BOORDEVOL VOEDINGSVEZELS, MINERALEN EN VITAMINEN

Aardappelen kunnen niet ontbreken in de grootkeuken

Hoezeer pasta, rijst en andere varianten ook bekoren, de Belg blijft gewonnen voor aardappelen. Die kunnen dus niet ontbreken in de grootkeuken en staan bijna dagelijks op het menu. Naast veel bereidingen bestaan er ook heel wat variëteiten. Ons land behoort dan ook tot de wereldtop wat de aardappelproductie en -verwerking betreft. Wij gingen voor u op zoek naar de perfecte match.

VASTE WAARDE

De aardappel werd voor het eerst gecultiveerd door de Inca's in Zuid-Amerika en heeft stap voor stap de wereld veroverd. Inmiddels is de aardappel uit gegroeid tot een van de belangrijkste voedingsbronnen ter wereld. Zijn wortels gaan tot meer dan 6.000 jaar geleden terug. Pas in 1536 brachten de Spaanse conquistadores hem mee naar Europa, als schenking aan het hof. Aardappelen bleken heel makkelijk te kweken, waardoor de groente al snel aan populariteit won. Dat de aardappel ook smaakvol is, eenvoudig te bereiden en bovendien verkrijgbaar in alle maten en kleuren, maakte dat hij in Europa al snel een vaste waarde werd in de keuken en dat tot op vandaag nog steeds is.

GEZOND EN BOORDEVOL ENERGIE

Aardappelen leveren, behalve energie, in de vorm van complexe koolhydraten essentiële voedingsstoffen zoals voedingsvezels, mineralen en vitaminen. Volgens de actieve voedingsdriehoek varieert de aanbeveling van 3,5 tot 5 (240 g tot 350 g) aardappelen per dag. Aardappelen bestaan voor 78,6% uit water. Voor het overige bevatten ze eiwitten (2%), zetmeel (19%), vezels (2%) en essentiële voedingsstoffen zoals vitamines en mineralen. Bovendien bevatten aardappelen op zich geen vet. Afhankelijk van de variëteit brengen aardappelen nog andere gezondheidsbevorderende bioactieve stoffen zoals antioxidantia.

Zo bevatten ze bijna evenveel vitamine C als een overeenkomstige hoeveelheid van de meeste fruitsoorten. Daardoor wordt er met een portie van 200 g aardappelen aan 40% van onze dagelijkse behoefte aan vitamine C voldaan. Ook kan deze portie 10 à 15% van onze behoefte aan magnesium en ijzer en 50% van onze behoefte aan kalium dekken. Aardappelen (gekookt) bevatten slechts 76 kcal per 100 g en zijn dus absoluut geen dikmaker.

VARIATIE TROEF

De aardappel is zeker geen saaie knol. Wereldwijd zijn er in totaal meer dan 3.000 verschillende aardappelrassen. Aardappelen kunnen bovendien op tal van manieren bereid worden: gekookt of gestoomd, met of zonder schil, in een aardappelsalade, als puree, in een stamppot, gepoft in de oven enz. Ze kunnen met andere woorden dienen voor tal van recepten en zetten aan tot heel wat creativiteit.

SOORTEN

We kunnen de aardappel onderverdelen als primeur- of consumptieaardappel en als bloemig of vastkokend. Wat de variëteiten betreft, is het aanbod enorm uitgebreid, elk met zijn eigen oogstmoment, bewaareigenschappen en keukengedrag.

Primeur- of consumptieaardappel

Het verschil tussen een primeur- en een consumptieaardappel zit in de schil. Als je over de schil van een knol wrijft en die loskomt, dan heb je te maken met een primeur- ofwel nieuwe aardappel. Primeuraardappelen kunnen maar enkele dagen bewaard worden. Ze worden geoogst voor ze volledig rijp zijn. Nieuwe aardappelen zijn een echt seizoenproduct: je kunt ze vinden van begin juni tot half augustus. Blijft de schil vastzitten, dan is het een consumptie- of bewaaraardappel. September is de voornaamste oogstmaand van bewaaraardappelen. De geoogste aardappelen gaan direct in een geventileerde opslagruimte. In het donker en bij een temperatuur van 7 à 8 °C kunnen de meeste aardappelen tot een jaar bewaard worden.

