EINDELOOS VARIEREN MET KANT-EN-KLAAR GEBAK

Assortiment conveniencegebak speelt in op nieuwste smaak- en gezondheidstrends

Gebak vormt een van de meest populaire desserts en dat heeft ook de conveniencesector goed begrepen. Zowel in het diepvriessegment als in het ultraverse segment blijft het aanbod uitbreiden met nieuwe variëteiten. Bovendien wordt de receptuur steeds vaker afgestemd op specifieke dieetvoorschriften, van suiker- en glutenvrij tot biologisch en halal. In dit artikel geven wij een overzicht van het aanbod kant-en-klaar gebak bestemd voor grootkeukens.

AANBOD

Diepvries of vers?

Smaakverschil

Dankzij een uitgekiende receptuur en ultramoderne diepvries- en stockagemethodes is er bijna geen smaakverschil tussen vers en diepvriesgebak. Voorwaarde is natuurlijk wel dat bewaar-, ontdooi- en eventuele bakinstructies correct worden opgevolgd.

Voordelen

Het grote voordeel van vers gebak is de grote tijdswinst: er moet noch ontdooid noch gebakken worden. Omdat vers gebak beperkt houdbaar is, kiezen de meeste grootkeukens echter voor diepvriesgebak. Vooral qua stockbeheer levert diepvriesgebak belangrijke voordelen op: men verbruikt enkel wat men nodig heeft én er is te allen tijde een voorraad aanwezig, ook op zon- en feestdagen.

Soorten diepvriesgebak

Bake-off: voorgerezen (cru) of voorgebakken producten die na ontdooien nog moeten worden gebakken. Meestal volstaat een baktijd van 30 minuten.

Gebakken diepvriesgebak wordt na het ontdooien onmiddellijk geserveerd.

Ontdooitijd

De ontdooitijd is sterk afhankelijk van de grootte van het gebak. Zo moet een kleine rijsttaart hooguit een uur ontdooien, terwijl men voor een grote rijsttaart op een halve dag moet rekenen. Ook de hoeveelheid vocht en lucht in het gebak spelen een rol. Zo kan een bavarois- of biscuittaart pas geserveerd worden na anderhalf tot twee uur ontdooien. Een diepvriesprogrèstaart daarentegen moet niet ontdooid worden voor gebruik.

Creatieve toets

Conveniencegebak biedt ook ruimte voor creativiteit, zowel qua presentatie als qua afwerking. Een tarte tatin bijvoorbeeld kan worden geflambeerd met calvados en met een bolletje roomijs worden geserveerd.

Soorten

Ronde taarten

Bijzonder geschikt voor buffetten zijn grote ronde taarten. Duits gebak (kaastaarten, zwarte woudtaarten ...) weegt tot 2.500 g per stuk. Ook flantaart, frangipane en diverse fruittaarten zijn verkrijgbaar in ronde vorm, al dan niet voorgesneden in 6, 10, 12 of 16 punten.

Gebakrollen

Meestal niet vooraf versneden, zijn de gebakrollen. Deze kunnen diepgevroren worden aangesneden volgens de gewenste grootte. Behalve de klassieke biscuitrollen met fruit zijn ook tiramisu, javanais, miserable en chocoladebavarois in gebaksrollen verkrijgbaar.

(Versneden) plaatgebak

Vrijwel alle gebak is in plaatvorm verkrijgbaar, van appelcake, rijsttaart en frangipane tot brownies en fruittaarten. Gemiddelde gewicht: 3 kg. Wordt al dan niet vooraf versneden. Gemiddelde portie: 100 g. Ook kleinere porties zijn mogelijk, zoals bv. 15, 45 of 60 g.

Individueel gebak

Eenpersoonstaartjes zijn verkrijgbaar in verschillende groottes. Klassiekers zijn rijst-, matten-, frangipane- en diverse fruittaartjes, alsook slagroomsoezen en eclairs. Gemiddelde gewicht: 100 à 120 g. Er bestaan tevens kleinere varianten van bijvoorbeeld 40 g, zoals minirijsttaartjes, mini-eclairs en slagroomsoesjes, alsook minigebakjes van 10 g. Minigebakjes op boterdeegbodem maken het gebruik van vorkjes overbodig. Wafels, individueel verpakt en los ingevroren, kunnen zonder ontdooien onmiddellijk de oven in en kunnen naar eigen smaak gegarneerd worden.

