LES PATISSERIES PRETES A L'EMPLOI OFFRENT DE NOMBREUSES POSSIBILITES

L'assortiment de patisseries convenience repond aux dernieres tendances

 

La pâtisserie constitue un des desserts les plus populaires. Le secteur convenience l'a bien compris. Il ne cesse d'élargir son offre avec de nouvelles variétés, tant dans le segment surgelé que dans le segment ultrafrais. En outre, les recettes sont de plus en plus souvent adaptées à des prescriptions diététiques spécifiques, du 'sans sucre et sans gluten' au 'bio' en passant par le 'halal'. Dans cet article, nous vous donnons un aperçu de l'offre de pâtisseries prêtes à l'emploi destinées aux cuisines de collectivité.

OFFRE

Surgelé ou frais?

Différence de goût

Grâce à une recette bien étudiée et à des méthodes de congélation et de stockage ultramodernes, il n'y a presque plus de différences de goût entre la pâtisserie fraîche et la pâtisserie surgelée. A condition toutefois de bien suivre les instructions de conservation, de décongélation et éventuellement de cuisson.

Avantages

Le gros avantage de la pâtisserie fraîche est l'énorme gain de temps: il ne faut ni dégeler, ni cuire. Comme les pâtisseries fraîches ne se conservent pas longtemps, la plupart des cuisines collectives choisissent des pâtisseries surgelées. Celles-ci offrent d'importants avantages au niveau de la gestion de stock: on n'utilise que ce dont on a besoin et on a toujours du stock, même les dimanches et jours fériés.

Types de pâtisserie surgelée

Bake-off: des produits prépoussés (crus) ou précuits qui doivent encore être cuits après décongélation. En général, il suffit de30 minutes de cuisson. Les pâtisseries surgelées cuites peuvent être servies immédiatement après décongélation.

Temps de décongélation

Il dépend de la taille de la pâtisserie. Une petite tarte au riz doit dégeler une heure alors que pour une grande tarte au riz, il faut compter une demi-journée. La quantité d'humidité et d'air dans la pâtisserie joue également un rôle. Un bavarois ou un gâteau avec biscuit ne pourra être servi qu'après une heure et demie à deux heures de décongélation. En revanche, un gâteau Progrès surgelé ne doit pas être décongelé avant utilisation.

Touche créative

La pâtisserie convenience laisse également place à la créativité, tant au niveau de la présentation que de la finition. Une tarte Tatin peut être flambée au Calvados et servie avec une boule de glace.

Sortes

 

Gâteaux ronds

Les grands gâteaux ronds sont idéaux pour les buffets. Les pâtisseries allemandes (gâteaux au fromage, Forêts-Noire, ...) pèsent jusqu'à 2.500 g par pièce. La tarte au flan, la frangipane et diverses tartes aux fruits sont également disponibles en version ronde, prédécoupée ou non en 6, 10, 12 ou 16 triangles.

Roulés

En général, ces pâtisseries ne sont pas prédécoupées. Elles peuvent être coupées à la taille souhaitée lorsqu'elles sont surgelées. Outre les roulés au biscuit classiques avec des fruits, il existe des roulés tiramisu, javanais, misérables et bavarois au chocolat.

Pâtisserie en plaque (découpée)

Presque toutes les pâtisseries sont disponibles en version plaque, du cake aux pommes aux brownies et aux tartes aux fruits en passant par la tarte au riz et la frangipane. Poids moyen: 3 kg. Prédécoupé ou non. Portion moyenne: 100 g. De plus petites portions sont également possibles: 15, 45 ou 60 g.

Pâtisserie individuelle

Les gâteaux individuels sont disponibles dans différentes tailles. Les classiques sont les tartelettes au riz, les matons, les frangipanes et les tartelettes aux fruits ainsi que les choux à la crème et les éclairs. Poids moyen: 100 à 120 g. Il existe également des plus petites versions de 40 g par exemple, comme des minitartelettes, des mini-éclairs et des minichoux à la crème ainsi que des pâtisseries miniatures de 10 g. Les minipâtisseries sur fond de pâte au beurre rendent l'utilisation de fourchette superflue. Les gaufres, emballées individuellement et surgelées séparément, peuvent aller au four sans décongélation et être dotées d'une garniture au choix.

