ORIGINALITEITSPRIJS
De originaliteitsprijs ging naar het zevende jaar gemeenschapsrestauratie van Ter Groene Poorte, dat de Aziatische toer opging met een burger van hondshaai op Thaise wijze, kort gebakken groenten en frieten. Koen Strubbe, praktijkleraar Ter Groene Poorte, vertelt: “Wij hebben de opdracht gekregen van de school zelf, en ik heb dat voorgelegd aan de klas. Het was eigenlijk een gerechtje bedoeld voor de jongeren, en die dachten direct aan een hamburger. We hebben dat dan ook uitgewerkt.
Op school werken we voor 80% met verse vis. We bestellen niet wat wij willen, maar vragen wat er het goedkoopst is op de markt, en daarmee gaan wij dan aan de slag. We merken aan de leerlingen dat er meer en meer vis wordt gegeten. We proberen altijd onze vis te bakken of te stomen. We beschikken eveneens over de methode van het traag garen. Die houdt in dat we een stukje zalm aan een kant kleuren en dan op 70 °C laten garen. Eigenlijk is dit een techniek uit de restaurantkeuken die we in de grootkeuken gebruiken", aldus Strubbe.
Ingrediënten (10 porties)
- 500 g hondshaaifilet (netto)
- 10 hamburgerbuns
- rode currypasta naar smaak
- 20 cl arachideolie
- fleur de sel
- 2 dl mayonaise, neutraal
- 1limoen, zeste + sap
- 1/2 bot koriander, geciseleerd
- 10 g gember, geraspt
- 10 g suiker
- 5 cl vissaus (Thais)
- 1 theelepel madrascurry
- 2 eetlepels kokosmelk
- 2 cl sojasaus
Bereidingswijze
Meng 15 cl arachideolie met de rode currypasta en het zout. Marineer daarmee de haaienfilets minstens 3 uur. Bak de filets nadien in de oven op 220 °C gedurende 6 à 8 minuten.
Dressing: mayonaise, kokosmelk, limoen, koriander, gember, suiker, currypoeder en vissaus samen mengen.
Wok de sojascheuten kort met 5 cl arachideolie en blus met
sojasaus.
Rooster de buns lichtjes en monteer de burger met de hondshaai, de sojascheuten en de dressing.
