SURPRENEZ LE CLIENT AVEC UNE NOUVELLE PRESENTATION DES DESSERTS LAITIERS

Creme glacee, mousse au chocolat et creme brulee restent les desserts les plus populaires

Les Belges montrent de plus en plus d'intérêt pour une alimentation saine, et notamment pour des produits contenant moins de sucre et moins de graisses. “Nous restons quand même des bons vivants avec un cœur pour la gastronomie", soulignait Davy Van Raemdonck, directeur research du panel consommateur chez GfK, à l'occasion du Flanders' FOOD event fin 2015. Cela ressort une fois de plus du choix des consommateurs en ce qui concerne les desserts: doublement et bien profiter reste le message …

L'EVOLUTION DU MARCHE

Le segment 'gourmandise'est le plus dynamique

Le marché belge total des desserts est depuis quelques années dans une spirale descendante. La tendance à profiter sainement pèse ici lourdement. Le marché des desserts est nettement moins bon dans son ensemble que la catégorie produits laitiers qui réussit à rester aussi stable que possible. Dans la catégorie des produits laitiers, c'est le segment 'gourmandise' qui est le plus dynamique.

Etonner et séduire

Dans le canal du food service aussi, les desserts sont des véritables gâteries. Un dessert représente la 'gourmandise' et la 'sweet indulgence'. Les clients doivent donc être séduits par des desserts attrayants et gourmands. D'autre part, les consommateurs veulent aussi être étonnés. Jouez sur ces tendances et veillez à des présentations étonnantes. N'oubliez pas non plus d'attacher suffisamment d'attention à la confection d'une belle carte de desserts attirants.

ANALYSE ALIMENTAIRE ET SANITAIRE DES PRINCIPAUX DESSERTS LAITIERS

Une maniere appetissante pour combler les besoins nutritifs

UN CHOIX SAIN

Les desserts laitiers ont une valeur nutritive élevée grâce à leur teneur élevée en lait. Le calcium et le phosphore dans le lait sont en parfait équilibre (rapport calcium/ phosphore > 1) et sont assimilés de manière optimale grâce au lactose (un glucide) et à la lysine (un acide aminé essentiel) présents dans le lait. Avec la vitamine D, ces éléments renforcent la structure des os. Les protéines du lait ont un effet bénéfique sur la relaxation mentale et sur le rythme cardiaque. Les vitamines lipophiles A, D, E et K sont présentes dans le lait entier et demi-écrémé.

La production en masse et la com-pétition sur le marché ont souvent appauvri la qualité nutritionnelle au cours des dernières décennies. Une consommation modérée est toutefois indiquée à cause de l'expansion du sucre raffiné et l'apport énergétique souvent trop élevé. Heureusement qu'une tendance s'est développée ces dernières années qui consiste à réduire les additifs et à augmenter les matières premières naturelles.

DIVERSITE DES DESSERTS LAITIERS

Les desserts laitiers rendent l'alimentation plus équilibrée. Il est donc indiqué de les consommer comme dessert ou en-cas au lieu de recourir aux boissons rafraîchissantes, à la pâtisserie et aux biscuits.Les produits laitiers de base (lait, fromage blanc, lait battu et yaourt) sont recommandés pour remédier aux douleurs à l'estomac et aux problèmes intestinaux. Ces produits conviennent également aux régimes hypocaloriques et faciles à digérer. En outre, grâce à leur teneur en lait et en sucre, le riz au lait, les yaourts à boire ainsi que les milk-shakes et puddings aux fruits sont bénéfiques après la pratique du sport.Comme le lait, le lait battu est riche en minéraux et vitamines qui sont mieux assimilés par le corps grâce au caractère acide. Les produits laitiers acides (yaourt, lait battu) sont souvent consommés par les personnes plus âgées car ils sont faciles à avaler.