 

Emballages individuels

Tant pour le frais que pour le surgelé, les gâteaux ronds, les roulés et les plaques peuvent être préportionnés dans différents formats.

Les emballages individuels (par exemple flow-pack) peuvent être personnalisés avec un logod'entreprise.

TENDANCES

 

Tendances de goût

Classiques

De manière générale, les pâtisseries sèches sont plus populaires que les pâtisseries humides. Les classiques qui ont toujours du succès sont les matons, les tartes au riz, les bavarois de framboise, les javanais, les tartes au flan, les tartes aux fruits classiques, les tartes à la confiture, les cakes aux fruits, les tartes Tatins, les éclairs et les boules de Berlin.

Goûts traditionnels

Les goûts traditionnels ont toujours du succès. C'est pourquoi beaucoup de producteurs choisissent des méthodes de productionartisanales. Exemple: les matons produits à échelle industrielle qui sont réalisés de manièreartisanale avec du maton tout frais de Grammont.

Nouveaux goûts

Les goûts en vogue sont chocolat, spéculoos, caramel et cappuccino.

Les tartes choco-poires, les brownies, les biscuits au chocolat et cappuccino, les gâteaux au cappuccino, les bavarois au spéculoos, les tiramisus et les tartes aux pommes caramélisées comme les tartes Tatin sont très appréciés.

Santé et diététique

 

Moins de graisses

On répond à la tendance santé avec de nouveaux produits: cakes aux carottes et pâtisseries à base de mousse légère ou de yaourt. Plusieurs fournisseurs garantissent un faible taux de graisse dans tout leur assortiment, en plus d'une utilisation restreinte de graisses durcies, qui contiennent trop de 'mauvaises graisses'.

Régime médical

La gamme de pâtisseries prêtes à l'emploi convenant pour des régimes médicaux spécifiques ne cesse de s'élargir. Pour les diabétiques, l'offre sans sucre s'est fortement élargie: tarte au riz, cake aux pommes, tarte choco-poire, gâteau Progrès, choux, tarte aux fruits, pâtisserie à la crème, biscuits au chocolat, bavarois, tartelette, éclairs et tiramisu. Nouveau: les 'petites briques'. Pour contrer la sous-alimentation, ces petites pâtisseries sont enrichies sur le plan nutritionnel. L'offre sans gluten est plus limitée, avec une tarte aux pommes spéciale et un gâteau Progrès nature. Plusieurs fournisseurs ont l'intention d'élargir leur assortiment sans gluten.

Religieux et biologique

Plusieurs producteurs sont en train de développer des produits halal et des pâtisseries biologiques. Ils devraient être introduits sur le marché belge dans le courant de 2010.

EMBALLAGE

L'emballage de pâtisseries convenience est adapté à la grosse consommation. Une boîte de pâtisseries individuelles contient 50 pièces et une palette complète compte 3.500 à 4.000 pièces. Les boîtes en vrac sont de plus en plus souvent remplacées par des emballages plateau en plastique refermables dans lesquels les pâtisseries sont joliment disposées. Les pâtisseries en plaques sont emballées à l'unité et les gros gâteaux et roulés sont emballés par 6 ou par 12 dans une boîte. Seuls les produits sans gluten sont emballés en petites unités étant donné la faible demande.

CONSERVATION

La pâtisserie surgelée se conserve 8 à 18 mois. Les produits dégelés ne peuvent pas être recongelés.

Pour la pâtisserie fraîche et les produits décongelés, la conservation varie de un (bavarois) à deux jours (pâtisserie à la crème) voire trois à cinq jours pour les pâtisseries sèches.