Individuele verpakkingen

Zowel voor vers als diepvries geldt dat ronde taarten, gebakrollen en plaatgebak vooraf geproportioneerd kunnen worden in verschillende formaten. Individuele verpakkingen (bv. flowpack) kunnen worden gepersonaliseerd met een bedrijfslogo.

TRENDS

Smaaktrends

Klassiekers

Algemeen geldt dat droog gebak populairder is dan nat gebak. Klassiekers die blijven scoren zijn mattentaarten, rijsttaarten, frangipane, frambozenbavarois, javanais, flantaarten, klassieke fruittaarten, confituurtaarten, fruitcakes, tarte tatins, eclairs enberlinerbollen.

Traditionele smaken

Traditionele smaken blijven het goed doen. Daarom kiezen heel wat producenten voor ambachtelijke productiemethodes. Een voorbeeld daarvan zijn de op industriële schaal geproduceerde mattentaarten die op ambachtelijke wijze met dagverse 'matten' uit Geraardsbergen worden gemaakt.

Nieuwe smaken

Chocolade, speculaas, karamel en cappuccino zijn dé smaken van het moment. Erg gegeerd zijn chocoladeperentaarten, brownies, chocolade- en cappuccinobiscuits, cappuccino-taarten, speculaasbavarois, tiramisu en gekaramelliseerde appeltaartjes zoals tarte tatins.

Gezondheids- en dieettrends

Minder vet

Met nieuwe producten, zoals wortelcakes en gebak op basis van lichte mousses of yoghurt, wordt in toenemende mate op de gezondheidstrend ingespeeld. Bovendien garanderen een aantal leveranciers een laag vetpercentage in hun volledige assortiment, naast een beperkt gebruik van geharde vetten omdat deze te veel 'slechte vetten' bevatten.

Medisch dieet

Ook het gamma kant-en-klaar gebak geschikt voor specifieke medische diëten is sterk aan het uitbreiden. Vooral voor diabetici is het suikervrije aanbod al vrij uitgebreid, met onder meer rijsttaart, appelcake, chocolade-perentaart, progrèstaart, soezen, fruittaart, crèmegebak, chocoladebiscuits, bavarois, tartelette, eclairs en tiramisugebak. Nieuw op de markt zijn de zogenaamde 'bouwsteentjes': om ondervoeding tegen te gaan werden deze kleine gebakjes nutritioneel verrijkt. Het glutenvrije aanbod is eerder beperkt, met onder meer speciale appeltaart en progrèstaart natuur. Een aantal leveranciers is echter van plan om binnenkort een glutenvrij assortiment aan te bieden.

Religieus en biologisch

Verschillende producenten zijn bezig met de ontwikkeling van halal producten en biologisch gebak. Vermoedelijk worden deze in de loop van 2010 op de Belgische markt geïntroduceerd.

VERPAKKING

 

De verpakking van conveniencegebak is afgestemd op groot-verbruik. Zo bevat een doos individueel gebak gemakkelijk 50 stuks en stemt een volledig pallet overeen met 3.500 à 4.000 stuks. Bulkdozen waarin het gebak 'los' ligt, worden steeds vaker ingeruild voor afsluitbare plastieken tray-verpakkingen waarin het gebak mooi geschikt ligt. Plaatgebak wordt per eenheid verpakt en grote taarten en biscuitrollen worden per 6 of per 12 in een doos verpakt. Enkel voor glutenvrije producten worden kleine verpakkingseenheden gehanteerd omwille van de beperkte vraag.

HOUDBAARHEID

Diepvriesgebak is acht tot achttien maanden houdbaar. Algemeen geldt dat ontdooide producten nooit mogen heringevroren worden. Voor vers gebak en ontdooide producten varieert de houdbaarheid van een (bavarois) of twee dagen (gebak met crème of slagroom) tot drie à vijf dagen voor droog gebak.