ECONOMISEZ TEMPS ET ARGENT AVEC DES POMMES DE TERRE DEJA EPLUCHEES

Grande offre de pommes de terre pour la restauration collective

Le consommateur reste attaché aux pommes de terre, certainement en Belgique. Mais le choix des produits de pomme de terre est réellement énorme. Les frites et la purée mises à part, il reste encore les produits blanchis et pasteurisés. Ils sont vite préparés et potentiellement pauvres en graisse. En outre, celui qui le veut, peut commander encore des produits épicés et marinés. La variété est aussi possible avec les cubes, les rondelles, les pommes de terre rondes, voire une pomme de terre en partie non épluchée. Et celui qui ne trouve pas encore un produit à son goût, peut le faire réaliser sur mesure.

ALIMENTATION DE BASE

En Belgique, les pommes de terre ont acquis le statut d'alimentation de base. Quasi chaque jour, elles jouent un rôle essentiel dans le repas des cuisines des écoles primaires, secondaires et supérieures, des crèches, hôpitaux, entreprises, institutions publiques, prisons, CPAS, …

Portion

En moyenne, une portion de pommes de terre au menu d'un restaurant de collectivité contient quelque 200 grammes. Un jour, la pomme de terre prend la forme de frites, un autre celle d'une purée, des croquettes, ... Mais très souvent, des produits tels que des pommes de terre cuites ou rissolées figurent aussi dans l'assiette. Pour satisfaire à cette demande, il existe entre-temps un large choix sur le marché. Les fournisseurs ont tenu compte de l'importance de la vitesse et de la facilité dans la restauration collective. Ils proposent de nombreux produits en partie préparés: épluchés, cuits, épicés, ... Leur utilisation permet à la restauration collective de réaliser des économies de temps, d'énergie, d'équipement et de personnel.

POMMES DE TERRE FRAICHES

Les pommes de terre pures, non épluchées et non cuites ne sont pas souvent utilisées dans la restauration collective en raison de leur fort coefficient de travail.

Tri par poids

On trouve aussi des fournisseurs qui les proposent calibrées selon le poids et non pas la taille. La conséquence est que le coût de la nourriture est vite et facilement calculé. En France, ces pommes de terre calibrées sont entre-temps utilisées régulièrement.

BLANCHIES

Les pommes de terre blanchies sont brièvement cuites et ensuite refroidies pour interrompre le processus de cuisson. Elles gardent un maximum de couleur, saveur et éléments nutritifs. Par exemple, elles sont cuites à point à 80%. Et leur durée de conservation est de huit à dix jours. Du moins en Belgique, où la température du réfrigérateur est généralement de sept degrés. Celui qui refroidit à quatre degrés, peut conserver les produits blanchis durant deux semaines. Il existe aussi des fournisseurs qui proposent de telles pommes de terre surgelées.

La conservation est bien plus longue: deux ans, à -18 °C. Blanchir est du reste un mode de préparation très 'neutre'. Les pommes de terre blanchies conviennent fort bien comme base d'une préparation ultérieure. Et les applications? Elles sont diverses: au cuiseur-vapeur, dans la casserole, la poêle, le four ou la friteuse.

PASTEURISEES

Les pommes de terre pasteurisées sont précuites dans leur emballage. Elles ne contiennent pas d'humidité résiduelle. Donc pas de perte par l'humidité de fuite: un kilo de produit vendu est un kilo de produit à consommer. Avec cette méthode, les pommes de terre conservent de façon optimale toutes leurs qualités, gustatives et nutritives. La mise en bouche reste assez bonne et elles restent bien entières. De plus, elles se conservent au réfrigérateur durant au moins cinq semaines (de 24 à 48 heures, si l'emballage est ouvert). Ceci aide à gérer le stock et le restaurant collectif dispose d'un excellent produit à tout moment. Les pommes de terre pasteurisées sont directement prêtes à l'emploi
dans les salades, par exemple, mais il est naturellement aussi possible de les réchauffer, dans le cuiseur-vapeur, une casserole, un four ordinaire, une poêle à frire, au bain-marie, dans une friteuse ou un four à micro-ondes. Il ne faut pas plus de dix minutes
le temps de préparation des produits pasteurisés est donc très court. Ces avantages sont contrebalancés par un prix un peu plus élevé que celui des pommes de terre blanchies.

MARINEES

Certains fournisseurs proposent des pommes de terre marinées. P.ex. dans l'huile ou le romarin: idéal en été. Il existe bien d'autres marinades le choix est divers. Si elles sont marinées juste avant le processus de pasteurisation, on fait d'une pierre deux coups: un produit mariné et pasteurisé.

NATUREL

Celui qui le souhaite, peut obtenir des pommes de terre blanchies et pasteurisées en version naturelle. Sans sel, elles contiennent moins de 0,5% de graisse. Les restaurants collectifs des hôpitaux et maisons de repos et de soins en sont surtout friands, parce que bon nombre de leurs hôtes ont tout intérêt à ne pas manger trop de sel ou de graisse pour raisons de santé. Et le chef peut tout faire: ajouter une sauce, du poivre, du sel, peut-être une épice comme le persil ou l'aneth.

SERVIR (NON) EPLUCHEE?

On a le choix: servir épluchée ou pas. Celui qui choisit non épluchée, gagne du temps et a besoin de moins de personnel et d'équipement. De plus, les pommes de terre non épluchées sont couramment moins chères et la peau contient beaucoup d'éléments nutritifs précieux, comme des vitamines. Celui qui achète des pommes de terre en chemise en guise de variété, procure aussi une autre expérience gustative.

DE NOMBREUSES FORMES

La richesse des formes contribue à la diversité. On trouve des pommes de terre rondes, des minipommes de terre rondes, des pommes de terre au calibre standard, des pommes de terre coupées en cubes de toutes tailles et formes, en rondelles, en moitiés, en quartiers, ... Certains restaurants de collectivité utilisent des rondelles pour le gratin. Quelques cuisines combinent les cubes à du lard et des œufs. Ou plus souvent encore, froid: pour préparer des salades de pomme de terre, dans des salades de légumes, associées à un dressing. Certains voient les quartiers comme un beau moyen de donner à un repas un aspect 'fait maison' prononcé. Quoi qu'il en soit, la forme n'a que peu d'effet sur le prix. Une certaine distinction, parfois: les pommes de terre rondes sont une catégorie un peu plus chère en raison du tri selon la petitesse. Le mode de préparation fait surtout la différence de prix.

SUR MESURE

Le client est roi. Idem pour les pommes de terre. Les restaurants de collectivité peuvent commander des produits de pomme de terre sur mesure auprès de divers fournisseurs: ils choisissent la cuisson, la forme, l'emballage, la variété, ... Il y en a vraiment pour tous les goûts.