ZUIVELDESSERTS

VERRAS DE KLANT MET BEKENDE ZUIVELDESSERTS IN EEN NIEUW JASJE

Roomijs, chocolademousse en creme brulee nog steeds populairste desserts

Belgen tonen steeds meer belangstelling voor gezonde voeding, en dan met name voor producten met minder suiker en minder vet. “We blijven echter bourgondiërs met een hart voor gastronomie", zei Davy Van Raemdonck, research-directeur Consumentenpanel bij GfK tijdens het Flanders' FOOD event eind 2015. Dat blijkt nog maar eens uit de keuze van de consument als het op desserts aankomt: dubbel en dik genieten is hier nog altijd de boodschap ...

MARKTEVOLUTIE

'gourmandise' meest dynamisch

De totale Belgische dessertmarkt zit al enkele jaren in een neerwaartse spiraal. De trend van gezond genieten weegt hier dan ook zwaar door. De dessertmarkt doet het in zijn geheel ook veel minder goed dan de zuivelcategorie, die er wel in slaagt om zo goed als stabiel te blijven. In de zuivelcategorie zelf is het segment van de 'gourmandise' het meest dynamische.

Verrassen en verleiden

Ook in het foodservicekanaal zijn desserts een echte verwennerij. Een dessert staat voor 'gourmandise' en 'sweet indulgence'. Klanten moeten dus verleid worden door aantrekkelijke, tot de verbeelding sprekende desserts. Anderzijds willen consumenten ook verrast worden. Speel dus in op nieuwe trends en zorg voor verrassende presentatiemanieren. Vergeet ook zeker niet om voldoende aandacht te besteden aan de opmaak van een fraaie dessertenkaart.

VOEDINGS- EN GEZONDHEIDSANALYSE VAN DE BELANGRIJKSTE ZUIVELDESSERTS

GEZONDE KEUZE

Zuiveldesserts hebben een belangrijke voedingswaarde dankzij hun hoge melkaanbreng. In melk komen calcium en fosfor in een ideale verhouding voor (calcium/fosforverhouding > 1). Ze worden optimaal opgenomen dankzij lactose (melksuiker) en lysine (een essentieel aminozuur) aanwezig in melk. Samen met vitamine D zorgen ze voor een stevige botstructuur. Het melkeiwit heeft een positief effect op geestelijke relaxatie en een trager hartritme. De vetoplosbare vitaminen A, D, E en K komen in halfvolle en volle melk voor.Massaproductie en marktconcurrentie hebben in de laatste decennia de nutritionele kwaliteit vaak verarmd. Met de opgang van geraffineerde suiker en de vaak hoge energieaanbreng is matige consumptie aangewezen. Gelukkig heeft er zich de laatste jaren een trend ingezet naar gebruik van minder additieven en meer natuurlijke grondstoffen.

VEELZIJDIGHEID ZUIVELDESSERTS

Zuiveldesserts maken de voeding evenwichtiger. Het is daarom aangewezen om zuiveldesserts als tussendoortje of als dessert te voorzien, eerder dan frisdrank, koek en gebak.Basiszuivelproducten (melk, plattekaas, karnemelk of yoghurt) worden aanbevolen bij tal van maag- en darmklachten, energiebeperkte en licht verteerbare diëten. Maar ook dankzij hun aanbreng van suikers en melk, vormen rijstpap, pudding met fruit, fruitshakes of yoghurtdranken goede herstelmaaltijden na het sporten.Karnemelk is net als melk rijk aan mineralen en vitaminen die dankzij het zure karakter beter worden opgenomen door het lichaam. Zure melkproducten (yoghurt, karnemelk) worden vaak door ouderen gebruikt omdat ze het doorslikken vergemakkelijken.

VOEDINGSANALYSE

Melkdranken

Daar melk en zuivelproducten de beste calciumbronnen zijn, is hun inname door kinderen en adolescenten noodzakelijk om aan de behoefte te voldoen in verband met hun spier- en botopbouw. Dagelijks worden 3 koppen melk aanbevolen als tussendoortje, als drankje bij de lunch en bij het ontbijt. Producenten bieden tal van varianten: gearomatiseerd, gesuikerd, met verlaagd suikergehalte, met smaakstoffen, verrijkt met voedingsvezels, calcium en vitamines A en D.Melkdranken worden aangeboden in meeneemporties van 200 ml, in ½ l- of 1l-verpakking.

