaucoup avec de l'américain et du steak haché. Les carbonnades de cheval se mangent surtout aux environs de Willebroek mais aussi dans la région frontalière avec la France. La région de Vilvorde est connue pour ses nombreux restaurants de steaks de cheval. En tant que boucher, il est bon de vous tourner vers ces marchés locaux et de vous en inspirer pour votre propre marché. Si l'on examine les consommateurs, on voit qu'il s'agit plutôt d'un public âgé. L'ancienne génération connaît ces produits et sait ce qu'elle peut en faire. Le groupe-cible pour les produits de viande chevaline est beaucoup plus vaste grâce aux excellentes propriétés de la viande.

QUAND PROPOSER?

En hiver, les carbonnades de cheval et les produits à base de viande hachée (hamburgers, américain, steak haché) sont très populaires. Les pièces plus nobles et les saucisses se vendent toute l'année. La charcuterie n'affiche un recul qu'en période de congé comme les vacances d'été.

ACHETER, TRANSFORMER ET PROPOSER

Lorsqu'on achète de la viande de cheval, il y a plusieurs aspects importants à prendre en compte. La couleur doit être bien rouge (foncé) et uniforme. La viande doit avoir une structure fibreuse fine et uniforme mais ferme. Lorsqu'on achète de la viande fumée, elle doit avoir la structure et l'aspect de viande fraîche. Evitez l'aspect 'plastique'.

Pour transformer la viande chevaline, la qualité est bien sûr très importante. Non seulement la viande doit être bonne mais les épices doivent aussi être d'excellente qualité. Pour préparer un saucisson, il est important de ne pas utiliser plus de 5 à 10% de graisse. De la viande de cheval trop grasse peut avoir un impact négatif sur le saucisson. Evidemment, une maturation naturelle apporte un meilleur goût. Pour vendre de la viande et de la charcuterie chevalines, il faut savoir que ces produits changent plus vite de couleur que le bœuf par exemple. C'est dû au taux de fer élevé. Pour éviter la décoloration, vous pouvez découper des biftecks et les emballer sous vide par demi-kilo. Les saucisses sèches peuvent être vendues à la pièce si elles sont petites ou en tranches si elles sont plus grosses.

CONSOMMATION

La consommation à domicile des produits de viande chevaline a légèrement diminué ces dix dernières années pour se stabiliser ces quatre dernières années. La viande chevaline ne représente que quelques pour cent de la consommation de viande totale.