BESPAAR TIJD EN GELD MET REEDS GESCHILDE AARDAPPELEN

Groot aanbod aardappelen voor grootkeuken

Zeker in België blijft de consument verknocht aan aardappelen. Maar de keuze van aardappelproducten is werkelijk enorm. Als we even frieten en puree terzijde laten, dan zijn er nog de geblancheerde en gepasteuriseerde. Ze zijn snel bereid en zijn potentieel vetarm. Wie dat wil, kan bovendien nog gekruide en gemarineerde bestellen. Ook is afwisselen met blokjes, schijfjes, krieltjes, of zelfs een deels ongeschilde aardappel, mogelijk. En wie dan nog zijn gading niet vindt, kan ze op maat laten maken.

BASISVOEDING

In België hebben aardappelen de status van basisvoeding verworven. Bijna dagelijks spelen ze een essentiële rol in de maaltijd van keukens van lagere, middelbare en hogescholen, crèches, ziekenhuizen, bejaardentehuizen, bedrijven, overheidsinstellingen, gevangenissen, OCMW's …

Portie

Gemiddeld bevat een portie aardappelen op het menu van een grootkeuken zo'n 200 gram. De ene dag komt de aardappel er in de vorm van frieten, de andere als puree, kroketten ... Maar bijzonder vaak komen ook producten zoals gekookte aardappelen of gebakken 'patatjes' op het bord. Om aan die vraag te voldoen, is er intussen een ruime keuze op de markt. Daarbij hebben de leveranciers rekening gehouden met het feit dat snelheid en gemak in de grootkeuken belangrijk zijn. Ze bieden tal van deels voorbereide producten aan: geschild, gegaard, gekruid ... De grootkeuken bespaart door het gebruik van deze aardappelen niet alleen op tijd, maar ook op energie, uitrusting en personeel.

VERSE AARDAPPELEN

De pure, ongeschilde, ongegaarde aardappelen worden niet vaak gebruikt in de grootkeuken. De reden daarvoor is dat ze arbeidsintensiever zijn.

Gesorteerd per gewicht

Er zijn evenwel leveranciers die ze aanbieden, gekalibreerd op gewicht in plaats van op grootte. Het gevolg is dat de foodcost er snel en makkelijk mee berekend kan worden. In Frankrijk worden deze gekalibreerde aardappelen intussen regelmatig gebruikt.

GEBLANCHEERD

Geblancheerde aardappelen worden kort gekookt en vervolgens weer gekoeld om het kookproces te onderbreken. Zo behouden ze een maximum aan kleur, smaak en voedingsstoffen. Ze zijn bijvoorbeeld voor 80% gaar en hun houdbaarheid is acht à tien dagen. Tenminste, in België, waar de temperatuur in de koelkast door de bank genomen zeven graden is. Wie koelt tot vier graden, kan geblancheerde producten tot twee weken bewaren. Er zijn ook leveranciers die zo'n aardappelen diepgevroren aanbieden. Dan is de houdbaarheid fors langer: twee jaar, bij -18 °C. Blancheren is trouwens een heel 'neutrale' bereidingswijze. Daardoor zijn geblancheerde aardappelen heel geschikt als basis voor een verdere bewerking. En de mogelijke toepassingen? Die zijn divers: in de steamer, kookpot, bakpan, oven of friteuse.

GEPASTEURISEERD

Gepasteuriseerde aardappelen worden in hun verpakking voorgekookt. Ze bevatten geen restvocht. Verlies door lekvocht is er dus niet: één kilo gekocht product is één kilo te consumeren product. De aardappelen behouden met die methode optimaal alle kwaliteiten, zowel wat de smaak als de voedingswaarde betreft. Hun beet behouden ze redelijk goed, en ze blijven mooi heel. Bovendien kunnen ze minstens vijf weken in de koelkast bewaard worden (24 tot 48 uur, zodra de verpakking geopend is).

Dat helpt bij het stockbeheer en de grootkeuken beschikt daarmee op elk moment over een uitstekend product. Gepasteuriseerde aardappelen zijn onmiddellijk gebruiksklaar voor in salades bv., maar het is natuurlijk ook mogelijk ze op te warmen. Dat kan in de steamer, kookpot, gewone oven, braadpan, bain-marie, friteuse of microgolfoven. Meer dan tien minuten heb je daarvoor niet nodig de bereidingstijd van gepasteuriseerde producten is dus heel kort. Tegenover deze voordelen staat wel dat ze iets duurder zijn dan geblancheerde aardappelen.

GEMARINEERD

Sommige leveranciers bieden gemarineerde aardappelen aan. Bijvoorbeeld in olie met rozemarijn: ideaal voor de zomermaanden. Maar er zijn nog tal van andere marinades
de keuze is zeer divers. Als er vlak voor het pasteurisatieproces gemarineerd is, slaat men dus twee vliegen in één klap: een gemarineerd én gepasteuriseerd product.

NATUREL

Voor wie dit wenst, zijn er geblancheerde en gepasteuriseerde aardappelen in een naturelle versie te krijgen. Ze bevatten geen zouten en bevatten minder dan 0,5% vet. Vooral in ziekenhuizen en rust- en verzorgingstehuizen zijn grootkeukens er tuk op, omdat veel van hun gasten wegens gezondheidsproblemen beter niet veel zout of vet eten. En de kok kan er alle kanten mee op: saus erbij, wat peper, wat zout, misschien een kruid als peterselie of dille.

(ON)GESCHILD SERVEREN?

Er is de keuze: geschild of ongeschild serveren. Wie kiest voor ongeschild, wint tijd en heeft minder personeel en uitrusting nodig. Bovendien zijn ongeschilde aardappelen meestal goedkoper en bevat de schil opvallend veel waardevolle voedingsstoffen, zoals vitamines. Wie om af te wisselen eens aardappelen in de schil koopt, zorgt ook voor een andere smaakbeleving.

VELE VORMEN

De vormenrijkdom draagt bij tot de verscheidenheid. Er zijn krieltjes te krijgen, minikrieltjes, aardappelen van standaardkaliber, aardappelen die in blokjes in allerlei maten en vormen zijn gesneden, in schijfjes, halfjes, kwartjes ... Sommige grootkeukens gebruiken schijfjes om een gratin te maken. Blokjes bereiden enkele keukens in combinatie met spek en ei. Of, vaker nog, koud: om aardappelsalades te maken, of in salades met groenten, in combinatie met een dressing. Kwartjes zien sommigen dan weer als een mooi middel om een uitgesproken homemade uitstraling te geven aan een maaltijd. Hoe dan ook, voor de prijs maakt de vorm niet het verschil. Al is er soms toch een beetje onderscheid: zo zijn krieltjes een iets duurdere categorie, door de kleine maatsortering. Maar het is toch vooral de bereidingswijze die de prijsverschillen maakt.

OP MAAT

De klant is koning. Ook wat aardappelen betreft. Grootkeukens kunnen dan ook bij diverse leveranciers aardappelproducten op maat bestellen: ze kiezen dan de gaarheid, de vorm, de verpakking, de variëteit ... Zo is er echt voor iedereen wat wils.