Yoghurt als dessert of tussendoortje

Yoghurt is het meest klassieke probioticum (zie trends), bereid op basis van yoghurtculturen en zonder toevoeging van verdikkingsmiddelen en bewaarmiddelen. Behalve volle yoghurt wordt halfvolle en magere yoghurt aangeboden; natuuryoghurt bevat geen toegevoegde suiker, magere yoghurt bevat geen vet. Magere yoghurt kan verrijkt zijn met vitamine D en magnesium. Yoghurt wordt als tussendoortje en dessert gegeten in porties van 125 g. Behalve natuuryoghurt wordt gearomatiseerde yoghurt (in het bijzonder geapprecieerd door kinderen) en yoghurt met fruit aangeboden. Ook drinkyoghurts zijn populair.

Pap als soepmaaltijd, nagerecht, tussendoortje of bij het ontbijt

Karnemelk kan samen met melk als basis voor de bereiding van pap worden gebruikt. Pap wordt geserveerd als soepmaaltijd, als nagerecht, als tussendoortje, of bij het ontbijt. Enkele soorten zijn rijstpap (eventueel gesuikerd), gortepap en gesuikerde bloempap.Wordt aangeboden in een wijdmondse (vergemakkelijkt het gebruik want de inhoud is vrij viskeus) fles van 1 liter. Rijstpap is meestal verkrijgbaar in portieverpakkingen van 100 g.

Pudding en flan als verwenmoment

Zuiveldesserten kunnen ook als verwenmoment worden gegeten, na de maaltijd of als compensatie. Naar samenstelling zijn het lekkere, volle en romige zuiveldesserts met hoge calorie-aanbreng. Voorbeelden zijn vanillepudding, chocoladepudding, griesmeelpudding, gestorte pudding, crèmedessert of flans. Ze worden aan de catering in verpakkingen van 100 of 125 g aangeboden. Ook hier worden minder energierijke varianten aangeboden, met minder suiker en vet.

Roomijs slechts af en toe

Er bestaat duurdere, meer traditionele roomijs en goedkopere roomijs met een lagere kwaliteit en meer additieven, synthetische aroma's en kleurstoffen. Roomijs hoort slechts maximaal eenmaal per week als dessert op het menu te staan.

Kaas en plattekaas, dagelijks

Kaasbereiding heeft het mogelijk gemaakt om bederfbare melk via concentratie lang houdbaar te maken. Tijdens de rijping wordt een aanzienlijke hoeveelheid zout toegevoegd. Door het hoge zoutgehalte en het hoge percentage verzadigd vet, wordt gerijpte kaas beperkt gebruikt, namelijk een dun sneetje van ongeveer 40 g per dag. Niet gesuikerde plattekaas is een uitstekend alternatief voor harde kazen. Het kan zowel bij de maaltijd, als dessert of tussendoortje bijvoorbeeld met fruit worden gegeten. Brabantse plattekaas wordt bereid op traditionele wijze met goede kwalitatieve ingrediënten.

OVERGEVOELIGHEID

Een kleine groep mensen heeft een overgevoeligheid voor (bepaalde) zuivelproducten. Voedselallergie en voedselintollerantie zijn de twee belangrijkste vormen van voedselovergevoeligheid. De symptomen en de ernst ervan verschillen van persoon tot persoon en kunnen maag- en darmklachten, huidirritatie, ademhalingsproblemen of zelfs shock veroorzaken.

Overgevoeligheid voor melkeiwit

Voedselallergie is een overgevoelige reactie waarbij melkeiwit het allergeen is dat de allergische reactie uitlokt. Melkeiwit wordt als lichaamsvreemd ervaren waardoor reeds bij een lage inname een immunologische reactie (een antilichaam wordt gevormd tegen melkeiwit) zal worden uitgelokt. Koemelk dient als gevolg hiervan levenslang geweerd te worden uit de voeding.

