PLEINES DE FIBRES ALIMENTAIRES, MINERAUX ET VITAMINES

Les pommes de terre ne peuvent etre absentes dans la cuisine de collectivité

Même si les pâtes, le riz et autres variantes le séduisent aussi, le Belge reste friand de pommes de terre. Celles-ci ne peuvent donc pas être absentes dans la cuisine de collectivité et figurent quasi chaque jour au menu. Hormis de nombreuses préparations, il existe de nombreuses variétés. Notre pays fait partie du top mondial en matière de production et de transformation de la pomme de terre. Nous avons cherché pour vous la concordance parfaite.

UNE VALEUR SURE

La pomme de terre a été cultivée pour la première fois par les Incas en Amérique du Sud et a conquis le monde pas à pas. Entre-temps, la pomme de terre est devenue une des principales sources d'alimentation dans le monde. Ses racines remontent à plus de 6.000 ans. Les conquistadors ne l'ont amené en Europe qu'en 1536, en guise de cadeauà la Cour. La culture des pommes de terre s'est révélée très facile, ce qui fait que le légume a vite gagné en popularité. Comme la pomme de terre est succulente, facile à préparer et, en outre, disponible dans toutes les tailles et couleurs, elle est vite devenue une valeur sûre dans la cuisine, et elle le reste encore aujourd'hui.

SAINE ET PLEINE D'ENERGIE

Outre l'énergie, les pommes de terre fournissent des nutriments essentiels sous forme d'hydrates de carbone, tels que des fibres alimentaires, des minéraux et des vitamines. D'après le triangle alimentaire actif, la recommandation varie de 3,5 à 5 (240 gà 350 g) pommes de terre par jour. Les pommes de terre sont composées d'eau à 78,6%. Pour le reste, elles contiennent des protéines (2%), de l'amidon(19%), des fibres (2%) et desnutriments essentiels tels que des vitamines et des minéraux. De plus, les pommes de terre ne contiennent pas de graisse en soi. En fonction de la variété, les pommes de terre apportent encore d'autres substances bioactives favorisant la santé tels que des antioxydants. Ainsi, elles contiennent quasi autant de vitamine C qu'une quantité équivalente de la plupart des variétés de fruit. Une portion de 200 g de pommes de terre satisfait à 40% de notre besoin quotidien en vitamine C. Cette portion peut aussi couvrir de 10 à 15% de notre besoin en magnésium et en fer, et 50% de notre besoin en potassium. Les pommes de terre (cuites) ne contiennent que76 kcal par 100 g et ne font donc absolument pas grossir.

BEAUCOUP DE VARIATION

La pomme de terre n'est certainement pas un tubercule ennuyeux. Au total, on compte plus de 3.000 variétés. De plus, les pommes de terre se préparent de nombreuses manières: cuites ou étuvées, avec ou sans peau, dans une salade de pomme de terre, en purée, dans une puréede légumes, grillée au four, etc. En d'autres termes, elles s'utilisent dans de nombreuses recettes et stimulent la créativité.

SORTES

Nous pouvons subdiviser la pomme de terre en pommes de terre primeur ou de consommation, farineuses ou à chair ferme. En matière de variétés, l'offre est énorme, chacune ayant sa période de récolte, ses propriétés de conservation et son comportement en cuisine.

Pomme de terre primeur ou de consommation

La différence entre une pomme de terre primeur et de consommation réside dans la peau. Si vous frottez sur la peau du tubercule et que celle-ci se détache, vous avez affaire à une pomme de terre primeur ou nouvelle. Les pommes de terre primeur ne se conservent que quelques jours. Elles sont récoltées avant maturité complète. Les nouvelles pommes de terre sont un produit saisonnier: vous les trouvez de début juin à fin août. Si la peau reste, il s'agit d'une pomme de terre de consommation ou de conservation. Septembre est le principal mois de récolte des pommes de terre de conservation. Les pommes de terre récoltéesse rendent directement dansune aire de stockage ventilée. Dans l'obscurité et à une température de 7 à 8 °C, la plupartse conservent un an.

Farineuse ou à chair ferme

Les pommes de terre à chair ferme ont une fine structure et conservent parfaitement leur forme après la cuisson. Ce sont les pommes de terre cuites ou rissolées par excellence. Comme elles sont si fermes, le temps de cuisson est un peu plus long. Les variétés à chair ferme les plus connueset couramment utilisées sont: Charlotte, Nicola et Rosa.

• La Charlotte est une pomme de terre dont la chair est particulièrement ferme. Elle a un goût fin, une peau lisse et jaune, et une belle forme régulière. Pomme de terre à cuire ou pour la préparation de salades.

• La Nicola est une variété à chair très ferme, reconnaissable aux tubercules ovales réguliers avec une chair jaune vif. Réputée pour son goût expressif. Elle se conserve assez bien et s'utilise pour toutes les préparations.

• La Rosa est une pomme de terre à chair ferme. Les tubercules en forme de langue ont une peau rouge et une chair jaune. Très indiquée pour les salades, les ragoûts, pour étuver ou rissoler.

Les pommes de terre farineuses ont une structure plus tendre etse décomposent plus aisémentà la cuisson. Elles conviennent pour cuire, rissoler, griller, pourla purée, les frites, etc. Plus la pomme de terre contient de l'amidon, plus elle est farineuse.

• La bintje est une pomme de terre farineuse et onctueuse au goût unique. Elle se destine à quasi toutes les préparations, ce qui est probablement la raison de sa grande popularité. Toutefois, elle est surtout populaire en Belgique pour la préparation de frites. La bintje se reconnaît aisément à sa peau jaune clair et tendre.

POMMES DE TERRE DANS LA CUISINE DE COLLECTIVITE

Les pommes de terre fraîches figurent encore chaque jour au menu dans la cuisine de collectivité. Le volume utilisé dépend fortement de l'institution, mais peut aller de dix kilos par semaineà quelques centaines de kilospar jour. En règle générale,on estime qu'une portionde pomme de terre contient quelque 200 g. Les pommes deterre fraîches sont disponiblesépluchées ou non. L'avantage des pommes de terre épluchées est la préparation plus rapide. Le désavantage est la perte de vitamines. Des frites fraîches coupées sont bien entendu aussi disponibles.

PRODUITS TRANSFORMES

Chaque année, on transformeen Belgique 3 milliards de kilos de pomme de terre en frites, croquettes, pommes duchesse, cubes de pomme de terre,purée, etc. Les frites précuites, les produits congelés ou réfrigérés frais signifient un grand gain de temps et sont quasi indispensables dans la cuisine de collectivité. Les produits de pomme de terre congelés se conservent au congélateur jusqu'à 24 mois. Les produits réfrigérés frais se conservent environ cinq semaines dans un emballage fermé et trois jours après ouverture.

COMMENT CONSERVER LES POMMES DE TERRE?

Les pommes de terre fraîches n'aiment pas la lumière. En cas de trop longue exposition à la lumière, elles deviennent vertes et reçoivent une forte concentration de solanine. Cette substance leur confère de l'amertume. Elles se conservent le mieux dans un local frais à une température entre 6 et 8 °C.

EXIGENCES DE QUALITÉ DE LA CUISINE DE COLLECTIVITÉ

• Forme et aspect réguliers (épluchage mécanique)

• Taille identique

• Pas d'yeux trop profonds

• Insensibilité aux chocs

• Convient à toutes les transformations

• Pas de décoloration après cuisson

• Bonne saveur