Bloemig of vastkokend

Vastkokende aardappelen hebben een fijne structuur en behouden hun vorm perfect na het koken. Het zijn de aardappelen bij uitstek om gekookt of gebakken op te dienen. Omdat ze zo vast zijn, vragen ze een iets langere kooktijd. De meest gekende en veelal gebruiktevastkokende variëteiten zijn: Charlotte, Nicola en Rosa.

• De Charlotte is een extra vastkokende aardappel. Hij heeft een fijne smaak, een gladde gele schil en een mooie gelijkmatige vorm. Hij is geschikt als kookaardappel en voor de bereiding van salades.

• De Nicola is een zeer vastkokende soort, herkenbaar aan de gelijkmatig ovaal gevormde knollen met felgeel vruchtvlees. Hij staat bekend om zijn nadrukkelijke aardappelsmaak. Hij bewaart vrij goed en is geschikt voor alle bereidingen.

• De Rosa is een vastkokende aardappel. De tongvormige knollen hebben een rode schil en geel vruchtvlees. Hij is erg geschikt voor salades, ragouts, om te stomen of te bakken.

Bloemige aardappelen zijn losser van structuur en vallen tijdens het koken gemakkelijker uit elkaar. Ze zijn geschikt om te koken, te bakken, te poffen, voor puree, voor frieten enz. Hoe meer zetmeel de aardappel bevat, hoe bloemiger die is.

• Het bintje is een kruimige en smeuïge aardappel met een unieke smaak. Deze aardappel is geschikt voor zowat alle bereidingen, wat waarschijnlijk de reden is voor zijn grote populariteit. Toch is hij in België vooral populair voor het maken van frietjes. Het bintje is makkelijk te herkennen aan zijn lichtgele en zachte schil.

AARDAPPELEN IN DE GROOTKEUKEN

Verse aardappelen staan nog steeds bijna dagelijks op het menu in de grootkeuken. Het gebruikte volume is sterk afhankelijk van het soort instelling, maar kan gaan van tien kilo per week tot enkele honderden kilo'sper dag. Over het algemeen kan men ervan uitgaan dat een portie aardappel zo'n 200 g bevat. Verse aardappelen zijn zowel geschild als ongeschild te verkrijgen. Het voordeel van geschilde aardappelen is natuurlijk dat ze sneller klaargemaakt kunnen worden. Het nadeel is dat ze vitamines verliezen. Ook versgesneden frietjes zijn uiteraard voorhanden.

VERWERKTE PRODUCTEN

Elk jaar wordt er in België 3 miljard kilo aardappelen verwerkt tot frietjes, kroketten, pommes duchesse, aardappelblokjes, puree enz. Voorgebakken frieten, diepgevroren of versgekoelde producten betekenen een grote tijdwinst en zijn in de grootkeuken bijna onmisbaar. Diepgevroren aardappelproducten kunnen tot 24 maanden in de diepvries bewaard worden. Versgekoelde producten zijn een vijftal weken houdbaar in een gesloten verpakking en drie dagen na opening.

HOE AARDAPPELEN BEWAREN?

Verse aardappelen houden niet van licht. Als ze te lang blootgesteld worden aan licht, worden ze groen en krijgen ze een hoge concentratie aan solanine. Die stof geeft de aardappelen een bittere smaak. Ze bewaren het best in een frisse ruimte met een temperatuur tussen 6 en 8 °C.

KWALITEITSEISEN GROOTKEUKEN

• Regelmatige vorm en schoon (machinaal schillen)

• Gelijk van grootte

• Geen te diepe ogen

• Niet stootgevoelig

• Geschikt voor alle bewerkingen

• Geen verkleuring na koken

• Goed van smaak