ANALYSE ALIMENTAIRE

Les boissons à base de lait

Comme le lait et les produits laitiers sont les meilleures sources de calcium, les enfants et les adolescents en ont besoin pour le développement des os et des muscles. On recommande trois tasses de lait par jour comme en-cas et à l'heure du petit déjeuner et du dîner.Les producteurs proposent plusieurs variantes: aromatisées, sucrées, à faible teneur en sucre, enrichies en fibres alimentaires, calcium et vitamines A et D. Les boissons à base de lait sont présentées en portions faciles à emporter de 200 ml ou en emballages de ½ ou 1 litre.

Le yaourt comme dessert ou en-cas

Le yaourt est le probiotique le plus classique (cf. tendances). Il est composé à base de cultures de yaourt, sans épaississeurs ni conservateurs. Outre le yaourt entier, on distingue le yaourt maigre et demi-écrémé. Le yaourt nature ne contient pas de sucres ajoutés et le yaourt maigre est exempt de matières grasses. Le yaourt maigre peut être enrichi en vitamine D et magnésium. Le yaourt se mange comme en-cas et dessert en portions de 125 g. Outre le yaourt nature, on distingue le yaourt aromatisé (surtout apprécié par les enfants) et le yaourt aux fruits. Les yaourts à boire sont aussi très populaires.

La bouillie comme repas, dessert, en-cas ou petit déjeuner

Le lait battu et le lait peuvent servir de base pour la préparation de la bouillie. La bouillie convient comme repas, dessert, petit déjeuner ou en-cas. Voici quelques sortes: riz au lait (éventuellement sucré), bouillie d'orge et bouillie sucrée de farine blé. Ce type de produit est présenté en bouteilles de 1 litre à ouverture large (ce qui facilite l'usage puisque le contenu est assez visqueux). Le riz au lait est souvent présenté en emballages à portions de 100 g.

Le pudding et le flan pour le plaisir

Les desserts laitiers peuvent aussi être consommés pour le plaisir, après le repas ou comme compensation. Ces desserts laitiers ont un délicieux goût crémeux et rond en bouche dont l'apport calorique est élevé. Il s'agit de puddings à la vanille et au chocolat, puddings de semoule, crèmes renversées ou flans. Dans le catering, ces produits laitiers sont présentés dans des emballages de 100 ou 125 g. Pour ces produits, il existe aussi des variantes moins caloriques, avec une teneur moins élevée en sucre et en matières grasses.

De temps en temps une crème glacée

La crème glacée est disponible en version traditionnelle qui est plus chère et en version bon marché de qualité plus basique avec plus d'additifs, des arômes synthétiques et des colorants. La crème glacée comme dessert ne doit pas être servie plus d'une fois par semaine.

Fromage et fromage blanc, tous les jours

La préparation du fromage permet de conserver le lait périssable plus longtemps. Pendant la maturation, on ajoute une quantité considérable de sel. Étant donné la teneur élevée en sel et le pourcentage élevé en graisses saturées, la consommation du fromage mûri est limitée, c'est-à-dire une tranche d'environ 40 g par jour. Le fromage blanc sucré est une excellente alternative pour remplacer les fromages à pâte dure. Il convient comme complément au repas, comme dessert ou comme en-cas accompagné de fruits par exemple. La maquée de Brabant (fromage blanc) est préparée de manière traditionnelle avec des ingrédients de qualité.

HYPERSENSIBILITES

Un petit groupe de personnes sont hypersensibles à (certains) produits laitiers. Les principales formes d'hypersensibilité sont les allergies et les intolérances alimentaires. Les symptômes et la gravité varient d'une personne à l'autre et peuvent causer des problèmes intestinaux, des douleurs à l'estomac, des irritations à la peau, des problèmes de respiration, voire même un état de choc.

Hypersensibilité aux protéines du lait

L'allergie alimentaire est une réaction hypersensible où la protéine du lait est l'allergène qui déclenche la réaction allergique. La protéine du lait est alors considérée comme un corps étranger, ce qui déclenche une réaction immunitaire (formation d'anticorps contre la protéine du lait) dès l'ingestion, aussi minime soit-elle. Par conséquent, le lait de vache est à proscrire à vie dans l'alimentation.