Overgevoeligheid voor lactose

Voedselintolerantie komt voor doordat het organisme over onvoldoende enzymactiviteit beschikt om de zogenaamde triggers, met name lactose om te zetten in hun enkelvoudige componenten. De overgevoeligheid kan slechts tijdelijk zijn en is dosisafhankelijk.Bij een lactosebeperkt of lactosevrij dieet als gevolg van lactasegebrek, worden een aantal zuivelproducten, met name plattekaas, Gouda kaas, boter en gefermenteerde zure melkproducten (zoals yoghurt en karnemelk) goed verdragen. Ook lactose-arme melk wordt aangeboden door zuivelproducenten waarbij lactose voor meer dan 90% werd gesplitst in zijn enkelvoudige componenten glucose en galactose en hierdoor licht verteerbaar wordt.

Overgevoeligheid voor biogene aminen en histamine

Biogene aminen ontstaan bij het afbreken van caseïne in aminozuren en vervolgens in aminen. Aminen, bijvoorbeeld histamine, kunnen chemische signalen geven in het organisme en zorgen voor ongemak. Zij worden in grote hoeveelheden gevonden in Cheddar, blue, Swiss, kaas met gaten en Nederlandse kazen.

Soja als mogelijk alternatief

Sojamelk en sojadesserten kunnen een alternatief bieden bij overgevoeligheid voor melkeiwit of als aanvulling op licht verteerbare zuivelproducten. Sojaproducten moeten in dat geval verrijkt zijn met een goed opneembare calciumbron.

Suikerziekte

Diabetes ontstaat als gevolg van een tekort of totaal gebrek aan insuline waardoor het lichaam de overtollige glucose, bij inname van suikers, in het bloed niet meer weg kan werken. Mensen met diabetes moeten hun oude voedingsgewoonten volledig omgooien en terugkeren naar een gezonde basisvoeding met beperking van geraffineerde suikers waarbij een hoge bloedsuikerspiegel moet worden vermeden.

Voor mensen met diabetes bestaat een ruim assortiment van zuivelproducten waarbij suiker volledig werd vervangen door bulksuikervervangers bijv. suikeralcoholen die suiker vaak 1/1 kunnen vervangen of intensieve zoetstoffen bijv. aspartaam met hoge zoetkracht en lage dosering. Suikeralcoholen leveren energie maar wijzigen de bloedsuikerspiegel nauwelijks terwijl intensieve zoetstoffen dankzij hun geringe dosering geen of een verwaarloosbare hoeveelheid energie leveren.

TRENDS

Aanpassing naar samenstelling

In het aanbod vindt men desserts met verminderd suiker- en vetgehalte; speciaal voor kinderen (bijvoorbeeld onder kabouter PLOP licentie) met 45% minder suiker, zonder kunstmatige zoetstoffen en toch lekker. Soms wordt suiker vervangen door een zoetstoffenmix, vaak vindt men ze met 0% vet. Daarnaast worden halfvolle en magere melk vaker als basisingrediënt gebruikt dan volle melk.

Aanpassing met gezondheidsbeweringen

Ze zijn gebaseerd op klinische studies die de gezondheidsvoordelen aantonen. Dit kunnen probiotica zijn. Zij stimuleren dankzij levende yoghurtculturen gunstige darmbacteriën. Gezondheidsbeweringen benadrukken een gezonde darmwerking (versterking van de natuurlijke weerstand, een goede stoelgang en het dagelijkse comfort).

Aanpassing naar toevoegingen

Sommige producenten vinden verrijkingen overbodig, melk is immers een bron van veel essentiële voedingsstoffen; anderen bieden volgende varianten:

• Toevoeging van plantsterolen met cholesterolverlagende werking

• Toevoeging van extra calcium en vitamine D voor vrouwen met een te lage calciuminname

• Toevoeging van probiotische voedingsvezels, eventueel met extra vitaminen A en D toegevoegd aan magere melk

• Toevoeging van echte stukjes fruit

Zuiveldesserts maken de voeding evenwichtiger. Het is daarom aangewezen om zuiveldesserts als tussendoortje of als dessert te voorzien, eerder dan frisdrank of gebak