Hypersensibilité au lactose

L'intolérance alimentaire apparaît parce que l'organisme manque d'enzymes permettant la séparation (l'hydrolyse) du lactose en sucres simples (glucose et galactose). L'hypersensibilité peut être temporaire et dépend de la dose ingérée.

Dans le cas d'un régime sans ou pauvre en lactose à cause d'un déficit en lactase, certains produits laitiers comme le fromage blanc, le fromage Gouda, le beurre et les produits laitiers fermentés (comme le yaourt et le lait battu) sont bien tolérés. Les fabricants de produits laitiers proposent alors du lait où le lactose est dissocié à plus de 90 % en glucose et galactose, ce qui rend le lait très digeste.

Hypersensibilité aux amines biogènes et à l'histamine

Les amines biogènes sont créées lors de la transformation de caséine (phosphoprotéine) en acides aminés et ensuite en amines. Les amines, et notamment l'histamine, peuvent transmettre des signaux chimiques dans l'organisme et causer ainsi l'inconfort. On les trouve en grandes quantités dans le Cheddar, les bleus, les fromages suisses, les fromages à trous et les fromages hollandais.

Le soja comme alternative

Le lait de soja et les desserts à base de soja peuvent être utilisés comme alternative en cas d'hypersensibilité aux protéines du lait ou comme complément aux produits laitiers faciles à digérer. Les produits à base de soja doivent alors être enrichis de calcium facile à absorber.

Diabète

Le diabète apparaît à cause d'un déficit ou un manque d'insuline, ce qui empêche le corps d'éliminer l'excès de glucose dans le sang, en cas d'ingestion de sucres. Les diabétiques doivent complètement changer leurs habitudes alimentaires et adopter une alimentation de base saine en limitant les sucres raffinés afin d'éviter un taux de glycémie élevé. Il existe un vaste assortiment de produits laitiers pour les diabétiques où le sucre est complètement remplacé par des édulcorants de charge
par ex. les polyols qui peuvent remplacer le sucre 1/1
ou des édulcorants intenses
par ex. l'aspartame à faible dose et au pouvoir sucrant élevé.

Les polyols offrent un apport d'énergie en modifiant à peine le taux de glycémie alors que les édulcorants intenses offrent un apport d'énergie faible ou nul en raison de la dose tout à fait négligeable.

TENDANCES

Adaptation au niveau de la composition

L'offre est composée de desserts ayant une faible teneur en sucre et en matières grasses; ces desserts sont conçus spécialement pour les enfants (par exemple sous la licence du lutin Plop), avec 45% de sucre en moins, sans édulcorants artificiels et dont le goût est toujours aussi bon. Parfois, le sucre est remplacé par un mélange d'édulcorants et, souvent, il y a 0 % de matières grasses. En outre, au lieu d'utiliser du lait entier, le lait maigre et demi-écrémé sont souvent utilisés comme ingrédient de base.

Adaptations au niveau des allégations de santé

Elles sont basées sur des études cliniques démontrant les avantages au niveau de la santé. Il peut s'agir de probiotiques. Grâce aux cultures vivantes dans le yaourt, les probiotiques stimulent les bactéries intestinales. Les allégations de santé mettent l'accent sur le fonctionnement sain des intestins (bon transit intestinal, renforcement de la défense naturelle et confort au quotidien).

Adaptations au niveau des additifs

Certains producteurs trouvent que les additifs sont inutiles car le lait est déjà une source de nombreuses substances nutritives essentielles. D'autres producteurs proposent les variantes suivantes:

• enrichi en phytostérols pour baisser le cholestérol;

• enrichi en calcium et en vitamine D pour les femmes ayant un déficit de calcium;

• enrichi en fibres alimentaires probiotiques et éventuellement enrichi en vitamines A et D pour le lait maigre;

• aux vrais morceaux de fruits.